3.1. Khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất XXTT
3.1.2. Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất XXTT
Sơ đồ chuỗi thực phẩm Vissan Sơ đồ công nghệ chế biến XXTT
Hình 3.5: Sơ đồ chuỗi thực phẩm Vissan
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất XXTT
Thuốc thú Y
Trại heo Gò Sao
Cơ sở giết mổ (Công ty
VISSAN)
Nhà máy chế biến (chi nhánhVissan Hà
Nội)
Nhà bán buôn
Nhà bán lẻ Thức ăn
Heo giống
Nhà cung cấp phụ gia, gia vị, bao bì
Cưa Gia vị, phụ
gia,nước đá
Tiếp nhận mỡ heo lạnh
đông
Bảo quản lạnh đông
Rã đông
Cưa
Sản phẩm Tiếp nhận nạc heo lạnh đông
Định hình Rã đông
Xay nhuyễn
Tiệt trùng
Làm nguội Bảo quản lạnh
đông
Hoàn thiện
Bảng 3.3 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất Công
đoạn
Kết quả Thực trạng Vấn đề cần
giải quyết Tiếp
nhận nguyên liệu
Nạc heo, mỡ heo sử dụng cho chế biến được chuyển từ đường dây giết mổ tại công ty Vissan. Heo thịt được xí nghiệp Gò Sao nuôi theo tiêu chuẩn VietGap. Nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được vận chuyển về dây chuyền giết mổ của công ty khoảng 23-5 giờ sáng để tiến hành giết mổ. Sau đó được nhân viên thú y, KCS lấy mẫu kiểm tra chất lượng.
Những con heo đạt yêu cầu được tiến hành giết mổ và sơ chế thành các block nạc heo, mỡ heo. Sau đó được cấp đông dạng block 12 kg và cho vào phòng trữ đông để bảo quản.
Nguyên liệu nạc heo, mỡ heo được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng bởi chi cục thú y TP HCM và đội ngũ KCS của công ty. Tất cả những nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật mới được cấp đông, trữ đông và vận chuyển ra chi nhánh để sản xuất.
Quy trình kiểm soát đảm bảo ATTP
Bảo quản lạnh đông
- Nguyên liệu nạc heo, mỡ heo được vận chuyển ra chi nhánh Hà Nội sẽ được bộ phận KCS kiểm tra cảm quan và được chuyển vào kho trữ đông để bảo quản, nhiệt độ trữ đông
≤ -180C . Việc bảo quản này giúp nhà máy chủ động về
Việc bảo quản nguyên liệu trong kho đảm bảo yêu cầu
Quy trình kiểm soát đảm bảo ATTP
nguyên liệu, đảm bảo cho sản xuất diễn ra liên tục
Rã đông
- Bộ phận sản xuất nhận nguyên liệu đông lạnh từ kho trữ đông để đưa vào phòng sản xuất. Khi nhiệt độ tâm nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ tiến hành công đoạn tiếp theo
Một số nguyên liệu bị rã đông quá do chưa kiểm soát được nhiệt độ và thời gian rã đông.
Theo dõi và đưa ra quy định về thời gian rã đông
Cưa - Nạc heo và mỡ lạnh đông sau khi rã đông đạt yêu cầu sẽ được đưa đi cưa thành những miếng nhỏ có kích thước khoảng 5 x 5 x 5cm, sau đó chuyển sang công đoạn tiếp.
Công nhân cưa nhiều xe nguyên liệu cùng một lúc mà chưa tiến hành xay cutter ngay làm cho nguyên liệu phải chờ dẫn tới nguyên liệu bị rã đông quá.
Theo dõi và đưa ra quy định về số lượng được cưa chờ sẵn để đợi công đoạn xay.
Xay nhuyễn
- Nhiệt độ nguyên liệu đưa vào khoảng -2oC ÷ 0oC, trình tự xay như sau:
Bước 1: Cho nguyên liệu nạc heo vào trước tiếp theo cho muối natri polyphosphate vào xay nhuyễn cho đến khi hỗn hợp đạt 0oC .
Bước 2: Cho tiếp gia vị còn lại vào cùng với mỡ, bột. Xay đến khi hỗn hợp đạt 10oC ÷ 12oC.
Trong quá trình xay thì có một số mẻ nhiệt độ BTP tăng nhanh làm nhiệt độ BTP khi ra >130C làm cho sản phẩm dễ tách lớp gẫy hiện tượng tươm mỡ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Theo dõi nhiệt độ hỗn hợp phối trộn liên tục để hạ nhiệt độ, và tốc độ dao xay, không để nhiệt độ vượt quá quy định khi xay.
Thời gian xay khoảng 7 ÷ 8 phút.
Định hình
- Bán thành phẩm sau khi xay xong được chuyển sang định hình bằng máy KAP.
Trong quá trình định hình xuất hiện các lỗi trên cây xúc xích như:
- Date trên bao bì bị lem, mờ ở một số máy.
- Đầu clip không gom hết màng film
- Đầu clip bị sắc
Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn KAP
Tiệt trùng
- Chế độ tiệt trùng:
Nhiệt độ: 1210C
Thời gian giữ nhiệt: 16 phút Áp suất 2,3 kg/cm2
Nhiệt độ tiệt trùng hiện trùng hiện trên đồng hồ cơ trên thân thiết bị dao động từ 120 đến 122 độ. Nhiệt độ không ổn định làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu nhiệt độ cao quá sẽ gây ra hiện tượng màu sậm của XXTT.
Xây dựng kế hoạch kiểm định thiết bị đo
Làm nguội
- Sau khi tiệt trùng, xúc xích được kéo sang phòng thành phẩm và được bốc ra rổ để ráo nước, làm nguội tự nhiên. Xếp các rổ ngay ngắn trên palet, không chồng quá 7 rổ/cột.
Khoảng 20% công nhân còn nói chuyện ồn ào ảnh hưởng năng suất làm việc, và loại bỏ không hết những cây xúc xích bị lỗi.
Đa số những công
Xây dựng quy trình đào taọ về ATTP cho công nhân mới.
- Nhận xét: Quy trình sản xuất còn gặp nhiều vấn đề, nhiều lỗi từ con người, thiết bị vẫn thường xuyên xảy ra gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như là: nhiệt độ rã đông cao, nhiệt độ hỗn hợp xay cao hơn so với quy định, XXTT bị lỗi nhiều tại công đoạn KAP, công nhân nói chuyện trong ca sản xuất dẫn đến loại bỏ không hết sản phẩm lỗi.
- Vấn đề cần giải quyết
Vấn đề 7: Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn cưa
Vấn đề 8: Xây dựng quy trình kiểm soát nhiệt độ paste sau xay Vấn đề 9: Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn KAP Vấn đề 10: Xây dựng kế hoạch kiểm định thiết bị đo Vấn đề 11: Xây dựng quy trình đào tạo nhân viên