- Tất cả các lô hàng nhập về đều được kiểm tra chất lượng trước khi nhập kho. Đánh giá chất lượng nạc heo của từng lô hàng nhập về để sản xuất ta tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị
+ Chỉ tiêu hóa lý (pH, NH3)
+ Chỉ tiêu vi sinh (Xác định TSVSVHK)
- Trong bài nghiên cứu này, tiến hành lấy mẫu kiểm tra đánh giá của 5 mẫu trong 5 lô hàng nhập về nhà máy trong các thời gian khác nhau. Kết quả như sau:
3.2.1. Kiểm tra nguyên liệu nạc heo
- Cảm quan: Nạc heo có màu hồng đặc trưng không có hiện tượng tụ huyết, xuất huyết. Không có các màu bất thường như màu nâu đậm, xám, tái xanh, vàng.
Không bị ôi, không có mùi lạ - Hóa lý
Bảng 3.6: Kết quả đo pH nguyên liệu nạc heo trong các lô nguyên liệu khác nhau
STT Lô nhập nguyên liệu Kết quả pH nạc heo
1 Lô 1 (Ngày nhập 05/03/2016) 5,8
2 Lô 2 (Ngày nhập 31/03/2016) 6,1
3 Lô 3 (Ngày nhập 15/04/2016) 5,8
4 Lô 4 (Ngày nhập 29/04/2016) 6,0
5 Lô 5 (Ngày nhập 13/05/2016) 5,9
- Nhận xét: pH của nguyên liệu nạc heo sử dụng có ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích khi chế biến. Do đó cần kiểm tra chỉ tiêu pH của từng lô nguyên liệu sử dụng để sản xuất. Nhìn vào bảng kết quả trên ta nhận thấy các lô nguyên liệu nạc heo đều có pH ổn định và đạt yêu cầu theo TCVN 7047:2002 vê chất lượng thịt đông lạnh làm nguyên liệu sản xuất.
Bảng 3.7: Bảng kết quả đo hàm lượng NH3 nguyên liệu nạc heo trong các lô nguyên liệu khác nhau
STT Lô nhập nguyên liệu Kết quả (mg/100g)
1 Lô 1(Ngày nhập 05/03/2016) 30
2 Lô 2 (Ngày nhập 31/03/2016) 29
3 Lô 3 (Ngày nhập 15/04/2016) 29
4 Lô 4 (Ngày nhập 29/04/2016) 27
5 Lô 5 (Ngày nhập 13/05/2016) 29
- Nhận xét: Nhìn vào bảng 3.7 thấy rằng hàm lượng NH3 trong mẫu nạc heo ở các lô hàng khác nhau không có sự chênh lệch nhau nhiều (27- 30mg/100g), và kết quả xác định được đều nằm trong giới hạn TCVN 7047:2002 quy định.
Bảng 3.8: Bảng kết quả xác định TSVSVHK
STT Lô nhập nguyên liệu Kết quả (CFU/g)
1 Lô 1(Ngày nhập 05/03/2016) 70.10 2
2 Lô 2 (Ngày nhập 31/03/2016) 52.10 2
3 Lô 3 (Ngày nhập 15/04/2016) 15.10 3
4 Lô 4 (Ngày nhập 29/04/2016) 6.10 2
5 Lô 5 (Ngày nhập 13/05/2016) 59. 102
- Nhận xét: Kết quả kiểm tra TSVSVHK đạt yêu cầu, nằm trong giới hạn cho phép TCVN 7047:2002.
3.2.2. Kiểm tra thành phẩm XXTT
- Để đánh giá chất lượng thành phẩm XXTT ta tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng XXTT (vi sinh, hóa lý, cảm quan) từ ngày 09/05/2016 đến ngày 06/06/2016. Kết quả được thống kê lại như sau:
Cảm quan
- Tổng số mẫu lấy để cảm quan/1 ngày: 24 chiếc, lấy mẫu kiểm tra cảm quan liên tục trong thời gian nghiên cứu, tổng số cây xúc xích cảm quan là: 672 chiếc
Bảng 3.9: Bảng kết quả kiểm tra cảm quan mẫu sản phẩm XXTT 40g trong thời gian nghiên cứu
Thời gian kiểm tra
Tên chỉ tiêu Mờ date, mất date
(chiếc) Tươm mỡ
(chiếc) Màu sắc (chiếc)
9-16/05 9 1 8
17- 23/05 6 3 1
24- 30/05 7 2 2
31/05- 06/06 2 2 1
Tỉ lệ mẫu không
đạt (%) 3,5 1,19 1,78
- Nhận xét: Qua bảng 3.9 nhận thấy trong thời gian 4 tuần khảo sát sản phẩm, về tính chất cảm quan: 44 cây không đạt chất lượng cảm quan có:
+ Mờ và mất date: có 24 cây (chiếm 3,5% tổng lượng mẫu kiếm cảm quan).
+ Tươm mỡ nặng: có 8 cây (chiếm 1,19% tổng lượng mẫu kiểm cảm quan).
+ Sản phẩm có màu sậm: 14 cây (chiếm 1,78% tổng lượng mẫu kiểm cảm quan).
Trong các lỗi nhận biết bằng cảm quan, lỗi in mờ date trên bao bì sản phẩm là lớn nhất (3,5%)
- Vấn đề cần giải quyết: Xây dựng quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất XXTT
Chỉ tiêu hóa lý
- Tổng số mẫu lấy để kiểm tra chỉ tiêu hóa lý / 1 ngày: 15 chiếc, trong thời gian nghiên cứu : 420 chiếc
- Tiến hành đo pH và xác định hàm lượng NH3 trong 15 cây xúc xích.
Bảng 3.10: Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý thành phẩm XXTT
Chỉ tiêu
Kết quả
9-16/05/16 17-23/05/16 24- 30/05/16 31/05- 06/06/16 Hàm lượng NH3
(mg/100g)
Kết quả từ 16,5 – 17
Kết quả từ 16,4 – 17
Kết quả từ 16 - 17
Kết quả từ 16,5 – 17,3
pH Kết quả từ
6,35-6,45
Kết quả từ 6,3-6,45
Kết quả từ 6,35-6,45
Kết quả từ 6,35-6,45
- Nhận xét: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm XXTT đạt yêu cầu, các kết quả hàm lượng NH3, pH đều nằm trong giới hạn cho phép, và thấp hơn nhiều so với quy định đạt yêu cầu với chất lượng đã công bố (≤45 mg/100g)
Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
- Lấy mẫu XXTT sản xuất sau 1 ngày tiến hành kiểm tra vi sinh, sau đó lưu mẫu kiểm tra đó, tiến hành kiểm tra vi sinh sau khi sản xuất được 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng. Mẫu được lấy kiểm tra vi sinh là XXTT 40g heo NSX 10/05/2016
Bảng 3.11: Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVSVHK thành phẩm XXTT
Chỉ tiêu
Kết quả Mẫu sau 1
ngày
Mẫu sau 1 tháng
Mẫu sau 2 tháng
Mẫu sau 3 tháng TSVSVHK (CFU/g): <10 1,1 .102 3.102 6,8.103
- Nhận xét: TSVSVHK trên mẫu XXTT sau khi sản xuất 1 ngày <10 là nhỏ hơn so với chất lượng công bố (105), và sau khi hết hạn sử dụng (3 tháng) tổng số tế bào vẫn nằm trong giới hạn công bố. Vậy sản phẩm đạt chất lượng vi sinh.
Tổng hợp lại tất cả các vấn đề cần giải quyết các mục 3.1, 3.2 như sau:
Bảng 3.12 Bảng tổng hợp các vấn đề cần giải quyết STT Nội dung vấn đề cần giải quyết
1 Vấn đề 1: Xây dựng quy định vệ sinh tất cả các khu vực để giảm tránh các mối nguy vật lí và sinh học đến sản phẩm
2 Vấn đề 2: Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn xay 3 Vấn đề 3: Xây dựng kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy cutter.
4 Vấn đề 4: Xây dựng kế hoạch đào tạo nhân viên kỹ thuật thiết bị 5 Vấn đề 5: Xây dựng hướng dẫn vận hành máy KAP
6 Vấn đề 6: Xây dựng kế hoạch đào tạo, nâng cao tay nghề cho công nhân chạy máy KAP.
7 Vấn đề 7: Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn cưa
8 Vấn đề 8: Xây dựng quy trình kiểm soát nhiệt độ paste sau xay 9 Vấn đề 9: Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn KAP 10 Vấn đề 10: Xây dựng kế hoạch kiểm định thiết bị đo 11 Vấn đề 11: Xây quy trình đào tạo nhân viên
Từ các vấn đề đã tổng hợp trên cần xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:
2005 để giải quyết các vấn đề đang gặp phải của dây chuyền