Chương 4. Kết quả và bàn luận
4.7. So sánh nem chua cấy chủng khởi động và nem chua không cấy chủng khởi động
4.7.4. Sự thay đổi pH, hàm lượng acid lactic và đường tổng trong quá trình lên men
4.7.4. Sự thay đổi pH, hàm lượng acid lactic và đường tổng trong quá trình lên men
Nem chua được sản xuất bằng cách bổ sung chủng khởi động Lactobacillus plantarum A và Lactobacillus plantarum P với tỉ lệ 1:1, so sánh với nem chua không
73
cấy chủng khởi động. Sự khác biệt về pH, hàm lượng acid lactic và nồng độ đường thể hiện tốc độ lên men lactic qua 4 ngày lên men. Tốc độ lên men lactic có ý nghĩa quan trọng với chất lượng nem chua về khía cạnh vệ sinh an toàn lẫn khía cạnh cảm quan.
Lên men nhanh đồng nghĩa với các vi khuẩn khác trong thịt bị ức chế sớm, nhưng không đáp ứng nhu cầu cảm quan [6].
Bảng 4.8. Sự thay đổi pH, nồng độ acid lactic và đường tổng trong quá trình lên men của nem chua không cấy chủng khởi động và nem chua cấy chủng khởi động
Ngày lên men
Nem chua không cấy chủng khởi
động Nem chua cấy chủng khởi động
pH Acid
lactic (%)
Đường tổng (g/100g)
pH
Acid lactic
(%)
Đường tổng (g/100g) Ngày 0 5.73±0.00e 0.61±0.03a 21.47±0.01a 5.70±0.02e 0.64±0.02a 21.46±0.02e
Ngày 1 5.46±0.02d 0.66±0.02b 20.40±0.02b 4.94±0.01d 0.84±0.01b 19.87±0.02d Ngày 2 4.97±0.00c 0.81±0.01c 19.97±0.01c 4.31±0.02c 0.97±0.01c 18.49±0.03c Ngày 3 4.65±0.02b 0.86±0.03d 19.13±0.02d 4.18±0.00b 1.42±0.01d 16.75±0.02b
Ngày 4 4.40±0.03a 0.97±0.02e 18.37±0.01e 4.10±0.02a 1.68±0.01e 14.53±0.02a
a-f: Các giá trị có kí tự khác nhau trong cùng một cột thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)
Kết quả sự thay đổi về pH, hàm lượng acid lactic và đường tổng thể hiện trong bảng 4.8. Trong ngày đầu tiên (ngày 0), các giá trị của nem chua cấy chủng khởi động và nem chua không cấy chủng khởi động không có sự khác biệt, vì cùng điều kiện thí nghiệm, nhưng các giá trị đã thay đổi khác nhau ở các ngày tiếp theo. Giá trị pH thay đổi trong 4 ngày lên men được trình bày trong hình 4.8. Quá trình lên men của nem chua cấy chủng khởi động nhanh hơn so với nem chua không cấy chủng khởi động, nem chua cấy chủng khởi động chỉ cần 1 ngày lên men là đã giảm pH từ 5.7 xuống
74
4.94, trong khi nem chua không cấy chủng khởi động cần 2 ngày lên men để giảm pH từ 5.73 xuống 4.97. Quá trình lên men lactic cần giảm pH đến pI 4.5 để đông tụ gel protein [6]. Với lượng đường bổ sung khoảng 21%, pH của nem chua không cấy chủng khởi động cần tới 4 ngày để đạt pH 4.4 trong khi nem chua cấy chủng khởi động giảm pH nhanh hơn nhưng cũng cần 2 ngày để đạt pH 4.31, gần với giá trị pI đông tụ protein.
Trong thí nghiệm khảo sát nem chua truyền thống của Ho và đồng tác giả (2007), pH >5.2 sau 24 giờ và chỉ ổn định về 4.2 sau 72-96 giờ; còn nem chua sử dụng nem đã chua làm giống khởi động thì pH giảm nhanh hơn,nhưng cũng phải sau 48 giờ mới đạt mức ổn định là 4.0 [59]. Nguyễn Hoài Hương và đồng tác giả (2011) cho thấy với 20%
đường bổ sung ngay cả khi cấy giống đạt 105CFU/g cũng đòi hỏi 48 giờ để đạt pH 4.5 [6].
Hình 4.8. Sự thay đổi pH trong quá trình lên men nem chua cấy chủng khởi động và nem chua không cấy chủng khởi động
pH cuối quá trình lên men của nem chua không cấy chủng khởi động là 4.4 và nem chua cấy chủng khởi động là 4.1, kết quả này thấp hơn so với nghiên cứu của E.
4 4.2 4.4 4.6 4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 6
0 1 2 3 4
pH
Ngày lên men
Nem chua cấy chủng khởi động
Nem chua không cấy chủng khởi động
75
Caplice (1999), chỉ ra rằng mẫu xúc xích lên men không có chủng khởi động sẽ đạt pH cuối ở khoảng 4.6-5, trong khi với mẫu xúc xích lên men có cấy chủng khởi động sẽ đạt pH cuối ở khoảng 4-4.5 [30].
Song song với việc giảm pH trong quá trình lên men là giảm lượng đường tổng và tăng lượng acid lactic. Sau 4 ngày lên men, nem chua cấy chủng khởi động giảm lượng đường từ 21.46% xuống còn 14.53% và tạo ra 1.68 % acid lactic, trong khi với nem không cấy chủng khởi động, lượng đường giảm từ 21.47% xuống 18.37% và chỉ tạo ra 0.97% acid lactic. Điều này phù hợp với quy luật thay đổi, khả năng phân giải đường của LAB nhanh hơn giúp tạo ra acid lactic nhiều hơn và giảm pH nhanh hơn. Hàm lượng acid lactic của nem chua cấy chủng khởi động là hàm lượng acid lactic thường đo được trong sản phẩm lên men truyền thống [60].
Quy luật thay đổi của hàm lượng đường tổng, giá trị pH và hàm lượng acid lactic cũng được chứng minh trong nghiên cứu của V.M. Kimaryo và cộng sự (2000) về sản phẩm kivunde (một loại sắn lên men truyền thống của Tanzania) [58].
76