III. Quy trình cơng nghệ
Phần năm: THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ
SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ:
Nấu chân khơng Nấu ở áp suất thường
Thiết bị, năng lượng
- Hiệu quả truyền nhiệt tốt do dịng dung dịch đường thay đổi hướng liên tục trong quá trình chuyển động trong ống xoắn ruột gà.
- Hiệu quả truyền nhiệt khơng tốt như thiết bị cơ đặc chân khơng mặc dù dung dịch đường gia nhiệt đi kèm với hệ thống cánh khuấy nhưng dung dịch đường ngày càng đặc lại làm cho tác dụng khuấy đảo của cánh khuấy sẽ bị giảm từ từ.
Qui mơ sản xuất
- Khả năng tự động hố cao. - Lượng cơng nhân trực tiếp điều
hành thiết bị cũng sẽ giảm nên chi phí trả lương cho cơng nhân giảm
- Chi phí trang thiết bị và mặt bằng cho phân xưởng sản xuất khá cao địi hỏi cần nguồn vốn đầu tư khá lớn.
- Khả năng tự động hố khơng cao. - Lượng cơng nhân trực tiếp điều
hành thiết bị sẽ nhiều hơn làm tăng chi phí trả lương cho cơng nhân
- Chi phí trang thiết bị sản xuất và mặt bằng cho phân xưởng khơng cao nên khơng địi hỏi nguồn vốn đầu tư lớn.
Hiệu suất thu hồi - Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao.
- Quá trình gia nhiệt dung dịch đường trong hệ thống ống xoắn ruột gà sẽ hạn chế được hiện tượng sơi trào làm tổn thất dung dịch đường.
- Khả năng truyền nhiệt trong thiết bị gia nhiệt loại ống
- Hiệu suất thu hồi sản phẩm khơng cao bằng.
- Quá trình cơ đặc dung dịch đường trong nồi cơ đặc ở áp suất thường, xuất hiện hiện tượng sơi trào làm tổn thất dung dich đường.
- Khả năng truyền nhiệt trong thiết bị cơ đặc ở áp suất thường
xoắn ruột gà và trong nồi cơ đặc sẽ đồng đều nên khơng tạo lớp cháy khét cục bộ, hoặc đường bị kết tinh làm tổn thất dung dịch đường.
khơng hồn tồn đồng đều nên dễ dàng tạo lớp cháy khét cục bộ bám ở đáy nồi và đường dễ tái kết tinh làm tổn thất dung dịch đường.
Chất lượng sản phẩm
Sản phẩm đạt chất lượng cao về các chỉ tiêu:
a. Chỉ tiêu cảm quan:
− Màu của kẹo sáng hơn nên tạo sự hấp dẫn với người tiêu dùng hơn.
− Mùi của kẹo hài hồ do hương liệu bị mất trong quá trình cơ đặc, mùi khét của kẹo ít hơn.
− Vị của kẹo ngọt thanh, ít vị đắng.
b. Chỉ tiêu hố lý:
− Lượng đường bị tái kết tinh ít hơn.
− Kẹo ít bị chảy khi để trong khơng khí ẩm.
Sản phẩm sẽ đạt chất lượng khơng cao như cơ đặc chân khơng. a. Chỉ tiêu cảm quan:
− Màu kẹo sậm hơn
− Kẹo cĩ nhiều mùi cháy khét hơn.
− Vị kẹo đắng hơn. b. Chỉ tiêu hố lý:
− Lượng đường bị tái kết tinh nhiều hơn.
− Kẹo bị chảy khi để trong khơng khí ẩm.
Hình 35: Dây chuyền này của hãng sản xuất kẹo LINHANDLE .
Ưu điểm của dây chuyền này so với dây chuyền sản xuất kẹo truyền thống là: • Dây chuyền hồn tồn tự động.
• Nấu kẹo ở điều kiện chân khơng. • Thiết bị nấu kẹo là thiết bị ép đùn.
• Máy đĩng gĩi chạy với tốc độ cao, năng suất sản phẩm lớn
Tên máy LC-108
Lượng nhập liệu 300kg/h
Lượng kẹo thành phẩm 1000 viên /phút
Năng lượng 380, 24KW
Khối lượng 1 viên kẹo 9g( vỏ 2g, nhân 7g) Chiều dài thiết bị 16m