II. Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo dứa:
5. Gia nhiệt sơ bộ 1 Mục đích: Chuẩn bị
6.2. Các biến đổi trong nguyên liệu:
• Biến đổi vật lý:
Độ nhớt khối kẹo tăng. • Biến đổi hố học
Xảy ra phản ứng caramel hố. Phản ứng caramel hố xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nĩng chảy của đường. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của mơi trường, thời gian đun nĩng,… mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel hố ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nĩng chảy của đường. Các sản phẩm caramel hố đều cĩ vị đắng, nĩ sẽ ảnh hưởng khơng tốt đến tính chất cảm quan của sản phẩm, do đĩ cần hạn chế phản ứng caramel hĩa.
Phản ứng thuỷ phân sacchrose tạo đường nghịch đảo.
Tăng nồng độ chất khơ . • Biến đổi hố lý:
Sự bốc hơi nước . • Biến đổi sinh học :
Vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao.
6.3. Thiết bị
• Phương pháp cơ đặc: Cơ đặc ở áp suất thường
Nấu kẹo ở áp suất thường cịn gọi là nấu kẹo bằng lửa trực tiếp, nguồn nhiệt thường dùng là lị khí than, nếu dùng hơi thì áp suất hơi phải tương đối cao. Thiết kế lị than tương đối đơn giản, nhưng xét về mặt vệ sinh thì lị khí than tốt hơn.
Khi sử dụng lị khí than phải chú ý an tồn, thao tác theo tuần tự quy định: mở van cái cho khí than vào ống dẫn và mở van ống dẫn nhỏ để đốt lửa. Sau khi lửa cháy, đặt nồi dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ lên bếp khí than, rồi mở van cho khí than vào bếp, sau đĩ cho quạt giĩ chạy. Lúc ngưng đĩng các van lại theo tuần tự như trên.
1 2 2 3 4 5 6 7 8
Hình 17: Sơ đồ thiết bị nấu kẹo áp suất thường
Chú thích: (1) Động cơ cánh khuấy. (2) Bảng điều khiển. (3) Khoang tháo sản phẩm. (4) Khoang nấu. (5) Cửa thốt hơi.
(6) Đường dẫn hơi thiết bị. (7) Đường tháo nước ngưng. (8) Cửa nhập liệu.
Cấu tạo thiết bị:
Nồi nấu gồm khoang nấu ở phía trên và khoang tháo sản phẩm đặt dưới khoang nấu.
Khoang nấu cĩ lớp vỏ gồm hai lớp: lớp trong làm bằng đồng, lớp ngồi làm bằng thép, hai lớp này cách nhau một khoảng để hơi cĩ thể đi ở giữa.
Ngồi ra thiết bị cịn cĩ bản điều khiển, hệ thống cung cấp hơi nước.
Quy trình vận hành:
Dung dịch đường từ bồn chứa trung gian được bơm vào khoang nấu của nồi. Đồng thời puree dứa cũng được bơm vào khoang nấu từ bồn chứa trung gian.
Hơi nước được cung cấp làm cho nhiệt độ dung dịch bắt đầu tăng lên.
Trong khi nấu, độ nhớt của dung dịch đường tăng dần theo nhiệt độ, màu chuyển từ vàng nhạt sang vàng sẫm. Khi thấy kẹo khơ nước, giảm nhiệt độ lửa ( 800C) và tiếp tục trộn đều cho đến khi khối kẹo sệt lại, khối puree dứa và đường thật đồng nhất.
Khi quá trình nấu kẹo kết thúc thì hơi nước ngưng cung cấp, van tháo được nâng lên, khối kẹo đi xuống khoang tháo sản phẩm.
Khoang tháo sản phẩm được hạ thấp và hơi nghiêng để tháo sản phẩm ra.
Thơng số cơng nghệ:
Nhiệt độ: 1050C
Thời gian cơ đặc: 60 phút.
Tỉ lệ phối trộn:
Puree dứa / Đường – mật = 4/1
Shortening = 0.5% ( khối lượng puree dứa) • Một số lưu ý trong quá trình cơ đặc ở áp suất thường:
Giai đoạn bắt đầu nấu kẹo, bọt thường to nhưng dễ tan, về sau dung dịch đường đặc dần, bọt sẽ nhỏ dần và ít sơi. Nếu lúc đầu thấy bọt nhỏ nhưng dày và cĩ nguy cơ trào nồi thì nên cho một ít dầu để hạ bọt.
Khi nấu kẹo đã đạt nhiệt độ quy định (khoảng 160oC ) thì phải ngừng gia nhiệt, nếu tiếp tục nấu nữa thì màu của khối kẹo sẽ rất sẫm, cĩ mùi khét và vị đắng.
Sau khi nấu, nếu để thời gian quá lâu mà khơng cĩ giai đoạn làm nguội thì kẹo cĩ thể bị hồi đưịng.
Hình 18: Thiết bị nấu kẹo áp suất thường 7. Phối trộn
7.1. Mục đích
• Trộn đều khối kẹo thành hỗn hợp đồng nhất.
• Bổ sung thêm vào khối kẹo bơ, sữa bột, nhân quả, hương liệu, … nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
• Tạo cấu trúc dẻo dai cho kẹo nhờ đáng trộn hỗn hợp kẹo vừa nấu với dịch gelatin tạo cấu trúc gel đặc trưng cho sản phẩm.