III. Quy trình cơng nghệ
1. Xử lý hĩa chất Mục đích
5.1. Mục đích: Tạo độ xốp cho khối kẹo 5.2.Các biến đổi của nguyên liệu
5.2. Các biến đổi của nguyên liệu
• Biến đổi vật lý: thể tích tăng, nhiệt độ tăng.
• Biến đổi hố lý: sự bốc hơi nước, trạng thái keo bị phá vỡ, hình thành nhũ tương bọt (khí trong lỏng).
• Biến đổi hố sinh: khơng đáng kể. • Biến đổi vi sinh: khơng đáng kể.
5.3. Một số điều lưu ý
• Dung dịch albumin sủi bọt trắng dày.
• Các thùng chứa dịch albumin và máy đánh trộn phải được giữ gìn sạch sẽ, khơng để dính dầu mỡ hay acid.
5.4. Phương pháp thực hiện
• Đổ dịch albumin vào nồi của máy đánh trộn, cho máy chạy với tốc độ nhanh, làm cho dung dịch albumin sủi bọt trắng dày.
• Thời gian đánh trộn để tạo bọt tùy theo chiều cao của lớp bọt, điều này liên quan với chất lượng lịng trắng trứng, cách ngâm và thao tác tạo bọt, thường thời gian tạo bọt từ 10 đến 15 phút.
6. Phối trộn
6.1. Mục đích: Phối trộn thành khối kẹo đồng nhất. 6.2. Các biến đổi của nguyên liệu
• Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ khối kẹo tăng.
Tỷ trọng khối kẹo tăng.
Độ nhớt khối kẹo tăng. • Biến đổi hố học
Xảy ra phản ứng caramel hố. Phản ứng caramel hố xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nĩng chảy của đường. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của mơi
trường, thời gian đun nĩng,… mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel hố ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nĩng chảy của đường. Các sản phẩm caramel hố đều cĩ vị đắng, nĩ sẽ ảnh hưởng khơng tốt đến tính chất cảm quan của sản phẩm, do đĩ cần hạn chế phản ứng caramel hĩa.
Phản ứng thuỷ phân sacchrose tạo đường nghịch đảo.
Tăng nồng độ chất khơ . • Biến đổi hố lý:
Sự bốc hơi nước . • Biến đổi sinh học:
Vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao.
6.3. Thiết bị
• Người ta thường sử dụng thiết bị hình trụ 2 vỏ cĩ cánh khuấy. • Tiến hành phối trộn ở áp suất thường.
Phối trộn ở áp suất thường cịn gọi là nấu kẹo bằng lửa trực tiếp, nguồn nhiệt thường dùng là lị khí than, nếu dùng hơi thì áp suất hơi phải tương đối cao. Thiết kế lị than tương đối đơn giản, nhưng xét về mặt vệ sinh thì lị khí than tốt hơn.
• Khi sử dụng lị khí than phải chú ý an tồn, thao tác theo tuần tự quy định: mở van cái cho khí than vào ống dẫn và mở van ống dẫn nhỏ để đốt lửa. Sau khi lửa cháy, đặt nồi dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ lên bếp khí than, rồi mở van cho khí than vào bếp, sau đĩ cho quạt giĩ chạy.
6.4. Thơng số
• Nhiệt độ: khỏang 80 oC – 85oC • Thời gian: khỏang 10 – 15 phút • Đường / puree chuối: ¼
7. Cơ đặc