II. Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo dứa:
3.4.Thơng số cơng nghệ
• Nhiệt độ của nước dùng để hịa tan đường: Nhiệt độ trực tiếp ảnh hưởng đến tốc độ hịa đường, nhiệt độ nước càng cao, tốc độ hịa đường càng nhanh. Nĩi chung nhiệt độ nước khoảng 80oC. Thành phần dung dịch đường khác nhau, nhiệt độ sơi cũng khác nhau. Thường nhiệt độ đến 106oC dung dịch đường sẽ sơi, khi vượt quá 106oC coi như đường tan hồn tồn.
• Lượng nước dùng để hịa đường: Lượng nước dùng để hịa đường bằng 30-33% tổng chất khơ là thích hợp nhất, nồng độ dung dịch đường thu được khoảng 75%.
• Tình trạng khuấy và sơi của dung dịch • Thời gian hịa đường:
Thời gian hịa đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ, diện tích gia nhiệt của thiết bị hịa đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt.….
Thơng thường thời gian hịa đường là 9-11 phút. • Một số lưu ý :
Nếu hồ tan khơng triệt để, những hạt đường nhỏ cịn sĩt lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại khi dung dịch ở trạng thái quá bão hồ.
Nếu ít nước quá thì sự hồ tan khơng hết. Nếu hồ tan với lượng nước quá nhiều thì sẽ hồ tan triệt để nhưng tốn nhiều thời gian và nhiệt năng để làm bốc hơi nước, ảnh hưởng đến hiệu suất nồi nấu kẹo, ngồi ra cịn làm tăng lượng đường khử và khiến kẹo dễ chảy.
Khi dung dịch đường sơi phải kịp thời đem lọc nếu khơng nước bốc hơi quá nhiều, dung dịch đường nhanh chĩng đặc lại rất khĩ lọc
4. Lọc
4.1. Mục đích: Chuẩn bị
• Loại bỏ các tạp chất cơ học và các hạt keo trong nguyên liệu.
4.2. Các biến đổi của nguyên liệu
• Chủ yếu là biến đổi về vật lý: tách các tạp chất nhờ lưới lọc