Lựa chọn phương pháp xử lý bắp để tách mày và vỏ bắp:
Qua tham khảo từ thực tế và tài liệu có 2 phương pháp xử lý bắp để tách mày và vỏ bắp:
Phương pháp xử lý bắp bằng kiềm (nấu và ngâm bắp với dung dịch Ca(OH)2 ).
Phương pháp giã bắp trực tiếp bằng máy giã với một lượng ẩm nhất định.
Cách bố trí thí nghiệm lựa chọn phương pháp xử lý bắp:
Lấy cùng giống bắp để tiến hành thí nghiệm. Cân 2 mẫu, mỗi mẫu 200g. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.1 rồi xác định:
Tỉ lệ hao hụt khối lượng Đánh giá cảm quan
Xác định phương pháp xử lý bắp:
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm chọn phương pháp xử lý bắp.
Kết quả: Làm thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.1 kết quả thu được thể hiện ở bảng 2.4
và bảng 2.5.
Ngâm nước trong 2 phút
Giã
Sàng tách vỏ và mày bắp
Nấu chín
Nấu với dung dịch kiềm 0,1% trong 2h
Để nguội
Chà xát tách vỏ và mày bắp
Vo sạch, để ráo
Nấu chín
Đánh giá cảm quan, xác định tỷ lệ hao phí
So sánh chọn phương pháp xử lý bắp Vo sạch, để ráo
Bảng 2.4. Kết quả đánh giá cảm quan của 2 phương pháp.
Phương pháp
Chỉ tiêu Xử lý kiềm Giã bằng máy
Màu sắc Màu bắp tráng nhưng hơi vàng
Màu bắp trắng sáng
Mùi Còn ngửi thấy mùi vôi Không có mùi lạ, mùi bắp thơm đặc trưng
Vị Có vị ngọt của bắp nhưng không rõ
Vị ngọt của bắp đặc trưng Trạng thái Hạt còn nguyên vẹn nhưng
tỉ lệ vỏ và mày bắp tách ra 60 – 70%
Hạt hơi nát nhưng không đáng kể, tỉ lệ vỏ và mày bắp > 85%
Bảng 2.5. Kết quả xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng.
Phương pháp
Khối lượng Xử lý kiềm Giã bằng máy
Bắp chưa xử lý (g) 200g 200g
Bắp đã xử lý (g) 180g 170g
Khối lượng bắp hao hụt (g) 20g 30g
Tỷ lệ bắp hao hụt (%) 10% 15%
- Thời gian từ xử lý bắp đến nấu chín:
Phương pháp xử lý kiềm: mất 9h
Phương pháp giã bằng máy: mất 12h
Nhận xét:
Từ kết quả ở bảng 2.1 và 2.2 cho thấy:
- Thời gian xử lý bắp đến nấu chín ở phương pháp xử lý kiềm ngắn hơn phương pháp giã. Đó là do bắp tiếp xúc với môi trường kiềm kèm theo điều kiện
nhiệt độ cao khi nấu sẽ thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh bột làm chín bắp. Còn phương pháp giã chỉ được làm chín bằng nhiệt là chủ yếu.
- Tỷ lệ hao hụt khối lượng của phương pháp xử lý bằng kiềm nhỏ hơn phương pháp giã bằng máy, xét về mặt kinh tế ta thấy phương pháp xử lý bằng kiềm sẽ có lợi hơn. Bên cạnh đó, hóa chất kiềm giá lại rẻ hơn so với chi phí mua máy giã (7 triệu – 8 triệu đồng/ cái). Nhưng thực chất xét về mặt cảm quan thì tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp của phương pháp xử lý kiềm đó là do tỷ lệ tách vỏ và mày bắp của phương pháp này thấp, tức hạt bắp sẽ còn vỏ và mày cứng nhiều. Khi ta phối chế, xay, định hình sản phẩm sẽ làm sản phẩm không dẻo dai, khó đông kết làm điểm cảm quan thấp, khách hàng sẽ không ưa chuộng.
- Ngoài ra dựa vào kết quả bảng đánh giá cảm quan ta thấy phương pháp giã có giá trị cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái tốt hơn phương pháp xử lý kiềm. Bên cạnh đó, xét về mặt an toàn thực phẩm thì kiềm nếu sử dụng tuy với hàm lượng nhỏ nhưng lâu dài sẽ tích trữ trong cơ thể gây ra các căn bệnh nguy hiểm, có thể bị ung thư. Về mặt dinh dưỡng nếu xử lý bắp bằng kiềm nhiều thì sẽ làm tổn thất vitamin B3 (niacin), lysine, tryptophan.
Kết luận:
Từ các kết quả và nhận xét đưa ra ở trên em quyết định chọn phương pháp giã bắp bằng máy để xử lý bắp tách vỏ và mày, tuy thời gian xử lý hơi dài nhưng ảnh hưởng không đáng kể nếu quy mô sản xuất lớn.