Tinh bột có khả năng hồ hóa. Sau quá trình hồ hóa hạ thấp nhiệt độ thì các phân tử tinh bột có thể sắp xếp cấu trúc không gian đặc trưng gọi là trạng thái gel của tinh bột.
Để tạo gel thì cần phải có một nồng độ tinh bột vừa đủ và tinh bột phải được hồ hóa và để trạng thái tĩnh trong thời gian dài sau khi được hồ hóa.
Các gel của tinh bột có thể hình thành do các liên kết hydrogen nối trực tiếp giữa các phân tử tinh bột hoặc nối gián tiếp thông qua các phân tử nước. Khả năng tạo gel của tinh bột còn phụ thuộc vào các tỷ lệ hợp phần có trong tinh bột. Tinh bột chứa nhiều amylose có khả năng tạo gel kém hơn tinh bột chứa nhiều amylopectin.
Tinh bột thường có khả năng đồng tạo gel với protein và khi tạo gel thì hỗn hợp này có độ dẻo, dai và đàn hồi rất cao.
Gel tinh bột tạo thành từ tinh bột giàu amylopectin có độ đàn hồi, độ dai, độ dẻo hơn tinh bột giàu amylose. Các gel tinh bột tạo thành từ tinh bột chứa 100% là amylose thường kém đàn hồi, cứng và nhanh thoái hóa khi bảo quản.
b. Thoái hóa gel tinh bột:
Các loại gel tinh bột sau khi bảo vệ 1 thời gian có hiện tượng co lại và mất nước gọi là hiện tượng thoái hóa gel tinh bột.
Quá trình thoái hóa gel tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ. Nếu bảo quản gel tinh bột ở nhiệt độ càng thấp và càng lâu thì khi làm tan giá quá trình thoái hóa gel tinh bột càng mạnh.
Các gel tinh bột sau khi thoái hóa để chúng trở lại trạng thái ban đầu thì cần phải gia nhiệt, quá trình hồ hóa trở lại trạng thái gel còn phụ thuộc vào thành phần amylose và amylopectin có trong tinh bột. Các gel tinh bột chứa nhiều amylopectin thì sau khi thoái hóa chỉ cần gia nhiệt ở 50-60oC thì chúng trở lại trạng thái gel ban đầu. Còn các gel tinh bột giàu amylose thì rất khó trở lại trạng thái ban đầu ngay cả khi ở nhiệt độ cao.