Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên 1 thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 cao nhất cho 1 chỉ tiêu. Do các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau nên sủ dụng hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của của các chỉ tiêu.
Cách tiến hành đánh giá cảm quan:
Bước đầu tiên phải thành lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 người đã được huấn luyện cách thức trước và trong khi tiến hành đánh giá cảm quan.
Các bước đánh giá: Đánh giá màu sắc:
Màu sắc được xác định dưới ánh sáng tự nhiên, sản phẩm để đối diện với nguồn sáng và mắt người quan sát.
Đánh giá về trạng thái:
Trước hấp: đánh giá về độ săn chắc bằng cách dùng ngón tay ấn vào phần thịt của sản phẩm.
Sau hấp và chiên: đánh giá độ săn chắc, dai, dẻo bằng cách dùng mắt nhìn, tay sờ và dùng răng cắn rồi đánh giá.
Đánh giá mùi:
Vì đây là sản phẩm chay từ thực vật nên đánh giá mùi bằng cách ngửi bằng mũi trực tiếp sản phẩm trước và sau chiên.
Đánh giá vị:
Vị được đánh giá sau khi chiên sản phẩm bằng cách ăn trực tiếp nhưng không được nuốt sản phẩm.
Các kiểm nghiệm viên đánh giá màu, mùi, vị, trạng thái của các mẫu thử thông qua bảng hướng dẫn cho điểm rồi cho điểm vào phiếu chấm điểm.
Thu thập và tính điểm chung cho các mẫu:
Mỗi mẫu có 4 chỉ tiêu, cộng tất cả điểm của mỗi chỉ tiêu đó lại rồi chia cho số cảm quan viên thì được điểm trung bình chưa có trọng lượng của từng chỉ tiêu đó. Lấy điểm trung bình chưa có trọng lượng nhân với hệ số quan trọng tương ứng của từng chỉ tiêu ta được điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Tính điểm chung của mẫu bằng cách cộng tất cả điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu trong một mẫu thì được điểm chung của mẫu.
Ta so sánh kết quả điểm chung của mẫu nào cao nhất trong cùng mục đích thí nghiệm thì chọn thông số của mẫu đó.
Bảng 2.2. Thang điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm “chạo chay từ bắp”.
Điểm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
5
Chạo có màu trắng sáng của bột, màu vàng sáng của thịt chạo, sau chiên chạo
có màu vàng cam sáng. Mùi bắp thơm đặc trưng không nồng quá, không nhẹ quá. Vị mặn ngọt hài hòa của bắp và gia vị. Phần thịt dẻo dai, mịn, bám chắc vào sả, bột bám đều bề mặt chạo. 4 Chạo có màu trắng sáng của bột, màu vàng nhạt của phần thịt, sau chiên có màu
vàng.
Mùi bắp thơm nhẹ, không còn mùi nghệ.
Vị mặn ngọt ít hài hòa của bắp và gia vị. Phần thịt dẻo dai, ít mịn, bám chắc vào sả, bột bám hơi dày trên bề mặt. 3 Chạo có màu trắng của bột, vàng đậm của phần thịt, sau chiên có màu vàng nhạt. Mùi bắp hơi nhẹ, có thoảng mùi nghệ. Vị mặn ngọt không hài hòa của bắp và gia
vị.
Phần thịt ít dẻo dai, không mịn, hơi nhão sau chiên, bám vào sả không chặt, bột bám quá dày. 2 Chạo có màu trắng đục của bột, hơi cam
của phần thịt, sau chiên có màu cam.
Mùi bắp hơi nồng, mùi nghệ còn đậm. Vị hơi mặn hoặc hơi ngọt của gia vị, không có vị ngọt của bắp. Phần thịt nhão, không dẻo dai, sau chiên bám vào sả yếu, bột bám không đều.
1
Chạo có màu trắng đục của bột, cam của
phần thịt, sau chiên có màu cam đậm. Mùi bắp quá nồng hoặc ít có mùi bắp, mùi nghệ nồng. Vị mặn ngọt hơi gắt của gia
vị, có vị đắng của nghệ, không có vị ngọt của bắp. Phần thịt quá nhão, không dẻo dai, bám vào sả dễ tuột sau chiên, bột bám nhiều. 0 Chạo có màu trắng xám của bột, cam đậm của phần thịt, sau chiên có màu cam
tối. Không có mùi bắp, mùi nghệ quá nồng. Vị quá mặn hoặc quá ngọt của gia vị, vị đắng của nghệ, hoàn toàn không có vị ngọt của bắp. Phần thịt rời rạc,bám vào sả rất yếu sau chiên, bột bám quá nhiều, có lẫn vào trong phần thịt.
Bảng 2.3. Hệ số quan trọng của sản phẩm chạo chay từ bắp.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1 Mùi 0,8 Vị 1 Trạng thái 1,2 2.3.2.2. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật:
Định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm khuẩn lạc.
2.3.2.3. Xác định hàm lượng ẩm của sản phẩm :
Hàm lượng ẩm được xác định bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao trong khoảng 100oC – 105oC. Theo TCVN 5613-1991.
2.3.2.4. Xác định hàm lượng lipid:
Hàm lượng lipit được xác định theo phương pháp kiểm nghiệm TCVN 4331:2001.
2.3.2.5. Xác định hàm lượng gluxit:
Hàm lượng gluxit được xác định theo phương pháp kiểm nghiệm TCVN 4594:1988.
2.3.2.6. Xác định hàm lượng protein
Hàm lượng protein được xác định theo phương pháp kiểm nghiệm TCVN 4328:2001.
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu:
2.4. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chạo chay từ hạt bắp nếp khô:
Hình 2.1. Sơ đồ dự kiến sản xuất sản phẩm chạo chay từ hạt bắp nếp khô.
Bắp khô
Sàng, phân loại
Xử lý bắp
Ngâm dung dịch NaHCO3
Nấu chín, làm ráo Phối trộn Xay Định hình Hấp Tẩm bột chiên xù Cắt khúc Rửa sạch Sả -Bột mì -Tỏi tây -Nấm mèo -Polyphotphat -Bột nghệ -Muối -Đường -Bột ngọt -Hương bắp
Bao gói, hút chân không
Cấp đông, bảo quản
Sản phẩm Bột chiên xù
Thuyết minh quy trình:
1. Sàng, phân loại:
Nguyên liệu bắp nếp sau khi thu mua về ở trạng thái khô nên rất dễ bị sâu mọt, lẫn tạp chất, cát sạn trong quá trình bảo quản. Do đó cần phải sàng, phân loại trước khi xử lý bắp. Đồng thời loại bỏ các hạt đen, hư, lép ra khỏi nguyên liệu.
2. Xử lý bắp:
Sau khi sàng, phân loại ta ngâm bắp qua nước để cho nó có một lượng ẩm nhất định. Tạo điều kiện thuận lợi để tách mày và vỏ bắp ra khỏi hạt dễ dàng. Giã xong ta sàng bỏ mày và vỏ bắp, giữ lại phần thịt đem đi nấu.
3. Ngâm dung dịch NaHCO3:
Bắp được ngâm qua dung dịch kiềm trước khi nấu để kiềm hồ hóa tinh bột trong bắp một phần, đồng thời các hạt tinh bột sẽ hút nước làm trương nở hạt bắp do đó sẽ rút ngắn thời gian nấu làm chín bắp.
4. Nấu và làm ráo bắp:
Tại công đoạn nấu này hạt bắp sẽ được hồ hóa hoàn toàn làm chín hạt bắp, hạt bắp sẽ trở nên dẻo, dính. Tuy nhiên sau nấu hạt bắp có hàm ẩm cao khó định hình do đó cần phải làm ráo giảm ẩm của hạt bắp trước khi phối trộn định hình. Giai đoạn đầu của nấu bắp ta nấu ở nhiệt độ cao, sau khi bắp gần cạn nước ta giảm nhiệt độ xuống để tránh bị cháy khét. Sau đó lấy bắp ra làm ráo bằng cách sấy bằng không khí nóng trong một khoảng thời gian nhất định.
5. Phối trộn, xay:
Bắp sau khi làm ráo được phối trộn các nguyên liệu phụ gồm: bột mì, bột nghệ, polyphotphat, nấm mèo, tỏi tây, muối, đường, bột ngọt.
Polyphotphat phải hòa tan trước khi cho vào. Nấm mèo ngâm trương nở, làm sạch, cắt nhỏ. Tỏi tây được cắt nhỏ, phơi khô.
Ta phối trộn bột mì trước để tạo sự đồng nhất cho khối bột rồi mới cho các nguyên liệu phụ khác vào. Tiến hành xay trộn đều đồng nhất khối bột.
6. Định hình:
Sau khi xay xong ta định lượng nhân thành từng viên có khối lượng nhất định.
Sả được rửa sạch, cắt khúc. Đầu tép sả được đập dập nhẹ để tạo mùi thơm. Định hình phần nhân bắp lên tép sả sao cho nhân bám chặt lên tép sả. Định hình xong xếp lên khay có thoa một lớp dầu trên bề mặt rồi đem đi hấp.
7. Hấp, tẩm bột chiên xù, cấp đông:
Hấp chạo để trạng thái chạo được rắn chắc hơn, đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật. Sau khi hấp ta để nguội rồi lăn đều qua bột chiên xù để bột bám đều trên bề mặt chạo. Sau đó, cấp đông để định hình để khi hút chân không sản phẩm không bị biến dạng.
8. Bao gói, hút chân không:
Sau khi tẩm bột xong xếp chạo vào khay xốp, bọc túi PA bên ngoài đem đi hút chân không.
9. Bảo quản: Sản phẩm được đem đi cấp đông bảo quản ở tủ đông (trong
điều kiện phòng thí nghiệm).
2.5. Thí nghiệm thăm dò:
Lựa chọn phương pháp xử lý bắp để tách mày và vỏ bắp:
Qua tham khảo từ thực tế và tài liệu có 2 phương pháp xử lý bắp để tách mày và vỏ bắp:
Phương pháp xử lý bắp bằng kiềm (nấu và ngâm bắp với dung dịch Ca(OH)2 ).
Phương pháp giã bắp trực tiếp bằng máy giã với một lượng ẩm nhất định.
Cách bố trí thí nghiệm lựa chọn phương pháp xử lý bắp:
Lấy cùng giống bắp để tiến hành thí nghiệm. Cân 2 mẫu, mỗi mẫu 200g. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.1 rồi xác định:
Tỉ lệ hao hụt khối lượng Đánh giá cảm quan
Xác định phương pháp xử lý bắp:
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm chọn phương pháp xử lý bắp.
Kết quả: Làm thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.1 kết quả thu được thể hiện ở bảng 2.4
và bảng 2.5.
Ngâm nước trong 2 phút
Giã
Sàng tách vỏ và mày bắp
Nấu chín
Nấu với dung dịch kiềm 0,1% trong 2h
Để nguội
Chà xát tách vỏ và mày bắp
Vo sạch, để ráo
Nấu chín
Đánh giá cảm quan, xác định tỷ lệ hao phí
So sánh chọn phương pháp xử lý bắp Vo sạch, để ráo
Bảng 2.4. Kết quả đánh giá cảm quan của 2 phương pháp.
Phương pháp
Chỉ tiêu Xử lý kiềm Giã bằng máy
Màu sắc Màu bắp tráng nhưng hơi vàng
Màu bắp trắng sáng
Mùi Còn ngửi thấy mùi vôi Không có mùi lạ, mùi bắp thơm đặc trưng
Vị Có vị ngọt của bắp nhưng không rõ
Vị ngọt của bắp đặc trưng Trạng thái Hạt còn nguyên vẹn nhưng
tỉ lệ vỏ và mày bắp tách ra 60 – 70%
Hạt hơi nát nhưng không đáng kể, tỉ lệ vỏ và mày bắp > 85%
Bảng 2.5. Kết quả xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng.
Phương pháp
Khối lượng Xử lý kiềm Giã bằng máy
Bắp chưa xử lý (g) 200g 200g
Bắp đã xử lý (g) 180g 170g
Khối lượng bắp hao hụt (g) 20g 30g
Tỷ lệ bắp hao hụt (%) 10% 15%
- Thời gian từ xử lý bắp đến nấu chín:
Phương pháp xử lý kiềm: mất 9h
Phương pháp giã bằng máy: mất 12h
Nhận xét:
Từ kết quả ở bảng 2.1 và 2.2 cho thấy:
- Thời gian xử lý bắp đến nấu chín ở phương pháp xử lý kiềm ngắn hơn phương pháp giã. Đó là do bắp tiếp xúc với môi trường kiềm kèm theo điều kiện
nhiệt độ cao khi nấu sẽ thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh bột làm chín bắp. Còn phương pháp giã chỉ được làm chín bằng nhiệt là chủ yếu.
- Tỷ lệ hao hụt khối lượng của phương pháp xử lý bằng kiềm nhỏ hơn phương pháp giã bằng máy, xét về mặt kinh tế ta thấy phương pháp xử lý bằng kiềm sẽ có lợi hơn. Bên cạnh đó, hóa chất kiềm giá lại rẻ hơn so với chi phí mua máy giã (7 triệu – 8 triệu đồng/ cái). Nhưng thực chất xét về mặt cảm quan thì tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp của phương pháp xử lý kiềm đó là do tỷ lệ tách vỏ và mày bắp của phương pháp này thấp, tức hạt bắp sẽ còn vỏ và mày cứng nhiều. Khi ta phối chế, xay, định hình sản phẩm sẽ làm sản phẩm không dẻo dai, khó đông kết làm điểm cảm quan thấp, khách hàng sẽ không ưa chuộng.
- Ngoài ra dựa vào kết quả bảng đánh giá cảm quan ta thấy phương pháp giã có giá trị cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái tốt hơn phương pháp xử lý kiềm. Bên cạnh đó, xét về mặt an toàn thực phẩm thì kiềm nếu sử dụng tuy với hàm lượng nhỏ nhưng lâu dài sẽ tích trữ trong cơ thể gây ra các căn bệnh nguy hiểm, có thể bị ung thư. Về mặt dinh dưỡng nếu xử lý bắp bằng kiềm nhiều thì sẽ làm tổn thất vitamin B3 (niacin), lysine, tryptophan.
Kết luận:
Từ các kết quả và nhận xét đưa ra ở trên em quyết định chọn phương pháp giã bắp bằng máy để xử lý bắp tách vỏ và mày, tuy thời gian xử lý hơi dài nhưng ảnh hưởng không đáng kể nếu quy mô sản xuất lớn.
2.6. Bố trí thí nghiệm:
2.6.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm bắp để giã tách mày:
Cần phải ngâm bắp vào nước để giã tách mày vì em sử dụng nguyên liệu là hạt bắp khô. Khi hạt khô tức là hàm ẩm trong hạt rất thấp <15%, khi đó phần vỏ và mày sẽ bám chặt vào phần thịt rất khó tách, khi giã hạt sẽ dễ bị nát. Đồng thời các hạt tinh bột có cấu trúc chặt chẽ, cứng, không xốp, khi phơi khô bị mất nước các hạt sẽ liên kết càng chặt chẽ hơn. Chính vì vậy, cần ngâm nước để nước khuếch tán vào tế bào vỏ trương nở, làm mềm vỏ dễ dàng tách ra khỏi phần thịt dưới tác dụng của lực cơ học. Tuy nhiên cần phải nghiên cứu thời gian
ngâm bắp vì nếu ngâm nhanh quá vỏ chưa kịp ướt tách khỏi phần thịt, nếu ngâm lâu quá thì phần thịt hạt sẽ ngấm nước làm mềm phần thịt khi giã sẽ khó tách vỏ và mày bắp, đồng thời hạt sẽ dễ bị vỡ hơn.Các thí nghiệm được thực hiện theo sơ đồ ở hình 2.3.
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm bắp.
1 2 3 4
Sàng, phân loại
Ngâm nước với thời gian (phút)
Chọn thời gian ngâm bắp tối ưu Giã tách mày và vỏ bắp
Xác định độ ẩm, thời gian giã bắp, tỷ lệ bắp vỡ
2.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch NaHCO3 để ngâm và thời
gian nấu bắp:
Trong sản xuất để rút ngắn thời gian nấu người ta thường tạo môi trường kiềm để thúc đẩy quá trinh hồ hóa tinh bột. Em chọn NaHCO3 để bổ sung nấu vì nó ít độc hại hơn Ca(OH)2.
Bộ Y Tế quy định giới hạn cho phép sử dụng NaHCO3 là: 45g/1kg = 4,5% Khoảng nồng độ NaHCO3 nghiên cứu là 1% - 4%.
Tỉ lệ bắp/ dung dịch kiềm là 1:5. Sau khi ngâm đem dung dịch này nấu bắp. Qua tham khảo từ thực tế em chọn thời gian ngâm là 5 giờ. Sau đó đem nấu, đánh giá chất lượng cảm quan, xác định thời gian nấu chín. Từ đó, chọn nồng độ NaHCO3 ngâm bắp và thời gian nấu thích hợp. Các thí nghiệm được thực hiện theo sơ đồ hình 2.4.
0 1 2 3 4
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch NaHCO3để ngâm
và thời gian nấu bắp.
Ngâm dung dịch NaHCO3 (%)
Chọn nồng độ dung dịch NaHCO3 ngâm và thời gian nấu bắp thích hợp Nấu
Xác định thời gian bắp chín, đánh giá cảm quan Bắp bóc mày
2.6.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và hàm lượng ẩm của bắp thích hợp
sau khi làm ráo bắp:
Sau khi nấu bắp có hàm lượng ẩm cao, trạng thái bắp sẽ nhão, khó định hình. Do đó cần phải làm ráo bắp xuống một hàm ẩm nhất định để tạo trạng thái liên kết tốt hơn, chặt chẽ hơn cho khối bắp sau phối trộn.
Các thí nghiệm được thực hiện theo sơ đồ ở hình 2.5.
Trong sơ đồ 2.5, tỷ lệ các thành phần phối trộn được dự kiến như sau:
Bột mì tây 15%, polyphotphat 0,3%; các thành phần phụ, gia vị: tỏi tây 1%, nấm mèo 1,5%; bột nghệ 0,2%; hương ngô 4 giọt; muối 1%; đường 1,5%; bột ngọt 0,4%.Các tỷ lệ được chọn do tham khảo theo tài liệu và theo tỷ lệ thành phần của các sản phẩm chả tương tự.
Vì thời gian có hạn và sản phẩm chạo chay gần giống với sản phẩm chả nên