3.2. Vấn đề môi trường trong các doanh nghiệp chế biến thủy hải sản
3.2.2. Ô nhiễm không không khí trong các cơ sở chế biến thủy sản và tác hại
Các chất thải rắn phát sinh trong quá trình chế biến thủy sản, khi có mặt trong nước dưới tác dụng của các vi khuẩn có trong môi trường và các enzim nội tại trong phế liệu, các hợp chất phức tạp như protein, lipid, hydratcarbon sẽ bị phân hủy trong điều kiện hiếu khí, kị khí, thiếu khí tạo các chất khí có mùi hôi thối như axit béo không no, Mercaptan, CH4, H2S, Indol, Skatol, NH3, methylamin.
Quá trình phân hủy các chất thải hữu cơ bao gồm các quá trình lên men chua, lên men thối, lên men mốc vàng, mốc xanh, có mùi ôi, thiu, hôi thối. Quá trình này có thể do các vi sinh vật tiết ra các enzim hỗn hợp hoặc đơn lẽ thực hiện.
Quá trình phân hủy kị khí, hiếu khí và tùy tiện có thể xảy ra độc lập hoặc kết hợp xen kẻ nhau, để tạo ra các chất độc hại ở dạng hòa tan trong nước hoặc ở dạng khí phát tán trong không khí, gây ô nhiễm khí như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,
các khí có mùi nặng như CH4, H2S, Indol, Skatol, các mercaptan, các hợp chất cacboxyl, các axit cacboxilic.
Sự tạo ra các chất khí ô nhiễm còn có thể diễn ra khi tiến hành công nghệ chế biến các sản phẩm hun khói, các sản phẩm thủy sản sấy khô, phơi khô, sản phẩm tẩm gia vị và sản xuất nước mắm cao đạm, cô đặc bằng phương pháp sấy, làm khô và cô đặc trực tiếp. Sau quá trình chế biến các sản phẩm này thì các chất khí ô nhiễm được tạo thành và phát tán trong không khí như các khí CO2, hơi nước, CO, NH3… và rất nhiều các chất hữu cơ dễ bay hơi được tạo thành (VOC) như các axit cacboxilic, các loại alcol, các andehyt, xeton, các hydrocacbon no, không no, thơm, các phenol, furan, các este.
Dầu, mỡ sau khi rán các sản phẩm tẩm gia vị cũng tạo ra ô nhiễm khí do sự oxy hóa các axit béo no, chưa no thành các Hidroperoxit trung gian và cuối cùng tạo ra các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi như rượu, xeton, aldehit và axit, các cetoaxit, tạo nên mùi ôi, thối, đắng, khét, rất độc hại cho sức khỏe con người và môi trường.
3.2.3. Ô nhiễm bởi nước thải trong các cơ sở chế biến thủy sản
Nước thải là một trong những vấn đề môi trường lớn nhất trong công nghiệp CBTS bao gồm:
- Nước thải trong quá trình sản xuất.
- Nước thải vệ sinh nhà xưởng - Nước thải sinh hoạt.
Trong đó cần đặc biệt quan tâm đến khối lượng và mức độ ô nhiễm nước thải trong quá trình sản xuất. Thực tế sản xuất cho thấy đặc trưng nước thải, khối lượng nước thải phụ thuộc vào công nghệ, thiết bị cũng như các giải pháp quản lý sản xuất, định mức sử dụng nước.
a. Nước thải sinh hoạt
Gồm nước thải từ nhà vệ sinh công cộng, nước rửa tay công nhân, nhà ăn...
Nước thải này chứa hàm lượng các chất hữu cơ (lơ lửng và hoà tan), dầu mỡ, vi trùng… Tỷ trọng chiếm từ 10 ÷ 15% tổng lượng nước thải của các cơ sở. Tuy nước
thải sinh hoạt có mức độ ô nhiễm không cao nhưng cũng cần được xử lý để đạt tiêu chuẩn quy định trước khi xả vào nguồn tiếp nhận.
b. Nước thải vệ sinh nhà xưởng
Đây là lượng nước thải sau khi sử dụng cho việc vệ sinh nhà xưởng, các trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản, vệ sinh kho lạnh, thiết bị cấp đông…Thành phần của lượng nước thải này bên cạnh việc có chứa các chất hữu cơ giàu đạm, lipit…của nguyên liệu thuỷ sản còn chứa các thành phần của các hoá chất tẩy rửa, khử trùng đã được sử dụng trong quá trình vệ sinh. Lượng nước thải này trong thực tế thường được thải cùng với nước thải sản xuất.
c. Nước thải trong quá trình sản xuất
Loại nước thải này chiếm tỷ trọng lớn nhất và có mức độ ô nhiễm cao nhất trong các loại nước thải của cơ sở chế biến thủy sản (80 – 90 %). Nước thải sản xuất bao gồm:
+ Nước thải trong quá trình sản xuất: Rửa nguyên liệu, rửa bán thành phẩm…Nước thải này chứa máu, nhớt, thịt vụn, tạp chất có hàm lượng chất hữu cơ cao giàu đạm, lipit, Nitơ, photpho, khoáng chất…
+ Nước thải từ khu vực rửa sàn tiếp nhận nguyên liệu, khu vực sản xuất và vệ sinh công nghiệp như rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất chứa nhiều chất hữu cơ giàu đạm của nguyên liệu thuỷ sản và các hoá chất tẩy rửa được sử dụng.
+ Nước làm mát thiết bị, nước kỹ thuật, tách khuôn…chứa dầu mỡ bôi trơn.
Ngoài ra, nước thải sản xuất còn được pha Clorine (Canxi hypoclorat - Ca(OCl2)) để khử trùng và bảo quản sản phẩm.
Mức độ ô nhiễm nước thải phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Quy mô sản xuất, đối tượng sản phẩm, công nghệ sản xuất, các giải pháp phòng ngừa, giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
Lưu lượng nước thải: Lượng nước thải sản xuất trong CBTS thường dao động mạnh, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đặc tính nguyên liệu, loại hình, trình độ công nghệ chế biến…Lưu lượng dao động trung bình 30 – 70m3/tấn thành phẩm đối với các mặt hàng tôm và 30 – 50m3/tấn thành phẩm đối với mặc hàng cá và mực. Phần
lớn các cơ sở CBTS đông lạnh ở Việt Nam có quy mô sản xuất vừa và nhỏ với công suất chế biến thực tế 2 – 5 tấn thành phẩm/ ngày với lượng nước thải sản xuất trung bình 100 – 400 m3/ngày. So sánh với định mức trung bình trong CBTS của Mỹ, Canada, định mức nước sử dụng ở Việt Nam cao hơn trung bình 20 – 30%. Ước tính tính tỷ lệ (%) đối với các công đoạn thải chính được thể hiện qua bảng 3.3
Bảng 3.3: Các dạng nước thải công nghiệp chế biến thủy hải sản
STT Loại nước Tỷ lệ(%)
1 Nước bảo quản, sơ chế 15 – 25
2 Nước trong công đoạn xử lý nguyên liệu 35 – 45 3 Nước trong công đoạn vệ sinh thiết bị nhà xưởng 20 – 30
4 Nước kĩ thuật, làm mát thiết bị 1 – 5
5 Nước sinh hoạt 10 - 15
(Nguồn: Báo cáo hiện trạng Môi trường, Cục Thuỷ sản, 2007) Qua các kết quả điều tra trong giai đoạn từ 1998-2002 của Tổng Cục Thuỷ Sản, lượng nước thải trung bình tính trên một đơn vị sản phẩm theo một số dạng công nghệ chế biến điển hình được nêu trong bảng 3.4
Bảng 3.4: Định mức nước thải trung bình cho 1 tấn sản phần thuỷ sản của một số dạng công nghệ chế biến điển hình
STT Công nghệ chế biến Lượng nước thải
(m3/tấn sản phẩm)
1 Chế biến sản phẩm đông lạnh 30 – 80
- Cá đông lạnh nguyên con 30 – 40 - Tôm, mực, cá philê, cua, ghẹ, sò 40 – 80 2 Chế biến thuỷ sản ăn liền xuất khẩu: 25 – 100
-Surimi 40 – 45
-Sashimi 25 – 35
- Mực ống nhồi, ghẹ nhồi mai (chế biến từ nguyên liệu tươi sống)
90 – 100
3 sản xuất đồ hộp cá 35 – 50
4 Chế biến sản phẩm khô dùng cho:
- Xuất khẩu 20 – 25
- Nội địa 3 – 6
5 Sản xuất bột cá chăn nuôi 6,9(nước ép cá:1,9m3)
6 Sản xuất nước mắm 0,5 – 2
( Nguồn: Báo cáo hiện trạng Môi trường, Cục Thuỷ sản, 2007) Đặc trưng nước thải CBTS : Thành phần chủ yếu của nước thải CBTS là protein, chất béo trong đó chất béo là thành phần khó bị phân hủy bởi vi sinh vật.
Thành phần, tính chất nước thải công nghiệp CBTS thường thay đổi theo các mặt hàng của các cơ sở chế biến cũng như theo mùa vụ, công nghệ chế biến.. Nước thải
CBTS còn chứa nhiều các thành phần hữu cơ tồn tại chủ yếu ở dạng keo, phân tán mịn, tạp chất lơ lửng tạo nên độ màu, độ đục cho dòng thải. Do quá trình phân huỷ sinh học xảy ra nhanh nên nước thải thường có mùi khó chịu, độc hại với đặc trưng chủ yếu là những dạng sản phẩm phân huỷ trung gian của các hợp chất hữu cơ chứa N, S như: Trimetylamin, Mercaptan, Amoniac, Sunfuahydro, Ure…Thành phần không tan và dễ lắng chủ yếu là các mảnh vụn xương thịt, vây, vảy từ quá trình chế biến và ngoài ra còn có các tạp chất vô cơ như cát sạn, …Đối với những nhóm sản phẩm đông lạnh, sản phẩm ăn liền và đồ hộp, trong nước thải thường chứa các loại hoá chất khử trùng, chất tẩy rửa từ vệ sinh nhà xưởng, thiết bị…Ngoài ra còn có thể chứa một lượng nhỏ các loại hoá chất phụ gia thực phẩm thải ra từ các khâu xử lý nguyên liệu phối chế sản phẩm.
Đặc trưng nước thải từ một số loại hình CBTS được nêu trong bảng 3.5, trong đó nước thải có độ ô nhiễm cao là nước CBTS đông lạnh với BOD5 là 200 ÷ 1300; COD là 400 ÷ 1900.
Bảng 3.5: Nồng độ ô nhiễm trung bình trong nước thải một số loại hình chế biến thủy sản
Chỉ tiêu đánh giá ô nhiễm (*) Loại hình chế
biến sản phẩm
thuỷ sản pH SS
(mg/L)
BOD (mg/L)
COD (mg/L)
NTS
(mg N/L)
PTS
(mg P/L) Đông lạnh 6,5-8 150-500 200-1300 400-1900 30-150 10-30
Đồ hộp 7,1 100 478,8 775,6 24,84 11,82
sản phẩm ăn liền 7,8 586 3.120 4.890 125 11,32
Nước mắm 7,5 75 20 40 - -
Mực khô, tôm khô 7,3- 7,8 120-370 60-125 80-200 6-27 2-8
( Nguồn: Báo cáo hiện trạng Môi trường, Cục Thuỷ sản, 2007)
d. Tác động của nước thải chế biến thủy hải sản đến môi trường
Nước thải chế biến thuỷ sản có hàm lượng các chất ô nhiễm cao nếu không được xử lý sẽ gây ô nhiễm các nguồn nước mặt và nước ngầm trong khu vực.
Đối với nước ngầm tầng nông, nước thải chế biến thuỷ sản có thể thấm xuống đất và gây ô nhiễm nước ngầm. Các nguồn nước ngầm nhiễm các chất hữu cơ và vi sinh vật gây bệnh rất khó xử lý thành nước sạch cung cấp cho sinh hoạt.
Đối với các nguồn nước mặt, các chất ô nhiễm có trong nước thải chế biến thuỷ sản sẽ làm suy thoái chất lượng nước, tác động xấu đến môi trường và thủy sinh vật, cụ thể như sau:
Các chất hữu cơ: Các chất hữu cơ chứa trong nước thải chế biến thuỷ sản chủ yếu là dễ bị phân hủy. Trong nước thải chứa các chất như cacbonhydrat, protein, chất béo...Khi xả vào nguồn nước sẽ làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước do vi sinh vật sử dụng oxy hòa tan để phân hủy các chất hữu cơ. Nồng độ oxy hòa tan dưới 50% bão hòa có khả năng gây ảnh hưởng tới sự phát triển của tôm, cá. Oxy hòa tan giảm không chỉ gây suy thoái tài nguyên thủy sản mà còn làm giảm khả năng tự làm sạch của nguồn nước, dẫn đến giảm chất lượng nước cấp cho sinh hoạt và công nghiệp.
Chất rắn lơ lửng: Các chất rắn lơ lửng làm cho nước đục hoặc có màu, hạn chế độ sâu tầng nước được ánh sáng chiếu xuống, gây ảnh hưởng tới quá trình quang hợp của tảo, rong rêu...Chất rắn lơ lửng cũng là tác nhân gây ảnh hưởng tiêu cực đến tài nguyên thủy sinh đồng thời gây tác hại về mặt cảm quan (tăng độ đục nguồn nước) và gây bồi lắng lòng sông, cản trở sự lưu thông nước và tàu bè…
Chất dinh dưỡng (N, P): Nồng độ các chất nitơ, photpho cao gây ra hiện tượng phát triển bùng nổ các loài tảo, đến mức độ giới hạn tảo sẽ bị chết và phân hủy gây nên thiếu hụt oxy. Ngoài ra, các loài tảo nổi trên mặt nước tạo thành lớp màng khiến ánh sáng không tới được các lớp nước bên dưới, do vậy quá trình quang hợp của các thực vật tầng dưới bị ngưng trệ. Tất cả các hiện tượng trên gây tác động xấu tới chất lượng nước, ảnh hưởng tới hệ thuỷ sinh, nghề nuôi trồng thuỷ sản, du lịch và cấp nước.
Vi sinh vật: Các vi sinh vật gây bệnh và trứng giun sán trong nguồn nước bị ô nhiễm bởi nước thải là yếu tố có thể truyền dẫn các bệnh dịch cho người như bệnh lỵ, thương hàn, bại liệt, nhiễm khuẩn đường tiết niệu, tiêu chảy cấp tính....
3.2.4. Ô nhiễm bởi tiếng ồn
Tiếng ồn phát sinh chủ yếu do quá trình vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm, thiết bị làm lạnh và máy phát điện dự phòng (vào những ngày hoạt động khi mất điện).
Ảnh hưởng của tiếng ồn: Tiếng ồn cao hơn tiêu chuẩn cho phép sẽ gây các ảnh hưởng xấu đến môi trường và trước tiên là đến sức khỏe của người công nhân trực tiếp sản xuất như mất ngủ, mệt mỏi, gây tâm lý khó chịu, giảm năng suất lao động.
Tiếp xúc với tiếng ốn có cường độ cao trong thời gian dài sẽ làm cho thính lực giảm sút, dẫn tới bệnh điếc nghề nghiệp.
CHƯƠNG IV
HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN TỈNH BẾN TRE