4.2. Hiện trạng môi trường của các doanh nghiệp chế biến thủy hải sản thuộc
4.2.1. Các công nghệ chế biến và các sản phẩm điển hình
a. Công ty Cổ Phần XNK Thủy Sản Bến Tre( AQUATEX BEN TRE) có các sản phẩm chính là:
+ Cá tra fillet
+ Nghêu nguyên con luộc
b. Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Lâm Thủy Sản Bến Tre với các sản phẩm chính của Công ty là
+ Tôm sú tươi, luộc đóng khay + Cá tra, cá basa
+ Nghêu luộc
c. Công Cổ Phần XNK Thủy Đặc Sản SEASPIMEX Việt Nam - Nhà Máy Chế Bến Thủy Sản Xuất Khẩu Ba Tri, các sản phẩm chính bao gồm:
+ Tôm sú tươi và luộc
+ Mực, bạch tuộc nguyên con
: Công ty khảo sát
d. Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Bến Tre, sản phẩm chính bao gồm:
+ Cá tra fillet
+ Nghêu nguyên con luộc
Sơ đồ chung trong quy trình chế biến cá tra, cá basa fillet tại các cơ sở sản xuất được trình bày trong hình 4.2 như sau:
Ghi chú:
Hình 4.2: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra, cá basa fillet
(Nguồn: Công Ty CP Thủy Sản Bến Tre) Hình ảnh thường gặp trong các nhà máy của quy trình chế biến cá fillet được thấy ở hình 4.3
Tiếp nguyên liệu
Cắt tiết Ngâm, rửa
Fillet
Rửa 2
Lạng da
Chất thải rắn, da cá, xương
Mùi, nguyên liệu rơi vải
Mùi, máu cá, nhớt cá
Mùi, nước thải Phụ phẩm, đầu, xương
vây
Mùi, nước thải Phân cỡ, phân
màu Soi ký sinh
trùng Rửa 4
Xếp khuôn
Chờ đông Cấp đông
Bao gói, bảo quản Định hình Rửa 3
Mùi nước thải
Đóng thùng,bảo quản Chất phát thải
Quy trình chế biến
Hình 4.3: Khâu lạng da trong quá trình chế biến cá fillet + Thuyết minh quy trình sản xuất chế biến cá tra, cá basa fillet
Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu được kiểm tra, đánh giá cảm quan (kích cỡ, màu sắc, cá nguyên liệu phải còn sống, nguyên vẹn) trước khi đưa vào sản xuất.
Nhà máy chỉ nhận những lô nguyên liệu đạt chất lượng cảm quan tốt và có kết quả kiểm kháng sinh đạt yêu cầu.
Sau đó, cá được phân cỡ sơ bộ nhằm loại ra những nguyên liệu không đạt.
Nguyên liệu không đạt chất lượng sẽ được trả lại chỉ những nguyên liệu đạt chất lượng cảm mới sẽ được đưa vào sản xuất.
Cắt tiết: Cá được cân để xác định khối lượng trước khi cắt tiết, sau đó được làm chết nhằm tạo điều kiện dễ dàng cho các công đoạn sau. Máu cá được lấy ra khỏi thân cá để thịt cá trắng hơn.
Rửa 1: Cá sau khi loại bỏ hết máu sẽ được ngâm rửa bằng nước sạch. Thể tích nước dùng để rửa cá dao động từ 1.000 – 1.200 lít/ 400 – 500 kg cá. Nhiệt độ nước rửa nguyên liệu khoảng 25 – 300 C, thời gian ngâm cá từ 30 – 40 phút.
Fillet: Ở công đoạn fillet, công nhân sẽ dùng dao sắc mổ tách thịt cá ra khỏi xương. Fillet phải tránh phạm thịt và đứt xương. Do đó, quy định số lượng cho một lần lên bàn fillet là 25 kg cá.
Rửa 2: Miếng cá sau fillet được lạng da bằng thiết bị chuyên dụng. Tùy theo kích cỡ của cá mà điều chỉnh lưỡi dao cho phù hợp. Sau đó, cá được cân để lấy định mức cho công đoạn định hình. Trung bình 5 kg cá cho một rổ hoặc tùy theo quy định của ban điều hành sản xuất.
Định hình: Công đoạn định hình là công đoạn dùng dao để gạn bỏ phần thịt đỏ, mỡ, da, xương còn sót lại. Sau đó bán thành phẩm sẽ được bảo quản trong đá ở nhiệt độ nhỏ hơn 100 C. Cứ 3 kg cá đem lên bàn định hình thì thu được 2- 2,5 kg bán thành phẩm.
Rửa 3: Sau công đoạn định hình, bán thành phẩm được rửa lần 3. Nước sạch được cho vào thau và làm lạnh đến nhiệt độ nhỏ hơn 100 C. Cá được cho vào ngâm, sau đó vớt ra chuyển qua công đoạn tiếp theo.
Phân cỡ - Phân màu: Cá được phân ra theo các cỡ sau: 60 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 đến lớn hơn (tính theo gram/miếng). Cá được phân thành 8 màu:
trắng đục, trắng đục, trắng hồng, trắng chanh, hồng, vàng nhạt, hồng đậm, vàng đậm, vàng nghệ.
Soi ký sinh trùng: Tiếp theo, cá được chuyển sang công đoạn soi ký sinh trùng. Những miếng cá đạt yêu cầu sẽ chuyển qua khâu rửa. Cá có ký sinh trùng cho vào phần phế phẩm.
Rửa 4: Tại công đoạn này, cá được rửa qua hai lần nước sạch. Nhiệt độ nước nhỏ hơn 100C, thời gian rửa từ 1 – 2 phút, mỗi lần rửa 2- 3 kg cá/rổ, rửa khoảng 20 – 30 kg bán thành phẩm thì thay nước một lần.
Xếp khuôn: Chuẩn bị PE sạch và khuôn sạch. Tuỳ theo kích thước của từng miếng Fillet mà chon PE và khuôn cho phù hợp.
Chờ đông: Cá sau khi xếp khuôn chưa cấp đông thì chuyển nhanh vào kho chờ đông, nhiệt độ chờ đông 0 – 40 C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Cấp đông: Cấp đông, sản phẩm được cấp đông trong thiết bị tiếp xúc. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông nhỏ hơn -180 C, thời gian cấp đông không quá 4 giờ.
Tách khuôn: Tách hết lớp PE bao chắn trên sản phẩm sau đó cần kiểm tra miếng cá để loại bỏ phần không đạt yêu cầu.
Mạ băng: Là quá trình tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm nhằm hạn chế sự mất nước và chảy lạnh trong quá trình bảo quản lạnh đông. Khi mạ băng phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:
- Nước mạ băng có nhiệt độ từ 0 – 2 oC, nồng chlorin 0.8– 1,0ppm.
- Lớp băng phải phủ đều trên bề mặt sản phẩm.
- Khối lượng lớp băng phải đạt 6 – 8 % trọng lượng sản phẩm.
Bảo quản: Nhằm giữ sản phẩm trong điều kiện tốt nhất, hạn chế đến mức thấp nhất sự biến đổi chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ trong kho luôn đảm bảo -20 ± 2oC.
Sơ đồ quy trình chế biến nghêu trắng nguyên con luộc được trình bày trong hình 4.4 và hình ảnh thực tế tại nhà máy được thấy ở hình 4.5 như sau
Ghi chú:
Hình 4.4: Sơ đồ quy trình chế biến nghêu trắng nguyên con luộc
(Nguồn: Công Ty CP Thủy Sản Bến Tre) Tiếp nhận
nguyên liệu
Rửa 1
Cân, ngâm
Rửa 2
Xử lý trắng
Mùi, nghêu nguyên liệu rơi vải
Mùi, nước thải
Mùi, nước thải
Mùi, nước thải
Luộc, làm lạnh
Cấp đông
Dò kim loại
Đóng thùng,bảo quản Rửa 4 Vô bao, hút chân
không
Mùi, nước thải Phân cỡ
Rửa 3
Chất thải Quy trình chế biến
Hình 4.5: Qúa trình sản xuất nghêu trắng nguyên con luộc + Thuyết minh quy trình sản xuất chế biến nghêu trắng nguyên con luộc:
Tiếp nhận nguyên liệu: Nghêu được nhập về bằng đường thủy hoặc đường bộ, tại sàn tiếp nhận, cán bộ nhà máy sẽ xem xét chứng nhận xuất xứ của nguồn nguyên liệu và đánh giá cảm quan chất lượng lô hàng.
Rửa 1, cân, ngâm: Sau khi công đoạn tiếp nhận hoàn thành, tiến hành loại bỏ các tạp chất hải sản lạ và nghêu chết. Tiếp theo, nghêu được rửa sạch bằng nước trước khi cho vào bể ngâm. Nghêu sau khi rửa được cân để so sánh khối lượng thực tế so với khối lượng trên giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Các số liệu so sánh sẽ được ghi nhận lại. Sau đó nghêu được cho vào bồn ngâm trong nước có nồng độ nuối 15- 25 0/00 khoảng 4 – 6 giờ, có sục khí vào hồ ngâm tạo đều kiện cho nghêu sống và nhã cát bên trong. Khi ngâm nghêu được trải đều trong bồn với độ dày không quá 40 cm chiều cao của bồn.
Rửa 2: Sau công đoạn ngâm, nghêu được rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất và bùn.
Phân cỡ: Cỡ nghêu được phân bằng số con/kg. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà cỡ nghêu được xác định khác nhau.
Xử lý trắng, rửa 3: Do nghêu nuôi tự nhiên thường có màu bùn, vỏ nghêu thường bị bấm rong, bùn đất, nên để sản phẩm đẹp hơn, nghêu được xử lý trắng bằng dung dịch Chlorine với nồng độ thích hợp.
Cân, vô bao, hút chân không: Nghêu được cân thành từng bao với trọng lượng lớn hơn 920 gram để đảm bảo sau khi rã đông trọng lượng nghêu còn lại lớn hơn 906 gram, Sau khi cân, nghêu được cho vào bao PE, sau đó được chuyển qua công đoạn hút chân không.
Luộc, làm lạnh: Nghêu được luộc trên thiết bị băng chuyền thẳng theo cơ chế luộc trực tiếp bằng hơi nước hóa nhiệt trong thời gian hơn 4 phút. Nhiệt độ luộc nghêu đạt 1000 C. Nghêu sau luộc được làm lạnh bằng nước sạch, sau đó chuyển qua làm lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 40 C. Nước làm nguội sản phẩm là nước đạt tiêu chuẩn( 98/83 EC).
Cấp đông: Nghêu sau luộc được cấp đông bằng thiết bị băng chuyền phẳng. Thời gian cấp đông kéo dài khoảng hơn 30 phút. Nhiệt độ trung tâm sau cấp đông đạt – 180 C.
Đóng thùng: Sản phẩm sau cấp đông được đóng thùng
Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn -180 C, thời gian bảo quản từ 18 tháng đến 2 năm
Sơ đồ quy trình chế biến tôm sú tươi và luộc trên hình 4.6 và hình ảnh thực tế trên hình 4.7
Sản xuất tôm luộc
Hình 4.6: Sơ đồ quy trình chế biến tôm sú tươi, luộc đóng khay
(Nguồn: Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Lâm Thủy Sản Bến Tre) - Sơ chế gồm: Rửa 1, bỏ đầu, lột vỏ để đuôi, rửa 2
- Chế biến 1 gồm: Phân cỡ, phân hạng, rửa 3 - Chế biến 2 gồm: Xử lý đuôi, kiểm chỉ, ngâm, rửa
Sơ chế Chế biến 1 Chế biến 2
Bao PE- Rà kim loại Cấp đông
Đóng thùng Mạ băng
Bảo quản
Bao PE-Rà kim loại Luộc
Đóng thùng Làm mát Cấp đông- Mạbăng Tiếp nhận nguyên liệu Mùi, tôm nguyên liệu
rơi vải, nước thải
Bao túi, nước ngưng, nước thải, chất thải rắn, NH3
Hình 4.7: Sản xuất tôm sú tươi
Sơ đồ quy trình chế biến mực và bạch tuộc nguyên con như sau ( hình 4.8)
Hình 4.8: Quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con
(Nguồn: Nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu Ba Tri) - Sơ chế gồm: rửa 1, rửa 2, làm sạch mai
- Chế biến gồm: kiểm tra, rửa 3
- Chế biến tỉnh gồm: Phân cỡ, xếp khuôn cấp đông Tiếp nhận nguyên
liệu, rửa 1
Kiểm tra ký sinh trùng – rửa 3
Phân cỡ - rửa 4
Cân – xếp khuôn
Cấp đông-Tách khuôn- Mạ băng-Dò kim loại-Đóng thùng
Xử lý - rửa 2
Bảo quản thành phẩm
Nguyên liệu rơi vải, nước thải
Chất thải rắn, nước thải
Nước thải, chất thải rắn, mùi
Nước ngưng, bao bì PE, Khí NH3, ồn
Chất thải rắn
Hình 4.9(a) & 9(b): Sản xuất mực và bạch tuộc nguyên con
Nhìn chung, hoạt động sản xuất chế biến thủy hải sản nói chung cũng như tỉnh Bến Tre nói riêng đã và đang tạo ra những nguy cơ gây ô nhiễm môi trường trên nhiều phương diện với sự tham gia của nhiều yếu tố và có mức độ ảnh hưởng
rất khác nhau tuỳ thuộc vào các thành phần, nhưng đều có một số đặc điểm chung về khâu phát sinh là:
+ Lượng chất thải rắn phát sinh trong quá trình chế biến thủy hải sản rất lớn, chủ yếu từ các khâu tiếp nhận nguyên liệu và sơ chế, phân cở và đóng thành phẩm.
Phế liệu thuỷ sản có đặc trưng là thành phần hữu cơ dễ phân hủy cao nên ảnh hưởng đến môi trường, tăng nồng độ ô nhiễm hữu cơ cho nước thải và ô nhiễm mùi, hơi khí độc cho môi trường không khí.
+ Ô nhiễm môi trường không khí bên trong và khu vực xung quanh các cơ sở chế biến biểu hiện khá rõ nét từ các khâu sơ chế và các phụ phẩm thừa phân hủy, yếu tố ô nhiễm đặc trưng là các mùi hôi, thối, tanh.
+ Nhìn chung tất cả các công nghệ chế biến thủy hải sản đều đòi hỏi sử dụng một lượng nước khá lớn. Do đó nước thải sản xuất là một yếu tố ô nhiễm đặc trưng của ngành chế biến thủy hải sản cả về khối lượng lẫn tính chất, tuy nhiên hiện tại còn chưa được quan tâm đúng mức.