Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.2. Khảo sát khả năng kháng nấm của chủng vi khuẩn lactic
3.2.3. Khảo sát khả năng đối kháng sản phẩm trao đổi chất của chủng Lactobacillus
Sau khi khảo sát chủng Lactobacillus sp. L5 có khả năng đối kháng trực tiếp với nấm Aspergillus niger, người thực hiện đề tài tiếp tục khảo sát khả năng đối kháng sản phẩm trao đổi chất của chủng Lactobacillus sp. L5 để tìm xem tác nhân kháng nấm là gì. Để thử nghiệm tác nhân kháng nấm trong chủng Lactobacillus sp.
L5 có ảnh hưởng của axit hay ảnh hưởng của protein, người thực hiện đề tài tiến hành thử nghiệm đối kháng khi không trung hoà và trung hoà cũng như thử nghiệm đối kháng khi không xử lý nhiệt và xử lý nhiệt.
59
3.2.3.1. Không trung hoà
Hình 3.13.Khả năng ức chế nấm Aspergillus niger của dịch trong sau ly tâm chủng Lactobacillus sp. L5 khi không trung hoà ở ngày 1 (pH = 4,0).
a)Mẫu đối chứng: Nấm Aspergillus niger mọc đầy đĩa petri. b) Mẫu thí nghiệm:
Nấm Aspergillus niger bị ức chế bởi chủng Lactobacillus sp. L5 khi không xử lý nhiệt. c) Mẫu thí nghiệm: Nấm Aspergillus niger bị ức chế bởi chủng Lactobacillus
sp. L5 khi xử lý nhiệt.
60
Bảng 3.5.Tỉ lệ ức chế nấm Aspergillus niger của canh trường nuôi cấy với dịch trong sau ly tâm không trung hoà của chủng Lactobacillus sp. L5 khi không xử lý
nhiệt và khi xử lý nhiệt ở ngày 1.
Mật độ tế bào (cfu/ml) Tỉ lệ ức chế ở ngày 1 (%) Canh trường nuôi cấy 39,13 x 107 57,15 ± 12,37
Dịch ly tâm (28,14 ± 0,97) x 107 40,00 ± 6,67 Dịch ly tâm xử lý nhiệt (28,14 ± 0,97) x 107 35,56 ± 3,85
Hình 3.14.Tỉ lệ ức chế nấm Aspergillus niger giữa canh trường nuôi cấy và dịch trong sau ly tâm không trung hoà của chủng Lactobacillus sp. L5 ở ngày 1.
Kết quả sau khi xử lý số liệu trên Statgraphics và Excel từ bảng 3.5 và hình 3.14 của thí nghiệm khả năng kháng nấm Aspergillus niger của dịch trong sau ly tâm không trung hoà chủng Lactobacillus sp. L5 khi không xử lý nhiệt và xử lý nhiệt cho thấy: ở ngày 1 cho tỉ lệ ức chế nấm tốt nhất và khi không có ảnh hưởng của nhiệt độ khả năng ức chế nấm sẽ đạt cao hơn là 40% so với khi có ảnh hưởng của nhiệt độ là 35,56%. Nhìn chung, dịch trong sau ly tâm không trung hoà của chủng Lactobacillus sp. L5 ở cả 2 nghiệm thức khi không xử lý nhiệt và khi xử lý
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00
Canh trường nuôi cấy
Dịch ly tâm Dịch ly tâm, xử lý nhiệt
Tỉ lệ ức chế (%)
61
nhiệt đều có khả năng kháng nấm tuy tỉ lệ ức chế này không cao bằng canh trường nuôi cấy 57,15%.
3.2.3.2. Trung hoà pH = 6
Hình 3.15.Khả năng ức chế nấm Aspergillus niger của dịch trong sau ly tâm chủng Lactobacillus sp.L5 khi trung hoà ở ngày 1 (pH = 6,0).
a)Mẫu đối chứng: Nấm Aspergillus niger mọc đầy đĩa petri. b) Mẫu thí nghiệm:
Nấm Aspergillus niger bị ức chế bởi chủng Lactobacillus sp. L5 khi không xử lý nhiệt. c) Mẫu thí nghiệm: Nấm Aspergillus niger bị ức chế bởi chủng Lactobacillus
sp. L5 khi xử lý nhiệt.
62
Bảng 3.6.Tỉ lệ ức chế nấm Aspergillus niger của canh trường nuôi cấy với dịch trong sau ly tâm trung hoà của chủng Lactobacillus sp. L5 khi không xử lý nhiệt và
khi xử lý nhiệt ở ngày 1.
Mật độ tế bào (cfu/ml) Tỉ lệ ức chế ở ngày 1 (%) Canh trường nuôi cấy 39,13 x 107 57,15 ± 12,37
Dịch ly tâm pH 6 (28,14 ± 0,97) x 107 51,11 ± 16,78 Dịch ly tâm xử lý nhiệt pH 6 (28,14 ± 0,97) x 107 33,33 ± 6,67
Hình 3.16. So sánh tỉ lệ ức chế nấm Aspergillus niger giữa canh trường nuôi cấy và dịch trong sau ly tâm của chủng Lactobacillus sp. L5 ở ngày 1.
Kết quả sau khi xử lý số liệu trên Statgraphics và Excel từ bảng 3.6 và hình 3.16 của thí nghiệm khả năng kháng nấm Aspergillus niger của dịch trong sau ly tâm trung hoà pH = 6 của chủng Lactobacillus sp. L5 khi không xử lý nhiệt và xử lý nhiệt cho thấy: ngày 1 cho tỉ lệ ức chế nấm tốt nhất với tỉ lệ ức chế nấm của dịch ly tâm pH = 6 không qua xử lý nhiệt đạt đến 51,11% không giảm nhiều so với canh
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00
Canh trường
nuôi cấy Dịch ly tâm Dịch ly tâm,
xử lý nhiệt Dịch ly tâm pH 6
Dịch ly tâm,xử lý nhiệt pH 6
Tỉ lệ ức chế (%)
63
trường nuôi cấy là 57,15%, và khi xử lý nhiệt làm giảm khả năng đối kháng còn 35- 37%, tác nhân đối kháng trong dịch ly tâm không phụ thuộc pH. Tuy vậy, tỉ lệ ức chế giữa canh trường nuôi cấy với các dịch ly tâm còn lại đều không có sự sai khác về mặt ý nghĩa thống kê.
Nhìn chung, dịch trong sau ly tâm của chủng Lactobacillus sp. L5 có khả năng kháng được nấm Aspergillus niger. Trong canh trường, tác nhân đối kháng có pH khá thấp nhưng trong thực tế pH thấp lại có giá trị để ức chế với nấm mốc và để xem việc đó có giá trị như thế nào thì phải tìm hiểu xem có sự khác biệt nào không.
Tuy nhiên, tỉ lệ ức chế nấm khi không trung hoà với khi trung hoà pH = 6 không có sự sai khác về mặt thống kê. Vậy nên, sự phát triển của nấm mốc không bị ảnh hưởng bởi pH thấp. Nếu protein là tác nhân chính gây ra sự đối kháng đối với nấm mốc thì khi được xử lý nhiệt các tác nhân enzyme sẽ mất hoạt tính đối kháng. Thế nhưng, tỉ lệ ức chế nấm khi không xử lý nhiệt và khi xử lý nhiệt không có sự khác biệt về mặt thống kê. Do đó, còn có các tác nhân kháng nấm khác và tác nhân kháng nấm có thể nằm trong các hợp chất thứ cấp, người thực hiện đề tài kiến nghị có thể tiếp tục khảo sát theo hướng đó.