1.3 Tổng quan chanh dây
1.3.3 Thành phần hóa học của dịch chanh dây
1.3.3.1 Hàm lượng đường và acid có trong dịch chanh dây Carbohydrat: Lượng carbohydrat tổng số khoảng 15 – 20%
Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây
Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao Nuớc chanh dây ép có hàm lượng tinh bột từ 0,5 đến 3% Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất chế biến chanh dây Do dịch quả bám lên bề mặt trao đổ nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt.
17
ản 1.5: Hàm lượn đườn của quả c an dây tía (%) tron tổn đườn Loại c an dây fructose glucose saccharose
Quả tía 33,5 37,1 29,4
Ngoài ra còn có một lượng nhỏ 7 loại đường khác
Acid: Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi vị của chanh dây Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua rất gắt.
ản 1.6: K oản pH và àm lƣợn acid tổn của c an dây đỏ tía
ếu tố C an dây đỏ tía
hoảng pH của dịch quả 2,6 ÷ 3,2 Acid toàn phần của dịch quả (%)
(quy về acid citric) 2,4 ÷ 4,8
ản 1.7: T àn p ần acid ữu cơ cua dịc quả (%) T àn p ần Quả tía
Acid citric 13,1
Acid malic 3,86
Acid lactic 7,49
Acid malonic 4,95 Acid succinic 2,42 Acid ascorbic 0,05
Theo bảng 1.8 Với chanh dây đỏ tía, hàm lượng các loại acid khác nhau tương đối rõ ràng, trong đó nhiều nhất vẫn là acid citric, kế đến là acid lactic, malonic, malic và succinic
Các axit amin:Năm 1963, Pruthi đã tìm ra được một số loại acid amin tự do trong dịch quả chanh dây như leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, acid aspartic, arginine và lysine
1.3.3.2 Chất dễ bay hơi:
18
Năm 1972, hơn 165 loại hợp chất dễ bay hơi trong nước quả từ trái chanh dây vàng đã được xác định Đa số là các ester, acid béo có số C2-C8 Những hợp chất dễ bay hơi khác có trong thành phần của trái chanh dây có tác dụng làm giảm hoạt tính của carotenoid, hợp chất chứa lưu hu nh và rất ít các ester béo
Casmir và Whitfield vào năm 1978 đã giới thiệu khái niệm về sự ảnh hưởng của mùi của trên 300 hợp chất dễ bay hơi Hai ông nhận thấy có 22 hợp chất tạo nên mùi của chanh dây Nhờ vào sự trợ giúp của các phương pháp hóa học và lý thuyết về đường hồi quy, từ 15 chất dễ bay hơi hai ông đã mô phỏng được mùi tự nhiên của chanh dây
ản 1.8 Hàm lƣợn của các c ất ây mùi tron quả c an dây
Hợp c ất Hàm lƣợn có
tron quả (ppm) Tỉ lệ (%)
6-(but-2'-enylidene) 1,1 30
1,5,5-trimethylcyclohex-1-
ene - -
(Z)-hex-3-enyl butanoate 0,8 10
Hexyl butanoate 4,1 9
Ethyl (Z)-oct-4-enoate 0,4 8
Beta-ionone 0,05 7
Edulan I 0,8 6
Ethyl(Z)-octa-4,7-dienoate 0,06 5
Linalool 0,05 5
Ethyl hexanoate 7,6 3
Heptan-2-ol 5,3 3
(Z)-hex-3-enol 0,3 3
S compounds 0,1 3
Hexanol/ nonan-2-one 4,0 3
Rose oxide 0,2 2
Methyl butanoate 8,3 3
19
- Alcohol: lượng alcohol chiếm đến 56,94% tổng thành phần trong dịch chiết. Trong nhóm này, chất chiếm hàm lượng cao nhất là linalool (15,37%),kếđến là octanol (11,51%), hexanol (9,01%) và α - terpineol (6,51%). Một hợp chất mới được phát hiện gần đây là 3 - methyl - 2 butenol với hàm lượng 0,28%.
- Ester: chiếm 30,38% tổng hợp chất bay hơi trong dịch chanh dây Trong các hợp chất thuộc nhóm này, ethyl hexanoate, ethyl butyrate, ethyl benzoate, phenylmetyl acetate chiếm tỉ lệ cao nhất.
- Aldehyde: các hợp chất thuộc nhóm này chiếm 4,69% Thành phần các hợp chất thuộc nhóm aldehide trong chanh dây khá ít so với các loại trái cây khác Người ta chỉ tìm thấy 2 loại aldehide là benzene acetaldehyde và benzaldehyde trong dịch quả chanh dây
- etone: các hợp chất ketone chiếm 3,3% tổng các hợp chất bay hơi được tìm thấy trong dịch quả. Chất chiếm tỉ lệ cao nhất là cyclopentanone - Các nghiên cứu về cảm quan đã cho thấy rằng quả chanh dây có mùi đặc trưng giống mùi sulfua tuy nhiên một số nghiên cứu không tìm thấy hợp chất sulfua trong dịch chiết chanh dây
- Người ta cũng đã phát hiện trong khoảng không giữa dịch quả và nắp bao bì chứa dịch quả khoảng 60 hợp chất, hơn một nửa trong số đó là các ester như: ethyl acetate, ethyl butanoate, ethyl hexanoate, hexyl butanoate…
1.3.3.3 Vitamin và các nguyên tố khoáng
- Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin C Vitamin C tan tốt trong nước và đóng vai trò là một chất oxy hoá Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đòng thời bảo vệ plasmalipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do. Ngoài ra vitamin C còn đóng vai trò quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thậm chí làm giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành
- Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A Carotenoids được tìm thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau Viatamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào
20
- hoáng: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: , một chất điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, ở định cân bằng axit bazơ và huyết áp Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam Chanh dây có chứa 10- 13% nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp
- Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong số đó được xác định và đặt tên là harman( có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol và harmalin Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ Hàm lượng alkaloid trong chanh dây 0,012-0,7%.
1.3.3.4 Sắctố
Sắc tố chính trong dịch chanh dây là carotenoid Nước chanh dây ép chưa rất nhiều sắc tố vàng và cam Cho đến nay có khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả chanh dây.