CHƯƠNG 2: NGU ÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.2.2 Phương Pháp Nghiên Cứu
2.2.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến bánh tráng thanh long chanh dây
,
Hìn 2.1: Quy trình chế biến dự kiến bánh tráng thanh long chanh dây 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình
Quy trình chế biến bánh tráng thanh long chanh dây - Thành phần dự kiến các nguyên liệu
Bã thanh long: 110g
Dịch chanh dây(đã loại bỏ hạt): 40g
Đường: 52,5g
Bột: 21 g
Bã thanh long Xử lí cơ học
Phối trộn Nấu Tạo hình
Sấy Bao gói
Chanh dây, đường, bột bắp
Thành phẩm
37
Xử lý bã: cho bã thanh long vào tô dùng cối hoặc muỗn tác dụng cợ học làm cho phần bã thành nhuyễn tạo một khối đồng nhất Hạn chế làm vỡ hạt thanh long làm mất giá trị cảm quan sản phẩm sau này
Mục đích: nhằm tách các cấu tử thanh long, phá vở liên kết cenlulose Làm cho khối dung dịch đồng nhất, nhuyễn hơn, thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
P ối trộn: Phối trộn gia vị
Đường đem đi xay nhuyễn thành bột, để đường nhanh chống hòa tan
Chanh dây sao khi lưa chon mua về, đem đi rửa để loại bớt tạp chất bui bẩn bên ngoài sao đó đem cắt đôi quả chanh dây dùng rây lượt bỏ phần hạt chỉ sử dụng nước chanh dây
Cân bột cần dùng
Cuối cùng cho chanh dây vào đường khuấy đều lên cho đường tan trong chanh dây cùng với bột bắp cho vào khối bã thanh long đã được xử lí dùng đũa hoặc muỗng trộn đều nguyên liệu tạo một hỗn hợp đồng nhất.
Mục đích tạo khối sản phẩm đồng nhất chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Nấu: đem hỗn hợp dung dịch nấu, một phần nước thoát ra ngoai nấu cho dung dịch sệt lại, chuẩn bị cho quá trình tráng bánh, tu theo lượng nguyên liệu, trong quá trình nấu mà có thời gian thích hợp khi nấu phải thường xuyên khuấy đảo để hạn chế việc lớp dươi típ xúc nhiệt nhìêu bị khét làm hao hút lượng sản phẩm nấu ra Tạo mùi không mong muốn
Trong công đoạn nấu dưới tác dụng của nhiệt độ và ẩm tinh bột trở nên bị hồ hóa, các hạt tinh bột trương lên do hấp thụ nước và các nhóm hydroxyl phân cực hi đó hổn hợp trở nên xuyên sáng, trong suốt
Mục đích: tinh bột được hồ hóa hoàn toàn
Biến đổi hóa học: phản ứng thủy phân tinh bột, xảy ra phản ứng Maillard
Tạo ìn (trán bán ): sau khi được hỗn hợp sánh đặc tắt bếp và tráng trên lớp nilon mong hoặc giấy bạc
Mục đích: định hình sản phẩm.
Sấy: Do bánh tráng có thành phần chủ yếu là thanh long cộng thêm nước chanh dây nên sản phẩm lâu khô hơn các loại bánh tráng thông thường
38
Mục đích:giảm ẩm sản phẩm xuống, bảo quản lâu hơn, cung cấp năng lượng cho nước ra ngoài dễ dàng
Biến đổi vật lý:khối lượng nguyện liệu giảm xuống
Biến đổi hóa hoc: hàm ẩm giảm, hàm lượng chất khô tang
Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị ức chế dưới tác dụng nhiệt độ
Đây là giai đoạn quan trọng cần phải quan tâm vi nếu sản phẩm không đạt đúng độ khô sẽ dễ bị hư hỏng ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và dễ bị vi sinh vật tấn công
Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sấy.
Thời gian sấy: thời gian sấy là yếu tố quan trong quyêt định đến chất lượng bánh o Nếu sấy quá nhanh: nước ở bề mặt bốc hơi nhanh,trong khi lớp bên trong sản
phẩm không thoát kịp Làm nứt bề mặt bánh mất giá trị cảm quan, đồng thời cấu trúc bánh sẽ yếu đi
o Nếu sấy quá lâu tốn thời gian và năng lượng.
Nhiệt độ sấy:
o Nếu nhiệt độ quá cao có thể gây phản ứng Maillard Làm sẫm màu bánh, đông thời làm khô bánh bánh bị giòn
o Nếu nhiệt độ quá thấp tốn thời gian để đạc được độ ẩm cần thiết.
ao ói: Bánh sau khi sấy xong đem đi đóng gói để bảo quản sản phẩm tốt nhất có thể
T àn p m: Bánh tráng thanh long chanh dây