CHƯƠNG 2: NGU ÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.2.3 Sơ đồ nghiện cứu
Hìn 2.2: Sơ đồ nghiên cứu chế biến bánh tráng thanh long chanh dây 2.2.4 Thí nghiệm khảo sát
2.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn Đóng gói Bã thanh long
Xử lí cơ học
Phối trộn
Nấu
Tạo hình
Sấy Bộtbắp, đường
Chanh dây
Xử lí cơ học
Thành phẩm
hảo sát nhiệt độ nấu hảo sát thời gian nấu
hảo sát nhiệt độ sấy hảo sát thời gian sấy hảo sát tỉ lệ phối chế TL:CD
hảo sát tỉ lệ đường hảo sát tỉ lệ bột
40
Thí nghiệm 1a: Khảo sát tỉ lệ bã thanh long và chanh dây
- Mục đích: tìm ra tỉ lệ thanh long chanh dây tối ưu để có được công thức phối trộn thích hợp nhất.
- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố và được lập lại 3 lần.
- Yếu tố cố định:
Đường: 52.5g
Bột: 24g
Nhiệt độ nấu 70oC với thời gian 16 phút
Nhiệt độ sấy 60oC với thời gian sấy đến độ ẩm cần thiết.
- Yếu tố khảo sát: thay đổi tỉ lệ phối trộn giữa thanh long và chanh dây nhằm khảo sát tỉ lệ tốt nhất cho sản phẩm.
Các thí nghiệm được bố trí theo 5 mức tỉ lệ thanh long/ chanh dây:
Mẫu A:tỉ lệ thanh long/chanh dây tương ứng:120g/30g Mẫu B: tỉ lệ thanh long/chanh dây tương ứng:115g/35g Mẫu C: tỉ lệ thanh long/ chanh dây tương ứng: 110g/40g Mẫu D: tỉ lệ thanh long/ chanh dây tương ứng: 105g/45g Mẫu E: tỉ lệ thanh long /chang dây tương ứng: 100g/50g
- Chỉ tiêu theo dõi: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu bánh - Cách tiến hành:
Thanh long được đem đi phối trộn với chanh dây ở các mức thí nghiệm như trên, các yếu tố khác giữ nguyên
Đem hỗn hợp phối trộn đi nấu ở nhiệt độ 70oC trong thời gian 16 phút Hỗn hơp nấu xong tráng lên khay có bọc lớp nilon sau đó tạo hình Đem đi sấy ở điều kiện nhiệt độ là 60oC đến độ ẩm cần thiết So sánh kết quả nhận được
- Tiến hành đánh giá cảm quan đối với 5 sản phẩm bánh
Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu đối với 5 mẫu khảo sát:
Đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của 5 mẫu khảo sát Đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của 5 mẫu khảo sát
41
Đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể tính chất của 5 mẫu khảo sát Tiến hành cảm quan theo quy trình đã được trình bày ở phụ lục A Thí nghiệm 1b: Khảo sát tỉ lệ của đường bổ sung
- Mục đích: tìm ra tỉ lệ đường tối ưu cho vào sản phẩm để có được công thức phối trộn thích hợp nhất.
- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố và được lập lại 3 lần.
- Yếu tố cố định:tỉ lệ thanh long và chanh dây lấy được ở thí nghiệm 1a,bột được giữ nguyên, nhiệt độ nấu là 70oC với thời gian là 16 phút và nhiệt độ sây là 60oC với thời gian sấy đến độ ẩm cần thiết.
- Yếu tố khảo sát: thay đổi tỉ lệ đường so với tổng khói lượng thanh long và chanh dây gồm 5 mức: 31% (46,5g), 33% (49.5g), 35% (52.5g), 37% (55,5g), 39%
(58,5g).
- Chỉ tiêu theo dõi: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu bánh - Cách tiến hành:
Đường được đem đi phối trộn với tỉ lệ thanh long, chanh dây tối ưu nhất ở thí nghiệm 1a và các nguyên liệu cố định đã nêu
Đem hỗn hợp phối trộn đi nấu ở nhiệt độ 70oC trong thời gian 16 phút Hỗn hơp nấu xong tráng lên khay có bọc lớp nilon đem định hình
Đem đi sấy ở điều kiện nhiệt độ là 60oC trong thời gian sấy đến độ ẩm cần thiết So sánh kết quả nhận được
- Tiến hành đánh giá cảm quan đối với 5 sản phẩm bánh
Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu đối với 5 mẫu khảo sát:
Đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của 5 mẫu khảo sát Đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của 5 mẫu khảo sát
Đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể tính chất của 5 mẫu khảo sát Tiến hành cảm quan theo quy trình đã được trình bày ở phụ lục B Thí nghiệm 1.c Khảo sát tỉ lệ của bột bổ sung
- Mục đích:Tìm ra tỉ lệ bột tối ưu cho vào sản phẩm để có được công thức phối trộn thích hợp nhất.
42
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẩu nhiên 1 yếu tố và được lập lại 3 lần.
- Yếu tố cố định: Tỉ lệ thanh long chanh dây lấy được ở thí nghiệm 1a, tỉ lệ đường ở thí nghiệm 1b, nhiệt độ nấu là 70oC với thời gian là 16 phút và nhiệt độ sây là 60oC với thời gian sấy đến độ ẩm cần thiết.
- Yếu tố khảo sát: thay đổi tỉ lệ bột so với tổng khối lượng nguyên liệu của thanh long và chanh dây gồm 5 mức: 12% (18g), 14% (21g), 16% (24g), 16% (27g), 20% (30g).
- Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu bánh - Cách tiến hành:
Bột được đi phối chế với tỉ lệ thanh long,chanh dây và đường tối ưu nhất ở thí nghiệm 1a,1b.
Đem hỗn hợp phối trộn đi nấu ở nhiệt độ 70oC trong thời gian 16 phút Hỗn hơp nấu xong trang lên khay có bọc lớp nilon đem tạo hình Đem đi sấy ở điều kiện nhiệt độ là 60oC đến độ ẩm cần thiết.
So sánh kết quả nhận được.
- Tiến hành đánh giá cảm quan đối với 5 sản phẩm bánh
Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu đối với 5 mẫu khảo sát:
Đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của 5 mẫu khảo sát Đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của 5 mãu khảo sát
Đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể tính chất của 5 mẫu khảo sát Tiến hành cảm quan theo quy trình đã được trình bày ở phụ lục C
2.2.4.2 Khảo sát nhiệt độ và thời gian nấu Thí nghiệm 2a: Khảo sát nhiệt độ nấu
- Mục đích :Tìm ra nhiệt độ thích hợp để tạo sản phẩm có gia trị cảm quan tốt - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố và
được lập lại 3 lần.
- Yếu tố cố định:Tỉ lệ phối trộn tối ưu nhất lấy được từ thí nghiệm 1,giữ nguyện thời gian nấu, nhiệt độ sấy với thời gian sấy đến độ ẩm cần thiết.
43
- Yếu tố khảo sát: Khảo sát nhiệt độ nấu khác nhau, với nhiệt độ thay đổi theo 5 mức: 60oC; 65oC; 70oC; 75oC; 80oC.
- Chỉ tiêu theo dõi: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu bánh - Cách tiến hành:
Đem hỗn hợp phối chế tối ưu nhất nấu với điều kiện thời gian nấu theo 5 mức nhiệt độ đã nêu trên
Hỗn hơp nấu xong trang lên khay có bọc lớp nilon sau đó tạo hình Đem đi sấy ở điều kiện nhiệt độ là 60oC đến đô ẩm cần thiết.
So sánh kết quả nhận được.
- Tiến hành đánh giá cảm quan đối với 5 sản phẩm bánh
Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu đối với 5 mẫu khảo sát:
Đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của 5 mẫu khảo sát Đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của 5 mẫu khảo sát
Đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể tính chất của 5 mẫu khảo sát Tiến hành cảm quan theo quy trình đã được trình bày ở phụ lục D Thí nghiệm 2b: Khảo sát thời gian nấu
- Mục đích:tìm ra thời gian thích hợp để tạo sản phẩm có gia trị cảm quan tốt nhất - Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố và được
lập lại 3 lần.
- Yếu tố cố định: tỉ lệ phối trộn tối ưu nhất lấy được từ thí nghiệm 1, nhiệt độ nấu lấy từ kết quả 2a, nhiệt độ sấy giữ nguyên 60oC với thời gian sấy đến độ ẩm câng thiết.
- Yếu tố khảo sát: khảo sát thời gian nấu (phút)với 5 mức khảo sát:
12phút,14phút,16phút, 18 phút, 20 phút
- Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu bánh - Cách tiến hành:
Đem hỗn hợp phối chế tối ưu nhất nấu với điều kiện nhiệt độ đã chọn ở thí nghiêm 2a và nấu với thời gian khảo sát
Hỗn hơp nấu xong tráng lên khay có bọc lớp nilon và tạo hình
Đem đi sấy ở điều kiện nhiệt độ là 60oC với thời gian sấy đến độ ẩm cần thiết.
44 So sánh kết quả nhận được.
- Tiến hành đánh giá cảm quan đối với 5 sản phẩm bánh
Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu đối với 5 mẫu khảo sát:
Đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của 5 mẫu khảo sát Đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của 5 mẫu khảo sát
Đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể tính chất của 5 mẫu khảo sát Tiến hành cảm quan theo quy trình đã được trình bày ở phụ lục E
2.2.4.3 Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy Thí nghiệm 3a: Khảo sát nhiệt độ sấy sản phẩm
- Mục đích: Xác định nhiệt độ sấy bánh thích hợp để bánh tráng có chất lượng tối ưu nhất.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại.
- Yếu tố cố định: Kết quả tỉ lệ phối trộn thí nghiệm 1,nhiệt độ và thời gian nấu ở thí nghiệm 2.
- Yếu tố khảo sát: Nhiệt độ sấy bánh: 500C, 550C, 600C, 650C, 700C.
- Chỉ tiêu theo dõi:Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu bánh - Tiến hành sấy bánh
Đem hỗn hợp phối chế tối ưu nhất nấu với thời gian và nhiệt độ đã chon Hỗn hơp nấu xong trang lên khay có bọc lớp nilon và tạo hình
Đem đi sấy ở điều kiện nhiệt độ tương ứng là 500C, 550C, 600C, 650C, 700C đến độ ẩm yêu cầu.
So sánh kết quả nhận được.
- Tiến hành đánh giá cảm quan đối với 5 sản phẩm bánh
Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu đối với 5 mẫu khảo sát:
Đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của 5 mẫu khảo sát Đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của 5 mẫu khảo sát
Đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể tính chất của 5 mẫu khảo sát Tiến hành cảm quan theo quy trình đã được trình bày ở phụ lục F
Thí nghiệm 3b: Khảo sát thời gian sấy
45
- Mục đích: Xác định được thời gian ngắn nhất để sấy bánh tráng đến độ ẩm đạt yêu cầu.
- Bố trí thí nghiệm:Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
- Yếu tố cố định: Công thức phối trộn thí nghiệm 1, nhiệt độ và thời gian nấu đã xác định ở thí nghiệm 2, nhiệt độ sấy ở thí nghiệm 3a để sấy nguyên liệu đến độ ẩm cần thiết.
- Yếu tố khảo sát: Thời gian sấy (giờ) với các mức khảo sát: 0 giờ, 16 giờ, 17 giờ, 18 giờ, 19 giờ, 20 giờ, 21 giờ, 22 giờ, 23 giờ, 24 giờ, 25 giờ, 26 giờ.
- Chỉ tiêu theo dõi: Độ ẩm sản phẩm ở các mức khảo sát.
- Cách tiến hành:
Xác định giản đồ sấy:
Sau khi đem khối hổn hợp bánh tráng đã định hình xong Lấy ngẫu nhiên 5- 10g mẫu ban đầu đem đi cân và sấy đến khối lượng không đổi
Lượng mẫu còn lại cho vào khay sấy và tiến hành sấy ở nhiệt độ đã chọn Sau 16 giờ lấy ra và sấy đến khối lượng không đổi Cứ 1 tiếng lấy mẫu ra xác định ẩm 1 lần
Quá trình sấy đến khối lượng không đổi thực hiện ở 100 - 105oC sau một khoảng thời gian nhất định mẫu được làm nguội và đem đi cân hi kết quả giữa hai lần cân cuối cùng có sai số ± 0,5% coi như khối lượng không đổi.
Sau khi có kết quả, tiến hành tính độ ẩm của bánh tráng sau các khoảng thời gian sấy Công thức tính độ ẩm (W) như sau:
Trong đó: m1 là khối lượng cốc sứ và mẫu trước khi sấy(g) m2 là khối lượng cốc sứ và mẫu sau khi sấy(g) m là khối lượng mẫu đem sấy (g)
Sau khi xác định được độ ẩm của nguyên liệu, tiến hành vẽ đường cong sấy (sự phụ thuộc của độ ẩm vào thời gian sấy)
46
Xác định thời gian sấy:
hi có được đường cong sấy, thế độ ẩm cần thiết của bánh tráng sau sấy (16%) vào đường cong ta được thời gian cần thiết để sấy bánh tráng đến độ ẩm đạt yêu cầu
2.2.5 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng
Làm thí nghiệm cảm quan với phép thử ưu tiên cặp đôi, để đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm làm ra so với sản phẩm bánh tráng xoài, đang được tiêu thụ trên thị trường
- Cách tiến hành: Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phép thử ưu tiên cặp đôi đối với 2 mẫu:
Mẫu A: Mẫu nghiên cứu.
Mẫu B: Bánh tráng xoài
Tiến hành cảm quan theo quy trình đã được trình bày ở phụ lục G 2.2.6 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cãm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cãm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi vị...) của từng loại sản phẩm và hàng hóa
Tiến hành cảm quan theo quy trình đã được trình bày ở phụ lục H 2.2.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm
- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm bánh tráng thanh long chanh dây - Chỉ tiêu hóa lí: độ ẩm.
- Chỉ tiêu cảm quan: Hình dạng bên ngoài, mùi vị, trạng thái, màu sắc và tạp chất lạ.
- Chỉ tiêu vi sinh: theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT đối với sản phẩm bánh tráng sản phẩm được đưa đến trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP. HỒ CHÍ MINH