3.1.1 Kết quả khảo sát tỉ lệbã thanh long và chanh dây
3.1.1.1 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm với 5 mức khảo sát.
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
Ftest =26,58 và Ftra bảng = 9,49
Do Ftest(26,58)> Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05
ản 3.1: Kết quả tổn ạn của 5 mẫu t ử bằn p ép t ử so àn t ị iếu về cấu trúc bán .
Tổn ợp kết quả sau k i p ân tíc số liệu:
Từ kết quả bảng phân tích trên, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người thử đối với 5 mẫu được bổ sung 5 tỉ lệ khác nhau ở mức ý nghĩa 5%
Có 2 mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm với tỉ lệ thanh long và chanh dây khác nhau mẫu B và C được ưa thích hơn 3 mẫu còn lại
Lí do có sự khác biệt giữa các mẫu là vì:
- Trong nguyên liệu thanh long và chanh dây chứa hàm lượng pectin cao thành phần này góp phần quan trong tạo nên độ dẻo dai cho sản phẩm Dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình nấu và sấy làm ảnh hưởng đến hàm lượng pectin có trong
Mẫu t ử Tổn ạng Mức ý n ĩa(1) M ta cảm quan cấu trúc
A(TL:120g/CD:30g) 173 b Bánh chặt, khó xé, độ
dai cao không có độ dẻo.
B(TL:115g/CD:35g) 205 ab Bánh hơi dẻo, có độ dai vừa phải.
C(TL:110g/CD:40g) 220 a Bánh có độ dẻo dai vừa
phải
D(TL:105g/CD:45g) 155 b Bánh hơi bở, cấu trúc
bánh ít dẻo dai
E(TL:100g/CD:50g) 147 b Bánh kém dẻo cấu trúc
không bền chặc
(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
49
nguyên liệu Đối với mẫu A có hàm lượng chanh dây ít nhất, lượng pectin tạo ra trong quá trình nấu không nhiều nên sau quá trình sấy độ dẻo của bánh không cao bằng các mẫu còn lại Ngược lại với tỉ lệ chanh dây quá nhiều lượng pectin có trong chanh dây cao lại làm cho cấu trúc bánh cứng rắng hơn các mẫu còn lại do đó mà mẫu D và E cũng ít được ưa thích Với tỉ lệ phối trộn giữa 2 thành phần có chứa pectin như vậy thì sau quá trình sử lí nhiệt mẫu B và C là 2 mẫu có cấu trúc dẻo dai ổn định nhất.
Tuy 2 mẫu B và C có mức độ người ưa thích như nhau, tuy nhiên khi quan sát về cấu trúc thì mẫu C cho cấu truc tốt hơn về độ dẻo dai. Vì vậy mẫu C với tỉ lệ bã TL là 110g/ dịch CD là 40g bổ sung vào công thức là mẫu thích hợp đem đi khảo sát tiếp.
3.1.1.2 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ sung từ 5 mức khảo sát
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
Ftest =28,49 và Ftra bảng = 9,49
Do Ftest(28,49)> Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05
ản 3.2: Kết quả tổn ạn của 5 mẫu t ử bằn p ép t ử so àn t ị iếu về màu sắc bán .
Tổn ợp kết quả sau k i p ân tíc số liệu:
Mẫu t ử Tổn ạn Mức ý n ĩa(1) M tả cảm quan về màu sắc
A(TL:120g/CD:30g) 146 c Màu nhạt không đặc
trưng như màu dịch chanh dây
B(TL:115g/CD:35g) 191 a Màu vàng sáng của
chanh dây
C(TL:110g/CD:40g) 224 a Màu vàng đăc trưng của
chanh dây
D(TL:105g/CD:45g) 191 ab Màu vàng hơi đậm hơn
so với màu đặc trưng
E(TL:100g/CD:50g) 149 bc Màu bánh quá vàng quá
đậm
(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
50
Từ kết quả bảng phân tích trên, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người thử đối với 5 mẫu được bổ sung 5 tỉ lệ khác nhau ở mức ý nghĩa 5%
Mẫu B và C có mức độ ưa thích cao nhất và không có sự khác biệt về mức độ ưa thích ở mức ý nghĩa 5% Mẫu B có mức độ ưa thích trung bình và mẫu A và E có mức độ ưa thích thấp nhất.
Lí do có sự khác biệt giữa các mẫu là do:
- Cả 2 mẫu B và C có tỉ lệ phối chế bã thanh long và chanh dây thích hợp, trong quá trình gia nhiệt phản ứng khử nước của đường, phân huỷ đường và các hợp chất amin có trong nguyên liệu, gây ra phản ứng tạo màu Maillard tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, không quá nhạt như mẫu A cũng không quá đậm như mẫu E.
- Trong dịch chanh dây chứa sắc tố carotenoid màu vàng đặc trưng, với lượng chanh dây chỉ chiếm 30g, còn bã thanh long lại chiếm đến 120g. Trong quá trình phối trộn màu tạo ra nhạt hơn nhiều các mẫu còn lại, nên mẫu A ít được ưa thích hơn Ngược lại với mẫu D, E có hàm lượng chanh dây cao màu sắc khi phối trộn thể hiện quá đậm.
- Với hàm lượng chanh dây càng nhiều hàm ẩm càng cao thời gian sấy kéo dài hơn, để đạt được độ ẩm cần thiết mẫu có hàm lượng chanh dây cao như mẫu E sẽ chiệu tác động nhiệt độ và thời gian sấy kéo dài, cũng làm cho màu sắc bánh trở nên quá đậm so với các mẫu còn lại.
Như vậy với tất cả các mẫu thì về màu sắc bánh của mẫu B và C được đánh giá cao nhất Tuy nhiên trong chanh dây chứa lượng lớn vitamin cần thiết cho cơ thể, mẫu nhiều chanh dây hơn sẽ cung cấp được nhiều vitamin hơn do đó chon mẫu C là mẫu thích hợp đem khảo sát tiếp.
3.1.1.3 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ khảo sát
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
Ftest =45 98 vàFtra bảng = 9,49
Do Ftest(45,98) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05
51
ản 3.3: Kết quả tổn ạn của 5 mẫu t ử bằn p ép t ử so àn t ị iếu về tổn t ể bán .
Tổn ợp kết quả sau k i p ân tíc số liệu:
Từ kết quả bảng phân tích trên, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người thử đối với 5 mẫu được bổ sung 5 tỉ lệ khác nhau ở mức ý nghĩa 5%
Đối vối 3 mẫu A, D và E có mứt độ ưa thích thấp hơn 2 mẫu còn lại. Mẫu B và C được ưa thích nhất và không có sự khác biết mức độ ý nghĩa 5%
Lí do có sự khác biệt giữa các mẫu khảo sát là vì:
- Mẫu A có hàm lượng bã thanh long và chanh dây thấp nhất. Trong bã thanh long lượng acid thấp không tạo mùi vị đặc trưng nên việc bổ sung hàm lượng chanh dây sẽ tạo nên hương vị riêng cho sản phẩm vì lượng chanh dây chứa ít nhất chỉ 30g trong khi bã thanh long đến 120g dẫn đến sản phẩm không có mùi vị và màu sắc đặc trừng như các mẫu còn lại nên sản phẩm ít được người thử ưa thích
- Ngược lại với lượng chanh dây quá cao bánh sắc tố vàng trong chanh dây nhiều màu sắc bánh tạo thành đậm hơn các mẫu còn lại gây cảm giác màu sắc không tự nhiên nên cũng ít được người thử đánh giá cao
- Phần thịt trái thanh long chứa nhiều những carbohydrate dạng keo (cellulose, hemicellulose, và các polymer saccharide) bao bọc “gọn” những hạt của nó Những carbohydrate này cũg làm cho cấu trúc sản phẩm thay đổi với lượng thanh long
Mẫu t ử Tổn ạn Mức ý n ĩa(1) M tả cảm quan về tổn t ể
A(TL:120g/CD:30g) 148 b Cấu trúc, màu sắc không đặc trưng, vị bánh quá
ngọt
B(TL:115g/CD:35g) 227 a Cấu trúc, màu sắc tương
đối, vị không chua lắm
C(TL:110g/CD:40g) 219 a Cấu trúc và màu sắc đặc
trưng, vị chua ngọt ôn hòa
D(TL:105g/CD:45g) 160 b Cấu trúc, màu sắc hơi
đặc trưng, vị hơi chua
E(TL:100g/CD:50g) 146 b Cấu trúc, màu sắc kém
đặc trưng, vị quá chua.
(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
52
nhiều hệ keo này bám dính nhiều hơn cấu trúc bánh chặt và dai hơn Tuy nhiện nếu quá nhiều sẽ mất đi độ dẻo đặc trưng của bánh
Tuy cả 2 mẫu B và C có mức độ ưa thích như nhau nhưng do trong quá trình chế biến chiệu tác động của nhiệt độ nên hàm lượng vitamin các chất hương tạo nên mùi vị sản phẩm sẽ giảm dần Do đó chọn mẫu C làm mẫu đem đi khảo sát tiếp với lượng bã thanh long 110g và dịch chanh dây là 40g
3.1.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ đường
3.1.2.1 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ đường khảo sát.
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
Ftest =12,46 vàFtra bảng = 9,49
Do Ftest(12,46) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05
ản 3.4: Kết quả tổn ạn của 5 mẫu t ử bằn p ép t ử so àn t ị iếu về mùi vị bán .
Tổn ợp kết quả sau k i p ân tíc số liệu:
Từ kết quả bảng phân tích trên, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người thử đối với 5 mẫu được bổ sung 5 tỉ lệ đường khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Mẫu A và E có mước độ ưa thích thấp nhất, mẫu D là mẫu có mức độ ưa thích cao nhất, mẫu được ưa thích trung bình là mẫu B và C
Lí do dẫn đến sứ khác biệt giữa các mẫu là do:
- Mẫu D là mẫu được ưa thích nhất với tỉ lệ đường là 37% (55,5g) so với 150g tổng khối lượng thanh long và chanh dây Độ chua của chanh dây với tỉ lệ đường
Mẫu t ử Tổn ạn Mức ý n ĩa(1) M tả cảm quan về mùi vị
A 31%(46,5g) 150 c Vị quá chua
B 33%(49,5g) 176 bc Vị hơi chua
C 35%(52,5g) 199 ab Vị chua ngọt
D 37%(55,5g) 203 a Vị chua ngọt vưa phải
E 39%(58,5g) 172 c Bánh quá ngọt không có
vị chua đặc trưng
(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa
53
như mẫu D, dung hòa khi ăn không quá chua cũng không quá ngọt nhưng có thể cảm nhận được mùi vị của bánh
- Mẫu A và E là mẫu ít được ưa thích hơn cả, với tỉ lệ đường tương ứng 31%
và 39% so với tổng khối lượng thanh long và chanh dây Thành phần chanh dây chứa chủ yếu là các acid. Hàm lượng acid hữu cơ cao đặc trưng mùi vị của chanh dây Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua rất gắt. Mẫu A lượng đường bổ sung thấp sản phẩm quá chua và lạt nên được đánh giá thấp hơn hết. Mẫu E có hàm lượng đường quá cao sản phẩm khi ăn quá ngọt Vì vậy chọn mẫu D với tỉ lệ đường 37% để bổ sung vào công thức bánh tráng
- Trong chanh dây có các hợp chất mùi dễ bay hơi hình thành nên mùi vị đặc trưng của chanh dây với lượng đường cao sẽ ác hết mùi chanh dây cũng làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm mất mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
3 1 2 2 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ đường khảo sát
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
Ftest =34,14 và Ftra bảng = 9,49
Do Ftest(34,14) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05.
ản 3.5: Kết quả tổn ạn của 5 mẫu t ử bằn p ép t ử so àn t ị iếu về màu sắc bán .
Tổn ợp kết quả sau k i p ân tíc số liệu:
Mẫu t ử Tổn ạn Mức ý n ĩa(1) M tả cảm quan về màu sắc
A 31%(46,5g) 139 b Màu vàng không đậm
B 33%(49,5g) 145 b Màu vàng không đậm
C 35%(52,5g) 194 a Màu vàng sáng đăc trưng
D 37%(55,5g) 204 a Màu vàng đặc trưng
E 39%(58,5g) 218 a Màu vàng hơi đậm
(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa
54
Từ kết quả bảng phân tích trên, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người thử đối với 5 mẫu được bổ sung 5 tỉ lệ đường khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Mẫu A, B là hai mẫu ít được ưa thích hơn và khác biệt với các mẫu còn lại ở mức ý nghĩa 5% Mẫu B, C và D là 3 mẫu được ưa thích hơn cả và không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%
Lí do có sự khác biệt giữa các mẫu là do:
- Trong chanh dây có chứa hàm lượng acid amin với lượng đường cao tác dụng nhiệt độ lên sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến màu sắc bánh do phản ứng tạo màu Maillard Lượng đường càng nhiều phản ứng diễn ra nhanh và tạo màu rõ ràng hơn Do đó mà với lượng đường thấp màu sắc bánh lại thể hiện kém hơn do đó mẫu A và B ít được ưa thích hơn
Cả 3 mẫu C, D và E không có sự khác biệt về màu sắc tuy nhiên với lượng đường quá cao như mẫu E sẽ giảm mùi vị đặc trưng sản phẩm do hàm lượng đường ác mùi chanh dây Lượng đường thấp thì sản phẩm có vị chua gắt do pH chanh dây thấp vì vậy chọn mẫu D với lượng đường 37% (55 5g) đem đi khảo sát tiếp.
3.1.2.3 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ đường khảo sát
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
Ftest =14,38 và Ftra bảng = 9,49
Do Ftest(14,38) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05
55
ản 3.6: Kết quả tổn ạn của 5 mẫu t ử bằn p ép t ử so àn t ị iếu về tổn t ể bán .
Tổn ợp kết quả sau k i p ân tíc số liệu:
Từ kết quả bảng phân tích trên, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người thử đối với 5 mẫu được bổ sung 5 tỉ lệ đường khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Nhìn vào bảng kết quả 3 6 ta có thể thấy có 3 mức độ ưa thích đối với tông thể sản phẩm bánh Mẫu A là mẫu ít được ưa thích hơn cả tiếp đến là 2 mẫu B và E và cuối cùng mẫu C, D là 2 mẫu được ưa thích nhất
Lí do có sự khác biệt về tổng thể bánh do nhiều yếu tố trong đó có thể vì:
- Dưới tác dụng nhiệt độ hàm lượng acid amin có trong nguyên liệu lượng đường bổ sung vao ảnh hưởng nhiều đến màu sắc sản phẩm xảy ra phản ứng tạo màu Maillard làm thay đổi màu sắc các mẫu bánh Với lượng đường càng cao sự khử nước diễn ra càng mạnh mẫu sản phẩm cho ra sẽ đậm hơn, nhưng nếu lượng đường quá ít thì so với các mẫu khác màu sắc sản phẩm lại không đặc trưng bằng chính vì vậy bổ sung quá nhiều hay quá ít đường đều không cho giá trị cảm quan tốt. do đó mà mẫu A, B và E ít được ưa thích.
- Về mùi vị bánh cũng tương tự, bản thân nguyên liệu thanh long và chanh dây chứa một lượng lớn acid do đó độ chua sản phẩm sẽ cao nếu đường bổ sung không đủ, sẽ không trung hòa được độ chua gắt của nguyên liệu, nhưng bổ sung quá nhiều
Mẫu t ử Tổn ạn Mức ý n ĩa(1) M tả cảm quan về tổn t ể
A 31%(46,5g) 152 c Mùi vị màu sắc không
đặc trưng
B 33%(49,5g) 167 bc Vị hơi chua màu vàng
kém không đặc trưng
C 35%(52,5g) 214 a Mùi vị màu sắc hơi đặc
trưng
D 37%(55,5g) 187 ab Mùi vị màu sắc bánh đặc
trưng
E 39%(58,5g) 180 bc Bánh quá ngọt mùi vị
không đặc trưng màu sắc hơi đậm
(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa
56
lại làm cho bánh mất đi vị chua đặc trưng của sản phẩm. Do vậy mà mẫu A, B và E không được đánh giá bằng các mẫu khác
Mẫu C, D được ưa thích nhất với hàm lượng đường bổ sung vừa phải tạo vị chua ngọt dễ ăn, màu sắc không quá sẫm màu bởi tác nhân nhiêt độ khi sấy Tuy mẫu C và D được ưa thích như nhau nhưng với mẫu D hàm lượng đường cao hơn 2% có thể cung cấp năng lượng nhiều hơn, vị ngọt thanh hơn vì vậy chọn mẫu D bổ sung 37% đường đi khảo sát tiếp
3.1.3 Kết quả khảo sát tỉ lệ bột
3.1.3.1 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm với 5 mức tỉ lệ bột đem đi khảo sát.
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
Ftest =29,21 vàFtra bảng = 9,49
Do Ftest(29,21) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05
ản 3.7: Kết quả tổn ạn của 5 mẫu t ử bằn p ép t ử so àn t ị iếu về cấu trúc bán .
Tổn ợp kết quả sau k i p ân tíc số liệu:
Từ kết quả bảng phân tích trên, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người thử đối với 5 mẫu được bổ sung 5 tỉ lệ bột khác nhau ở mức ý nghĩa 5%
Mẫu A là mẫu được ưa thích nhất với tỉ lệ bột thấp nhất 12%(18g) so với tổng khối lượng bã thanh long và chanh dây, mẫu B, C có mức độ ưa thích trung bình Mẫu ít được ưa thích nhất là mẫu D và E
Mẫu t ử Tổn ạn Mức ý n ĩa(1) M tả cảm quan về cấu trúc
A 12%(18g) 232 a Bánh có dẻo dai đạt
yêu cầu
B 14%(21g) 191 b Bánh hơi dẻo, dai
C 16%(24g) 171 bc Bánh ít dẻo dai
D 16%(27g) 156 c Bánh có độ dẻo dai
kém, không bền
E 20%(30g) 150 c Bánh bở, liên kết
long lẽo dễ rách.
hông có độ dai
(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
57
Lí do có sự khác biệt giữa các mẫu sản phẩm là vì:
- Lượng tinh bột bổ sung góp phần tạo nên cấu trúc bánh là bột bắp, tinh bột bắp cấu tạo từ 24% amylose trong khi hàm lượng amylopectin chiếm tới 76%. Khi đun nóng tinh bột trong nước, tính chất vật lí của tinh bột biến đổi nhiều, ở trạng thái này độ nhớt và khả năng xuyên sáng của dung dịch tinh bột tăng lên rất rõ, chất khô hòa tan bị hao hụt 4%. Thể tích hạt tinh bột tăng lên rất nhiều lần, cho đến khi hạt tinh bột bị rách và giải phóng các thành phần amylose và amylopectin ở dạng cấu trúc vô định hình Độ dẻo dai của bánh, phụ thuộc rất nhiều vào thành phần amylose và amylopectin Tuy nhiên hàm lượng amylopectin càng nhiều thì độ bền, độ dai của bánh cũng sẽ giảm đi càng nhiều do các nhánh amylopectin thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử yếu, do đó độ bền kém, dễ đứt gãy Ngoài ra khi chập nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột ráo và dễ đứt, không có tính dai Do đó mà những mẫu có hàm lượng tinh bột bắp nhiều như mẫu D và E cấu trúc bánh không được đánh giá cao bởi cấu trúc quá dẻo mà không có độ dai.
- Hàm lượng tinh bột càng nhiều thì nồng độ dung dịch tinh bột càng cao khả năng bốc hơi chậm sự hình thành màng diễn ra chạm dẫn đến cấu trúc kém bền nên mẫu D và E cũng không được người tiêu dùng đánh giá cao
Do đó với hàm lượng tinh bột ít mẫu có cấu trúc bánh dẻo dai vừa phải không quá dai cũng không cứng nên được đánh giá cao và thích hợp đem đi khảo sát tiếp với lượng bột là 12% (18g) so với tổng khối lượng bã thanh long và chanh dây
3.1.3.2 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm với 5 mức tỉ lệ bột đem đi khảo sát.
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
Ftest = 17,85 vàFtra bảng = 9,49
Do Ftest(17,85) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05