CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG
2.3. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch ở Hà Nội
2.3.1. Nhu cầu của du khách đối với văn hóa ẩm thực Hà Nội
Hiện nay đã có rất nhiều món ăn của Hà Nội xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng, khách sạn lớn như: Spices Garden (Khách sạn Metropole - 15 Ngô Quyền) với tài nấu nướng các món ăn Việt của các đầu bếp Pháp. Bên cạnh đó, có một số nhà hàng lớn ở Hà Nội chuyên bán các món ăn cổ truyền đất thủ đô như nhà hàng Chả Cá Lã Vọng (14 phố Chả Cá), nhà hàng Nam Phương (19 Phan Chu Trinh)… Đó là những địa điểm
27
rất quen thuộc trong các chương trình du lịch khi khách đến với Hà Nội muốn thưởng thức đặc sản của thủ đô.
Tuy nhiên, nhóm khách quốc tế và khách nội địa lại có những nhu cầu khác nhau đối với văn hóa ẩm thực của Hà Nội nói chung, quận Hoàn Kiếm nói riêng.
2.3.1.1. Khách quốc tế
Năm 2019, là năm bắt đầu triển khai thực hiện Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Hà Nội đến năm 2020, định hướng đến năm 2030, đã đánh dấu sự chuyển biến mạnh mẽ và thành công của du lịch Hà Nội góp phần tích cực vào sự nghiệp phát triển kinh tế - xã hội của Thủ đô.
Theo Sở Du lịch Hà Nội, tổng số du khách đến Hà Nội năm 2018 ước đạt 26,04 triệu lượt khách, trong đó khách quốc tế ước đạt 5,74 triệu lượt, mang lại doanh thu từ du lịch ước đạt 75.815 tỷ đồng, tăng 11,7% so với năm 2017. Với 5,74 triệu lượt khách quốc tế, du lịch Hà Nội về đích trước 2 năm so với kế hoạch đặt ra.
Thống kê cũng cho thấy, khách du lịch quốc tế đến Hà Nội từ gần 190 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong đó khách từ các quốc gia châu Á chiếm khoảng 60% trên tổng số khách quốc tế đến Hà Nội, khách từ các quốc gia châu Âu chiếm khoảng 24%, khách từ các quốc gia châu Mỹ chiếm 9%... Trong nhóm 10 thị trường khách hàng đầu đến Hà Nội chiếm tỷ trọng lớn hầu hết là từ các thị trường thuộc châu Âu như: Tây Ban Nha, Hà Lan, Bỉ, Đan Mạch, Ý, Pháp, New Zealand, Anh, Thụy Sỹ, Đức.
Đa số khách quốc tế đến Hà Nội thường ở trong các khách sạn. Tuy nhiên, hầu hết bếp trưởng trong các khách sạn lớn thường là người nước ngoài. Thực đơn tại nhiều khách sạn thường “vắng bóng” những món ăn Hà Nội. Vì vậy, phần lớn khách du lịch quốc tế không có cơ hội thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Thực tế, họ đến du lịch tại Hà Nội nhưng thực đơn trong chuyến đi vẫn là những món ăn giống như thường ngày của họ. Trong các chương trình du lịch mà họ sử dụng chỉ có 1,2 bữa ăn có món ăn Việt Nam truyền thống. Chỉ một bộ phận khách du lịch là “Tây ba lô” dành thời gian khám phá ẩm thực ở các quán vỉa hè trong khu phố cổ.
Qua việc khảo sát, lấy phiếu đánh giá từ 100 du khách sử dụng dịch vụ kinh doanh ăn uống tại khu vực quận Hoàn Kiếm có đến 51% du khách sử dụng các món ăn trong các thực đơn theo tour và 85% trong số họ thích sử dụng các món ăn trong các nhà hàng hoặc khách. Du khách quốc tế e ngại sử dụng dịch vụ tại các quán vỉa hè chủ yếu do yếu tố tâm lý sợ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên các du khách người nước ngoài vẫn ưa thích sử dụng dịch vụ trong các nhà hàng có xu hướng bài trí theo kiểu Á Đông.
Chất lượng các món ăn và vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ được đánh giá ở mức độ bình thường.
Phần lớn các du khách quốc tế cũng không muốn sử dụng dịch vụ tại quán ăn vỉa hè vì chất lượng cơ sở vật chất kém. Họ cho rằng việc sử dụng các loại bàn ghế bằng nhựa với kích cỡ nhỏ không an toàn đối với tỉ lệ cơ thể của mình. Bên cạnh đó môi trường Hà Nội chưa thực sự trong lành, thời tiết không thích hợp, mùa hè nóng, mùa đông lạnh không tạo ra cảm giác thoải mái cho du khách trong khi sử dụng dịch vụ.
Các du khách quốc tế mong muốn được thưởng thức những món ăn đậm chất Việt Nam, mang những đặc trưng của ẩm thực Hà Nội nhưng vẫn phải đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm và ăn trong không gian trang trọng, sạch sẽ, thoải mái.
2.2.1.2. Khách trong nước
Đối với khách sử dụng dịch vụ kinh doanh ăn uống tại khu vực quận Hoàn Kiếm có cả người dân bản địa lẫn khách từ các tỉnh khác tham gia các chương trình du lịch tại địa bàn. Người Hà Nội bây giờ thường có thói quen đi nghỉ cuối tuần. Nhu cầu ăn uống trong những chuyến đi du lịch cuối tuần của người Hà Nội cũng là vấn đề cần quan tâm đối với việc phát triển nghệ thuật ẩm thực thủ đô. Thực tế là đa số thực phẩm mà người Hà Nội sử dụng trong chuyến đi là những sản phẩm có nguồn gốc từ bên ngoài như:
Bánh mỳ, các loại món ăn đóng hộp… Một phần xuất phát từ tính tiện dụng của những sản phẩm này, chúng được đóng gói thuận tiện cho việc mang đi xa. Bên cạnh đó còn dễ dàng trong khâu chế biến và rất đảm bảo vệ sinh, thời hạn sử dụng lâu dài. Đó chính là những ưu điểm mà không có món ăn Hà Nội nào có được.
Món ăn Thủ đô dường như không là sự lựa chọn ngay cả đối với người Hà Nội trong những chuyến đi du lịch. Thứ nhất, hầu như các món ăn đều được chế biến cầu kỳ, không thể mang đi xa như các món phở, bánh cuốn… Những món ăn có thể được đóng gói thì thời hạn sử dụng không lâu dài, an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được chú ý như bánh cốm, nhiều món ăn được chế biến dưới dạng khô nhưng chất lượng không đảm bảo. Đó là những yếu điểm mà chúng ta cần khắc phục nhằm bảo tồn và phát huy các món ăn dân tộc trong cuộc sống bận rộn của thời hiện đại.
Đời sống của người dân Hà Nội ngày càng được cải thiện, nhu cầu thưởng thức những món ăn ngon ngày càng xuất hiện nhiều trong thói quen ăn uống của người thủ đô. Những ngày cuối tuần, các nhà hàng dường như đông hơn bởi các thực khách, nhiều người trong đó là người Hà Nội. Tuy nhiên, thực đơn món ăn của họ đa số là các món ăn Tây, hoặc có nguồn gốc ngoại lai như: Mỳ ý, bánh mỳ bít tết, những món ăn Trung Quốc, Thái Lan… rất ít người đến với những món ăn Hà Nội. Ngoài nhu cầu thưởng thức các món ăn ngon, khác lạ so với thường ngày thì đó là do thói quen ăn uống thay đổi. Bên cạnh đó là nhu cầu thưởng thức các món ăn đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, ăn uống tại những nơi sang trọng và sạch sẽ. Đây chính là điều mà những người kinh doanh món ăn Hà Nội cần quan tâm nhằm thu được lợi nhuận cao hơn.
29
Riêng đối với khu vực quận Hoàn Kiếm, phần lớn số du khách tham gia khảo sát đều đã từng sử dụng dịch vụ ăn uống tại khu vực này, tập trung nhiều tại khu vực phố cổ, ít nhất một lần. Bộ phận khách là người dân thủ đô chiếm tỉ lệ tương đối lớn chứng tỏ việc khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch chưa thực sự hiệu quả, chưa thu hút được nguồn khách là khách du lịch từ các tỉnh. Qua cuộc điều tra, khảo sát thì phần lớn khách Việt Nam sử dụng dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Hoàn Kiếm đi cùng bạn bè, đồng nghiệp hoặc vợ/chồng họ. Nhu cầu của họ thường là thưởng thức, ít có tâm lý muốn khám phá. Tuy nhiên, ngược lại với nhóm du khách quốc tế, nhóm du khách nội địa thích tự mình trải nghiệm các món ăn bản địa chứ không sử dụng thông qua các chương trình du lịch. Khi được phỏng vấn họ cho rằng việc sử dụng các chương trình du lịch sẽ tốn nhiều chi phí hơn và họ không chủ động được trong vấn đề lựa chọn địa điểm mình thích, lựa chọn món ăn mà mình muốn. 52% du khách tham gia khảo sát thích sử dụng dịch vụ trong các nhà hàng, khách sạn mang phong cách châu Âu. Việc lựa chọn địa điểm sử dụng dịch có phần tương đồng với nhóm du khách quốc tế. Tuy nhiên, phong cách phục vụ và sự bài trí trong nhà hàng lại được mong đợi khác với nhóm khách quốc tế. Những người sử dụng dịch vụ ăn uống là những người có điều kiện, có khả năng chi trả tương đối cao, họ mong muốn được sử dụng dịch vụ trong nhà hàng bởi sự sang trọng, tiện nghi cũng như cung cách phục vụ chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được khách du lịch trong nước quan tâm vì gần đây có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm được các phương tiện thông tin đại chúng công bố xuất phát từ các quán vỉa hè, các hàng rong.
Nhu cầu của du khách quốc tế và nội địa về văn hóa ẩm thực tại khu vực quận Hoàn Kiếm có những điểm khác biệt, số liệu điều tra về nhu cầu du khách được thể hiện tóm tắt qua bảng so sánh sau:
Bảng 2.2. Nhu cầu của khách quốc tế và nội địa về văn hóa ẩm thực Hoàn Kiếm (Số liệu trong Điều tra 100 phiếu khách du lịch)
Khách quốc tế Khách nội địa Cách thức thưởng thức
- Tự khám phá - Theo tour
33%
67%
79%
21%
Địa điểm sử dụng dịch vụ - Trong các nhà hàng, khách sạn - Tại các quán vỉa hè
84%
16%
13%
87%
Cách bài trí không gian
- Kiểu truyền thống Việt Nam - Phong cách Á Đông
- Phong cách châu Âu
21%
71%
8%
59,6%
30,8%
9,6%
Theo các số liệu đưa ra trong bảng chúng ta có thể rút ra nhận xét như sau:
Về cách thức trải nghiệm, cách thưởng thức ẩm thực của hai nhóm khách có xu hướng trái ngược. Nhóm khách nội địa thích được tự mình khám phá nét văn hóa ẩm thực Hà Nội, nhóm khách quốc tế chọn việc sử dụng dịch vụ thông qua các công ty lữ hành.
Tỉ lệ khách thích sử dụng dịch vụ trong các nhà hàng, khách sạn cao hơn so với nhóm khách nội địa. Nhóm khách nội địa do có ảnh hưởng của thói quen sử dụng dịch vụ tại các quán vỉa hè nên tỉ lệ sử dụng loại hình này cao hơn.
Về cách bài trí không gian trong các nhà hàng. Nhóm du khách quốc tế tham gia khảo sát phần nhiều đến từ các nước châu Âu, Mĩ nên họ có xu hướng thích phong cách Á Đông hoặc kiểu Việt Nam truyền thống. Ngược lại nhóm du khách nội địa lại có tâm lý muốn trải nghiệm tại những nhà hàng có phong cách châu Âu.
Như vậy, để có thể khai thác hiệu quả nghệ thuật ẩm thực trong hoạt động du lịch các doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực cần có những chiến lược cụ thể, khác nhau phù hợp với nhóm đối tượng khách sử dụng dịch vụ trong nhà hàng/ khách sạn/ quán của mình.