CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC
3.2. Các giải pháp cụ thể
3.2.1. Giải pháp phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật cho du lịch ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm Hà Nội
Trước hết là phải xây dựng một khu vực dành riêng cho ẩm thực, cho các món ăn truyền thống Hà Nội. Trong thời gian vừa qua, Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội cũng đã thể hiện sự quan tâm của mình đến ẩm thực Hà Nội bằng cách đầu tư xây dựng phố ẩm thực Tống Duy Tân với số tiền là hơn 6,4 tỉ đồng. Nhưng cho đến nay, phố ẩm thực vẫn hoạt động tự phát, không có sự quản lý, làm lãng phí tiến của của nhà nước. Các món ăn được tập trung về đây đều không có gì đặc biệt, không đặc trưng cho văn hóa ẩm thực Hà Nội, hơn nữa, có sự vi phạm nghiêm trọng về thương hiệu như phở Thìn thì có rất nhiều hàng phở Thìn, bánh cuốn Thanh Trì cũng có rất nhiều hàng….
Theo ông Mai Tiến Dũng, Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Hà Nội:
“Khu vực không gian đi bộ mở rộng tại khu phố cổ rất cần kết nối với phố ẩm thực Tống Duy Tân hoặc khai thác ẩm thực tại một số tuyến phố có nhiều món ăn nổi tiếng như Hàng Buồm, Tạ Hiện, Đào Duy Từ… để phục vụ du khách có nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi sau khi tham quan, mua sắm tại đây. Việc kết hợp hài hòa giữa không gian đi bộ, mua sắm với ẩm thực là cần, vấn đề tổ chức như thế nào cho đồng bộ, hấp dẫn”.
Vì vậy, UBND thành phố, ban quản lý khu phố cổ cần xây dựng thêm tuyến phố ẩm thực tại khu bảo tồn cấp I phố cổ Hà Nội, gồm Hàng Buồm - Mã Mây - Hàng Giầy - Lương Ngọc Quyến - Tạ Hiện - Đào Duy Từ. Các tuyến phố ẩm thực sẽ nằm trong
59
không gian đi bộ mở rộng phục vụ khách du lịch và người dân Hà Nội tham quan, trải nghiệm phố cổ Hà Nội, khám phá các giá trị văn hóa, ẩm thực của đất Kinh kỳ xưa. Du khách sau khi đi tham quan, mua sắm ở phố đi bộ Hàng Đào - Đồng Xuân hoặc khách du lịch tham quan, lưu trú tại phổ cổ Hà Nội có thể thưởng thức món ăn truyền thống tại các tuyến phố mở rộng.
Các khu phố ẩm thực được xây dựng cần đảm bảo các yếu tố:
Chỉ quy tụ những món ăn truyền thống đặc trưng nhất, được nhiều người ưa thích và biết đến nhất, đặc biệt là người nước ngoài. Các cửa hàng kinh doanh phải được tạo điều kiện tốt về cơ sở vật chất, mà trước hết là chúng ta phải có bãi đỗ xe cho khách gần khu ẩm thực. Tiếp đó là thông thoáng, an toàn, tiền gửi xe phải theo mức giá qui định chung, tránh tình trạng bắt chẹt khách, khiến cho họ không hài lòng. Hệ thống đèn đường cũng cần được quan tâm, sao cho đủ sáng giúp khách dễ dàng trong việc đi lại. Thêm vào đó, các cửa hàng phải nhận được những chính sách ưu đãi đặc biệt của nhà nước, vì khi họ tham gia vào phố ẩm thực tức là họ đã góp phần vào việc gìn giữ, bảo tồn nét văn hóa của Hà Nội.
Cần có sự quy hoạch tổng thể về kiến trúc, các cửa hàng phải theo đúng quy định về độ cao, màu sắc. Đặc biệt tránh tình trạng lô nhô hay lấn chiếm diện tích làm ảnh hưởng mỹ quan của khu phố. Về biển quảng cáo cũng cần phải có một quy định rõ ràng, và vị trí treo biển cũng phải thống nhất hợp lý phù hợp với cảnh quan.
Cần đảm bảo an ninh cho du khách khi họ đến khu phố ẩm thực để thưởng thức các món ăn. Vì du khách không chỉ đơn thuần đến ăn mà còn là để được thư giãn, tận hưởng cảm giác thoải mái, nếu họ lo lắng, không yên tâm về an toàn cho bản thân mình và người thân thì việc thưởng thức cũng không còn trọn vẹn.
Đối với khu vực phố ẩm thực Đồng Xuân nằm trong khu vực chợ đêm Đồng Xuân hiện nay cần cải tạo, nâng cấp cơ sở vật chất, hệ thống cửa hàng để đảm bảo vấn đề mỹ quan và VSATTP. Các món ăn được kinh doanh hiện nay đa phần là các món lẩu, hải sản phục vụ cho đối tượng khách là dân bản địa. Ban quản lý cần có sự quy hoạch, sắp xếp lại nhằm đáp ứng được nhu cầu của cả các du khách tham quan khu chợ đêm và có nhu cầu sử dụng sản phẩm ẩm thực.
3.2.3. Giải pháp về sản phẩm du lịch ẩm thực ở Hà Nội
Các nhà kinh doanh du lịch ẩm thực cần tạo ra và quản lý các nhóm sản phẩm ẩm thực du lịch khác nhau nhằm tạo cho du khách nhiều sự lựa chọn cũng như đáp ứng được nhiều nhóm đối tượng khách khác nhau.
❖ Ẩm thực truyền thống nói chung
Ẩm thực truyền thống là sản phẩm thể hiện rõ nét đời sống tinh thần của người dân bản địa. Việc đưa ẩm thực truyền thống trở thành một sản phẩm ẩm thực du lịch là hết
sức quan trọng và cần thiết. Nó sẽ tạo ra cho du khách sự hứng thú, mong muốn được khám phá, tìm hiểu. Các món ăn truyền thống này có thể được giới thiệu đến du khách qua các chương trình thưởng thức món ăn, hay các tour du lịch ẩm thực giúp du khách được trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến. Hiện nay có một số doanh nghiệp đã khai thác chương trình du lịch có hoạt động học nấu ăn tại nhà hàng Ánh Tuyết (25 Mã Mây, Hà Nội). Tuy nhiên, các chương trình này chưa nhiều và chưa thực sự phổ biến.
Hoặc ban quản lý khu phố cổ có thể tạo điều kiện cho du khách thưởng thức ẩm thực truyền thống qua các hội chợ ẩm thực, các chương trình như “Chợ quê” (năm 2007) giúp du khách có những trải nghiệm thú vị không chỉ đơn thuần là vị của món ăn mà còn là nét đặc sắc của quá trình thưởng thức.
Các cơ quan quản lý cần bảo tồn và phát triển các món ăn truyền thống, cấp phép
“gia truyền” cho các thương hiệu có uy tín, tránh tình trạng giả mạo như một loạt các quán phở Thìn hiện nay. Việc cấp phép vừa đảm bảo quyền lợi cho cửa hàng đồng thời thực khách cũng được an tâm phần nào khi sử dụng dịch vụ.
❖ Ẩm thực vỉa hè
Ẩm thực vỉa hè Hà Nội, đứng thứ 13 trong 14 địa danh có ẩm thực vỉa hè tuyệt vời nhất thế giới do website của kênh truyền hình nổi tiếng nước Mỹ đăng tải, có thể thấy được sự độc đáo và hấp dẫn của nó đến mức nào. Đâu đâu trên đất nước Việt Nam cũng có ẩm thực vỉa hè, nhưng Hà Nội, với vị thế là thủ đô, trung tâm văn hóa của cả đất nước, ẩm thực vỉa hè Hà Nội là sự tổng hợp tinh hoa ẩm thực của mọi vùng miền trên đất nước, đồng thời cũng mang nét đặc trưng riêng của các món ăn truyền thống Hà Nội.
Khám phá nét độc đáo của ẩm thực vỉa hè Hà Nội là điều mà mọi khách quốc tế đến Việt Nam đều không thể bỏ qua. Ngoài ra khu phố cổ Hà Nội được thiết kế như những ô trên bàn cờ, với những vỉa hè bên cạnh kiến trúc nhà cổ tạo ra một dấu ấn riêng cho du khách.
Ẩm thực vỉa hè có dấu ấn riêng và có thể trở thành một sản phẩm du lịch đặc trưng đúng nghĩa. Hà Nội là nơi tập trung các thức vị ẩm thực đặc sắc nhất của vùng châu thổ sông Hồng. Không xuất thân nơi thành thị, các món ăn hầu hết đều “di cư” từ những vùng ngoại ô hay các tỉnh lân cận, biến đổi dần theo lối “sành ăn” và cái gu tinh tế của người dân Kẻ Chợ mà thành “miếng ngon Hà Nội”. Bởi thế, ẩm thực Hà Nội mang những đặc tính riêng biệt, không xa hoa, cầu kỳ, rất bình dị, đơn giản nhưng thanh và tinh tế. Điểm đặc biệt là, qua những món ngon ấy mà du khách có thể khám phá nhiều nét đẹp văn hóa, nhiều phong tục tập quán trong sinh hoạt và tinh thần của người dân nơi đây.
61
Cũng vì xuất thân “dân giã”, nên những địa chỉ ăn ngon nhất ở Hà Nội thường không nằm trong các nhà hàng sang trọng với điều hòa, khăn lạnh, bàn ghế sáng bóng mà lại nằm trên vỉa hè, trong các “ngõ nhỏ, phố nhỏ”, với bát sành, đũa tre.
Người Hà Nội sành ăn thường truyền tai nhau những địa chỉ như phở Bát Đàn, bún ốc nguội đầu Ô Quan Chưởng, bánh đúc nóng Lê Ngọc Hân, ốc Đường Thành, cháo gà Lý Quốc Sư…
Tuy nhiên, dù có không ít các tour du lịch về ẩm thực Hà Nội đang được khai thác, nhưng không nhiều trong số đó đưa du khách đến với bản sắc riêng biệt của ẩm thực Hà Nội, “chạm” được vào cái văn hóa ẩm thực Hà Nội. Một lịch trình tour ẩm thực Hà Nội thường được thiết kế giống như tour ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn theo một barem vạch sẵn: ăn uống tại các địa chỉ nổi tiếng, tham quan chợ địa phương và học nấu ăn tại nhà bếp của khách sạn hay tại một nhà hàng sang trọng. Nhiều đơn vị có uy tín trong việc tổ chức tour ẩm thực cho khách Âu, khách Úc, khách Nhật đều khai thác theo một hướng chung như thế.
Việc du khách thưởng thức ẩm thực tại các quán vỉa hè sẽ cho họ trải nghiệm đúng nhất, chân thực nhất về cuộc sống của dân cư địa phương.
❖ Ẩm thực lễ tết trong các gia đình
Thưởng thức Tết cổ truyền Việt Nam là một trải nghiệm thú vị, khác biệt đối với du khách nước ngoài. Một số doanh nghiệp như Saigontourist, Viettravel đã khai thác các tour “Tây ăn tết ta” nhưng mới dừng lại khai thác tại khu vực miền Trung và miền Nam, chưa có các tour tương tự ở thị trường Hà Nội.
Các doanh nghiệp kinh doanh du lịch có thể khai thác theo hướng tổ chức các tour homestay tại các gia đình Hà Nội, tập trung tại khu vực quận Hoàn Kiếm, là nơi còn lưu giữ được nhiều nét cổ truyền. Trong chương trình các công ty có thể kết hợp việc thưởng thức các bữa ăn trong tour với việc đưa khách đến xem và tham gia gói bánh chưng, giã giò…tại các gia đình hoặc kết hợp với một số nhà cổ có tổ chức tham quan cho du khách phục dựng và mua các sản phẩm về làm quà.
3.2.4. Giải pháp về nguồn nhân lực phục vụ du lịch ẩm thực Hà Nội
Để nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống, bên cạnh việc nâng cao chất lượng món ăn, các nhà hàng, quán ăn phải chú trọng hơn nữa đến khâu phục vụ của các nhân viên bởi họ chính là sứ giả mang thông điệp văn hoá đến từng khách, là những người trực tiếp tiếp thị món ăn cho khách.
Phong cách phục vụ chính là cung cách phục vụ khách tạo nên cái riêng của cơ sở kinh doanh. Để có được phong cách phục vụ tốt ngoài tính cách vốn có của mỗi nhân viên thì cần phải có nghiệp vụ cao, thực hiện bài bản, có chuyên môn. Điều này không dễ gì có được mà phải qua quá trình làm việc, tiếp xúc với nhiều tình huống thực tế thì
mới rút ra được kinh nghiệm cho bản thân, từ đó tạo ra sự nhuần nhuyễn thành thục, tạo thành kĩ năng.
Các nhân viên phải biết tạo không gian ăn uống thật sự thoải mái cho khách, điều này ảnh hưởng khá nhiều đến sự ngon miệng của khách. Nếu bầu không khí căng thẳng do phải chờ đợi lâu hay do sự vụng về của nhân viên sẽ gây ra tâm lí khó chịu cho khách khi thưởng thức món.
Nhằm phát triển nguồn nhân lực du lịch và nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch, cần phải quan tâm đào tạo lại và đào tạo mới đội ngũ lao động để giải quyết yêu cầu trước mắt và lâu dài dưới nhiều hình thức như tại chỗ, chính quy ở trong nước và nước ngoài. Ngoài ra, các cơ sở kinh doanh ăn uống có thể nâng cao trình độ nghiệp vụ của nhân viên bằng các chương trình đào tạo, liên kết với các trường, cơ sở đào tạo nhân lực du lịch tổ chức các lợp học định kỳ, phổ biến các vấn đề về dịch vụ, chất lượng dịch vụ, kỹ năng làm hài lòng khách du lịch. Bên cạnh đó, cơ sở kinh doanh ăn uống còn có thể tiến hành đào tạo tại chỗ hàng ngày, hàng tuần. Các nhân viên tay nghề cao có thể đào tạo cho các nhân viên mới, nhân viên bậc thấp theo hình thức cầm tay chỉ việc. Tài liệu sử dụng để đào tạo có thể áp dụng chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (VTOS) do Tổng cục du lịch Việt Nam cùng với Liên minh Châu Âu thực hiện. Hoặc các cơ sở kinh doanh ăn uống có thể cử người tham gia học tập, huấn luyện tại các khách sạn lớn; tạo điều kiện cho nhân viên được tham gia tập huấn ở các nhà hàng, khách sạn ở nước ngoài.
Song song với việc nâng cao trình độ cho nhân viên cần phải nâng cao ý thức, trách nhiệm của nhân viên bằng các hình thức giám sát chặt chẽ việc thực hiện quy chế, nội quy trong nhà hàng, khách sạn. Thực hiện chế độ thưởng phạt rõ ràng, kịp thời đối với cán bộ công nhân viên để khuyến khích động viên đối với các nhân viên làm tốt đồng thời cũng răn đe đối với nhân viên vi phạm.
3.2.5. Giải pháp về xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch của quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
Để ẩm thực Việt Nam nói chung cũng như khu vực quận Hoàn Kiếm, Hà Nội nói riêng trở thành một sản phẩm du lịch đặc sắc thu hút khách như Thái Lan, Singapore, Malaysia…đã tổ chức thành công, trong thời gian tới, ngành du lịch cần tăng cường quảng bá “sản phẩm” ẩm thực thông qua các nhà hàng trong và ngoài nước nhằm giới thiệu các món ăn Việt. Các nhà hàng cần sớm có sự liên kết với nhau cũng như liên kết với công ty lữ hành để xây dựng thương hiệu và tour ẩm thực Việt Nam. Hoạt động xúc tiến, quảng bá có thể thông qua một số kênh như sau:
❖ Quảng bá thông qua các lễ hội, hội chợ
Tuyên truyền quảng bá là một chiến lược hết sức quan trọng trong phát triển du lịch. Nhưng khách du lịch hầu như chỉ có các thông tin về các món ăn và đồ uống của
63
Hà Nội. Hầu như trong các cuốn sách viết về du lịch Hà Nội mới chỉ dừng lại ở việc giới thiệu về các giá trị lịch sử, thẩm mỹ, địa chất, về con người...
Những trang viết về ẩm thực chỉ đề cập tới một số món ăn được đông đảo du khách biết đến. Do đó việc tăng cường công tác quảng bá, trước hết là các lễ hội, hội chợ ẩm thực...là việc làm rất cần thiết. Thông qua những hội chợ như vậy, du khách sẽ có được cái nhìn gần gũi hơn và tổng thể hơn về những món ăn đặc sản của thủ đô. Họ có cơ hội được trực tiếp thưởng thức tại chỗ, từ đó sẽ tiếp tục giới thiệu sâu rộng hơn đến bạn bè và người thân.
❖ Quảng bá thông các phương tiện truyền thông
Cần xây dựng những website về ẩm thực Hà Nội bằng nhiều thứ tiếng để giới thiệu sâu rộng đến không chỉ người Việt Nam và cả bạn bè thế giới. Bên cạnh việc xây dựng những website về ẩm thực nên có những bài viết trên báo, chuyên luận viết về đặc sản Hà thành cho thấy những giá trị và bản sắc riêng của một Hà Nội không lẫn với bất cứ thành phố nào khác. Song song với công tác nghiên cứu cũng đẩy mạnh hơn hoạt động quảng bá bằng hình ảnh... để đưa du khách đến gần và dễ dàng hoà nhập vào ẩm thực Hà Nội.
Các nhà quản lý cần đưa ẩm thực Hà Nội đến gần hơn với các Kiều bào, du khách quốc tế thông qua chương trình du lịch và ẩm thực trên kênh truyền hình đối ngoại, VTV4 - Đài Truyền hình Việt Nam - kênh cung cấp “vốn” thông tin đầy đủ về du lịch, ẩm thực, danh lam thắng cảnh, con người của dải đất hình chữ S.
❖ Quảng bá thống qua các cán bộ làm việc trong ngành du lịch
Ngành du lịch Hà Nội cũng nên mở các lớp giới thiệu về nghệ thuật ẩm thực thủ đô cho đội ngũ hướng dẫn viên để họ hiểu được những nét văn hoá đặc sắc trong đó.
Đây chính là cách nhanh nhất giới thiệu văn hoá ẩm thực Hà Nội đến khách du lịch, làm cho họ thấy được cái hay, độc đáo của nghệ thuật ẩm thực thủ đô. Bên cạnh đó các nhà hàng, quán ăn trong khu vực quận Hoàn Kiếm cần liên kết với các doanh nghiệp lữ hành nhằm quảng bá, giới thiệu sản phẩm của mình thông qua các kênh thông tin của chính doanh nghiệp đó. Các sản phẩm ẩm thực sẽ được các nhân viên bán tour chào bán cùng với các chương trình du lịch có liên quan sẽ tạo sự kích thích, khơi gợi trí tò mò và giúp du khách bước đầu tiếp cận được với các sản phẩm.
3.2.6. Giải pháp quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm trong khai thác ẩm thực phục vụ du lịch trên địa bàn Hà Nội
Để bảo đảm an toàn cho khách du lịch khi tiêu dùng các sản phẩm ăn uống trong thời gian đi du lịch tại Hà Nội, chúng ta cần tăng cường công tác quản lý về lĩnh vực này từ cấp vĩ mô đến cấp vi mô. Về nguyên tắc chung, các biện pháp quản lý đó phải được tiến hành một cách đồng bộ thì hiệu lực quản lý mới được bảo đảm. Nếu như có