1.2. T ổng quan về nấm hoàng kim
1.2.6. Giá tr ị dinh dưỡng của nấm hoàng kim
Nấm ăn nói chung và nấm hoàng kim nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm hoàng kim giàu dinh dưỡng, ít calo nhưng giàu protein và một số vitamin nhất định.
Dinh dưỡng nấm hoàng kim rất cao không kém dinh dưỡng của các sản phẩm từ động vật. Kết quả phân tích của Fredrick Musieba và cộng sự năm 2013 cho thấy nấm hoàng kim có hàm lượng protein chiếm khoảng 22% (bảng 1.1), đặc biệt có chứa khoảng 18 loại axit amin (bảng 1.2), ngoài ra còn có carbohydrate, nhiều vitamin và các khoáng chất khác . Sử dụng nấm không những không tăng cân mà còn ngăn ngừa một số bệnh như: giảm cholesterol trong máu, tiểu đường, béo phì, đau bao tử, rối loạn gan, ung thư, v.v.., đồng thời người ăn nấm thường xuyên sẽ giúp cơ thể tăng tính miễn dịch, điều hòa huyết áp, dễ tiêu hóa và chống lão hóa.
Bảng 1. 1 Một số thành phần hóa học của hoàng kim Thành phần hóa học Hàm lượng (g/100g chất
khô)
Hàm lượng ẩm 9,12 ± 1,57
Tro 7,65 ± 0,89
Protein 22,10 ± 2,03
Lipit 1,32 ± 2,03
Cellulose 20,78 ± 2,72
Calo 3,76 ± 0,17
Acid béo không no 0,48 ± 0,11
(Nguồn Fredrick Musieba và cộng sự, 2013)
Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm nấm hoàng kim bao gồm: carbonhydrate, protein, amino acid, chất béo, khoáng chất, hoạt chất và các vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh giá vai trò của nấm như nguồn thực phẩm cho con người.
Carbonhydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 đến 90% trọng lượng khô quả thể, tro khoảng 10% chứa nhiều loại chất khoáng. Chất béo có hàm lượng thấp trong hầu hết các loài, dao động trong khoảng 2 – 3 %.
Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô, chất béo và carbohydrate, trị số này thấp khoảng từ 261 - 367 Kcal/100g chất khô.
Hàm lượng protein của nấm hoàng kim chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và các acid amin tan trong nước, các acid amin không thay thế như lysine, tryptophan, các acid amin chứa nhóm lưu huỳnh (bảng 1.2) .
Bảng 1. 2. Thành phần amino acid có trong nấm hoàng kim STT Amino acid Hàm
lượng (%)
STT Amino acid Hàm lượng (%)
1 Valine 0,85 10 Threonine 0,83
2 Leucine 1,07 11 Phenyl alanine 0,65
3 Lysine 0,81 12 Tryptophan 0,28
4 Isoleusine 0,61 13 Alanine 0,86
5 Methionine 0,33 14 Aspartic axit 1,82
6 Arginine 1,01 15 Glycine 0,84
7 Histidine 0,51 16 Proline 0,33
8 Glutamic axit 3,07 17 Cysteine 0,20
9 Serine 1,03 18 Tryrosine 0,58
(Nguồn Fredrick Musieba và cộng sự, 2013) Ngoài ra nấm hoàng kim còn chứa một lượng lớn các vitamin quan trọng (bảng 1.3).
Bảng 1. 3. Thành phần vitamin có trong nấm hoàng kim
Vitamin Hàm lượng
Vitamin A (àg/100 g) < 10,00 Vitamin B1 (mg/100 g) 0,16 Vitamin B2 (mg/100 g) 0,94 Vitamin B3 (mg/100 g) 22,20 Vitamin B5 (mg/100 g) 17,30 Vitamin B6 (mg/100 g) 0,57 itamin B7 (àg/100 g) 9,40 Vitamin B9 (àg/100 g) 97,00 Vitamin B12 (àg/100 g) < 0,30
Vitamin C (mg/100 g) < 1,00
(Nguồn Fredrick Musieba và cộng sự, 2013) Theo Ghada M. Mendany( 2014), khi nuôi cấy nấm hoàng kim trên các môi trường khác nhau kết quả cho thấy hàm lượng protein thô của nấm ăn dao động trong khoảng 18,4 – 61,5 % . Hàm lượng protein thô của nấm hoàng kim có giá trị trung bình 22 – 26 %, trị số này có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng.
Hàm lượng chất béo trong nấm hoàng kim nhìn chung là khá thấp. Hàm lượng carbonhydrat tương đối và hàm lượng chất xơ trong P.citrinopileatus rất thấp, do vậy về mặt cảm quan cho thấy nấm hoàng kim có mùi vị rất thơm ngon.
Hàm lượng nước dao động trong khoảng 85 – 87 % nghĩa là lượng sinh khối khô chỉ vào khoảng 15% , song tỷ lệ chất dinh dưỡng rất đáng kể và cân đối, vượt hơn hẳn các loại rau quả. Do đó quan niệm trước đây coi nấm như là một loại rau là không chính xác. Hàm lượng protein thô của nấm hoàng kim nếu như so với các loại thịt cá lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số sinh năng lượng khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một trong những ưu điểm của loài nấm ăn này, thích hợp cho người ăn kiêng.
Trong nấm hoàng kim còn chứa một số loại khoáng chất thiết yếu cần cho sức khỏe của con người (bảng 1.4).
Bảng 1. 4. Thành phần khoáng chất có trong nấm hoàng kim Thành phần khoáng
chất Hàm lượng (mg /100g chất khô)
Kali (K) 2,28 ± 0,14
Natri (Na) 0,33 ± 0,60
Canxi (Ca) 0,02 ± 0,00
Magie (Mg) 0,07 ± 0,00
Sắt (Fe) 0,01 ± 0,00
Kẽm (Zn) Không phát hiện
Phốt pho (P) 0,10 ± 0,01
Đồng (Cu) Không phát hiện
(Nguồn Fredrick Musieba và cộng sự, 2013)