1.2.1. Tên gọi, cấu trúc, công thức cấu tạo của các vitamin nhóm B
Một số vitamin nhóm B tan trong nước có các tính chất vật lý, cấu trúc hóa học, công thức cấu tạo được trình bày trong bảng 1.1 dưới đây:
Bảng 1.1: Thông tin chung về một số vitamin nhóm B
Vitamin Tên Công thức
phân tử
M
(g/mol) Cấu trúc hóa học
Vitamin B1 Thiamine C 12 H 17 N 4 OS 265.35
Vitamin B2 Riboflavin C17H20N4O6 376.36
Vitamin B3
(hay PP) Nicacin C6H5NO2 123.11
Vitamin B5 Axit
Pantothenic C9H17NO5 219.23
Vitamin B6 Pyridoxine C8H11NO3 169.0
Vitamin B7 Biotin C10H16N2O3S 244.31
Vitamin B9 Axit folic C19H19N7O6 441.40
Vitamin
B12 Cobalamin C63H88CoN14O14P 1355.37
1.2.2. Vai trò của các vitamin nhóm B trong sữa [38]
Vitamin nhóm B bao gồm các loại: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B8, B9, B12.Nhìn chung, vitamin nhóm B đều có tác dụng hỗ trợ quá trình sản xuất năng lượng trong cơ thể cũng như trao đổi chất và chuyển hóa năng lượng trong tế bào.
Các vitamin rất cần thiết cho việc duy trì sức khỏe của con người và tăng trưởng ở trẻ, việc thiếu đáng kể một trong các vitamin có thể gây ra các bệnh nghiêm trọng (1), vì vậy sự có mặt đầy đủ các vitamin trong các sản phẩm sữa và các thực phẩm dinh dưỡng khác cho trẻ em là rất quan trọng.
Mặt khác, trong chế độ ăn của con người không phải lúc nào cũng có một lượng vitamin cần thiết cho sự phát triển bình thường và duy trì các chức năng hoạt động của cơ thể. Vì lý do này một số sản phẩm thực phẩm được bổ sung thêm các vitamin, đặc biệt được bổ sung trực tiếp vào thực phẩm cho trẻ em, hơn nữa quá trình chế biến thực phẩm và quá trình bảo quản thực phẩm kéo dài cũng làm mất đi một lượng các vitamin. Việc bổ sung các vitamin trong sữa trẻ em rất được quan tâm để bù lại lượng vitamin đã bị mất do xử lý nhiệt trong quá trình chế biến thực phẩm. Các vitamin nhóm B tan trong nước bao gồm nhiều hợp chất có cấu trúc hóa học khác nhau và giữ vai trò sinh học, rất quan trọng đối với sức khỏe của trẻ nhỏ.
So sánh với nhu cầu về sữa của người lớn thì trẻ nhỏ cần một nhu cầu về sữa rất lớn cho quá trình phát triển bình thường của trẻ, việc mất nhiều vitamin trong quá trình sản xuất và bảo quản, và trong thực phẩm bổ sung cũng làm ảnh hưởng đến các sản
phẩm dinh dưỡng. Do các vitamin có vai trò rất lớn trong việc đảm bảo chất lượng của các sản phẩm sữa không phải là sữa mẹ và sữa bột cho trẻ, nên các sản phẩm sữa đòi hỏi ngặt nghèo về quản lý chất lượng phân tích. Một số sản phẩm thực phẩm cho trẻ nhỏ được sản xuất dựa trên ngũ cốc và hoa quả.
Vitamin nhóm B còn góp phần điều hòa tâm sinh lý, giúp chống lại những tâm trạng tiêu cực, mệt mỏi, ủ rũ và căng thẳng. Có thể nói vitamin nhóm B đóng vai trò to lớn đối với sự phát triển của trẻ em cả về thể chất lẫn trí tuệ, trên thực tế vitamin nhóm B không tồn tại nhiều trong thực phẩm tự nhiên và dễ bị phân hủy trong nước, do đó không dễ dàng bổ sung vitamin nhóm B cho trẻ, nhất là với trẻ biếng ăn hoặc gặp rắc rối với đường tiêu hóa.
Bên cạnh chức năng chung của nhóm, mỗi loại vitamin B có những vai trò riêng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của trẻ nhỏ. Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra năng lượng cần thiết cho các hoạt động chức năng của con người.
1.2.3. Tính chất các vitamin nhóm B trong sữa [38]
1.2.3.1. Thiamine (vitamin B1)
Thiamine (vitamin B1) trong sữa là một vitamin tan trong nước, đồng thời cũng là một nhân tố enzym liên quan đến cơ chế trao đổi chất của cacbohydrat và các amino axit mạch nhánh.
1.2.3.2. Riboflavin (vitamin B2)
Riboflavin (vitamin B2) trong sữa là một vitamin tan trong nước, đồng thời cũng là một nhân tố enzym liên quan đến các phản ứng vận chuyển electron. Sữa được xem là nguồn cung cấp riboflavine quan trọng trong cuộc sống hàng ngày của con người.
1.2.3.3. Niacin (vitamin B3)
Nicacin (vitamin B3) trong sữa là một vitamin tan trong nước, đồng thời cũng là một nhân tố enzym liên quan đến các phản ứng vận chuyển electron cần
thiết cho năng lượng thực hiện trao đổi chất.Thực tế trong sữa chỉ có một lượng nhỏ hàm lượng niacin.
1.2.3.4. Axit Pantothenic (vitamin B5)
Axit pantothenic (vitamin B5) trong sữa là một vitamin tan trong nước, đồng thời cũng là một nhân tố enzym liên quan đến cơ chế trao đổi chất của các axit béo, và sữa là nguồn cung cấp quan trọng axit pantothenic.
1.2.3.5. Pyridoxine (vitamin B6)
Pyridoxine (vitamin B6) trong sữa là một vitamin tan trong nước có liên quan đến cơ chế trao đổi chất của protein và glycogen (năng lượng tích trữ trong gan và cơ) và trong cơ chế trao đổi chất của sphingolipi trong hệ thần kinh.t
1.2.3.6. Muối folat (vitamin B9)
Folat là một vitamin tan trong nước thuộc vitamin nhóm B. Trong sữa có một lượng nhỏ folat và là một chất đồng enzym quan trọng trong cơ chế trao đổi chất của protein và axit nucleic và các hoạt động của máu.
Folat tham gia quá trình tạo ra tế bào mới và duy trì sự tồn tại của chúng, nó đặc biệt quan trọng trong giai đoạn phân chia và lớn lên nhanh của tế bào như ở trẻ sơ sinh và phụ nữ mang thai. Chất này cần thiết trong việc nhân đôi ADN và giúp tránh quá trình đột biến ADN (vốn là một yếu tố gây ung thư).
1.2.3.7. yanocC obalamin (vitamin B12)
Cyanocobalamin (vitamin B12) trong sữa là một vitamin tan trong nước có liên quan đến cơ chế trao đổi chất của protein và các hoạt động của máu và sữa là nguồn cung cấp quan trọng vitamin B12.
1.2.4. Độc tính của các vitamin nhóm B
Mặc dù các vitamin nhóm B là tan trong nước và thường xuyên được thải qua đường nước tiểu, tuy nhiên một số vitamin sẽ có hại cho cơ thể nếu được sử
dụng với một lượng lớn [39]. Bảng 1.2 dưới đây liệt kê mức độ hấp thụ cho phép đối với một số vitamin:
Bảng 1.2: Mức hấp thụ cho phép đối với một số vitamin
Vitamin Tên Mức hấp thụ tối đa
trong 01 ngày Tác dụng phụ
Vitamin B1 Thiamine Không giới hạn
Không gây độc cấp khi sử dụng qua đường uống. Có một số bài báo đề cập đến hiện tượng anaphylaxis xảy ra do tiêm trực tiếp thiamin liều cao vào thành mạch hoặc bắp.
Tuy nhiên, liều lượng này lớn hơn lượng cơ thể có thể hấp thụ cơ học qua đường uống (25)
Vitamin B2 Riboflavin Không giới hạn Không gây độc cấp
Vitamin B3
(hay PP) Nicacin
35 mg/ngày từ thuốc bổ sung vtamin hoặc từ thực phẩm chức năng
Mẩn đỏ
(nổi đỏ da, mẩn ngứa) Hấp thụ 3000 mg/ ngày nicotinamide và 1500 mg/ ngày gây buồn nôn, nôn mửa, có triệu trứng ngộ độc gan (26) Vitamin B5 Axit
Pantothenic Không giới hạn Không gây độc cấp
Vitamin B6 Pyridoxine
100 mg/ ngày từ thuốc bổ sung vtamin hoặc từ thực
phẩm chức năng
Giác quan thần kinh, tổn thương da (12) Vitamin B7 Biotin Không giới hạn Không gây độc cấp
Vitamin B9 Axit folic 1 mg/ ngày
Thiếu hụt trường diễn vitamin B12, có thể dẫn đến tổn thương hệ thần kinh ở phụ nữ mang thai (27
Vitamin B12
Cyanocoba-
lamin Không giới hạn Chưa có
thông tin