PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
4.1. Những nét đặc trưng về sản xuất làng nghề Bún Vân Cù tại xã Hương Toàn huyện Hương Trà
4.1.1. Lịch sử làng nghề
Theo sách “Ô Châu cận lục” của cụ Dương Văn An, làng Vân Cù có bề dày lịch sử trên 500 năm. Ban đầu, làng có tên là Đào Cù thuộc huyện Đan Điền, chuyên nghề nung gạch. Mùa đông năm 1558, đổi tên làng thành Vân Cù thuộc huyện Hương Trà, phủ Triệu Phong. Bấy giờ làng bỏ nghề gạch theo nghề bún nên có thêm tên tục là Làng Bún.
Từ khi khai hoang lập nghiệp đến nay, người dân trong làng chủ yếu sống bằng 2 nghề sản xuất nông nghiệp và làm bún. Trước đây người dân làm bún thủ công, và tận dụng phế thải làm bún để chăn nuôi heo, đến nay nghề làm bún phát triển mạnh đã giúp cho việc chăn nuôi heo của các hộ gia đình thuận lợi hơn. Sự phát triển làng nghề đã và đang đóng góp đáng kể trong chuyển dịch cơ cấu kinh tế, nâng cao đời sống của người dân.
Cũng như rất nhiều nghề thủ công khác ở Huế, nghề làm Búnở làng Vân Cù là một công việc làm ăn truyền thống và độc đáo riêng của từng đơn vị sản xuất gia đình trong làng, có tính cách cha truyền con nối từ đời nầy qua đời khác. Tất cả dây chuyền sản xuất đều làm bằng tay với những dụng cụ thô sơ, nhưng thành phẩm thường đạt đến mức tinh luyện mà người khác làng khó lòng bắt chước nổi. Ngày nay nhiều hộ đã đầu tư thêm máy móc thiết bị để sản xuất đạt năng suất cao hơn.
Bún Vân Cù nổi tiếng không đâu sánh được bởi có mùi vị đặc trưng riêng. Con bún khi ăn không chua mà thơm mùi tinh khiết của bột, không bở mà cũng không dai quá lại có màu trắng tinh.
4.1.2 Tổng quan về làng nghề Vân Cù
Đường về làng Vân Cù Quốc lộ 1A từ Bắc vào Nam cũng như từ thành phố Huế đi ra bắc đến km 9 hoặc Hương Cần 3km, 2km tổng chừng 15km
Làng co 10 xóm tổng diện tích 80ha trong đó diện tích lúa la 77,5 ha làng có 348 hộvớidân số1982người.
Trường Đại học Kinh tế Huế
Làng hiện tạicó đến 140 hộ trên 348 hộ sản xuất bún chiếm 40% trong tổng số hộ của Làng. 60% còn lại làm nghề nông.Theo thống kê bình quân hằng năm làng bún Vân Cù sản xuất ra 3600 tấn bún. Ngoài việc việc giải quyết công ăn việc làm, tạo nguồn thu nhập ổn định cho khoảng 450 lao động trực tiếp tham gia sản xuất, nghề làm bún còn tạo việc làm cho hơn 100 lao động khác ở các làng bằng cách đảm nhận phần đi phân phối ở các nơikhác trong tỉnh thừa thiên Huế.
Nghề làm bún phát triển khá mạnh trước kia công đoạn làm bún đều sữ dụng bằng tay với công cụ thô sơ. Bây giờ cuộc sống hiện đại nên người làm bún trong làng không còn vất vả như trước. trong làng có 45 % số hộ sữ dụng máy để sản xuất bún còn 55% không có vốn để mua máy tự sản xuất họ sẽsữ đem nguyên vật liệu đãđược sơ chế qua mươn hoặc thuê các hộ có máy sản xuất giùm.Đây được xem là cơ hội để làng phát triển ngành nghề truyền thống của mình nhiều hơn nữa bên cạnh nghề làm bún thì người dân nơi đây còn kết hợp sản xuất và chan nuôi gia súc đặc biệt là chăn nuôi lợn nhằm tận dụng nguồn phế phẩm từ công đoạn làm bún. Đây là nguồn thu nhập đán kể cho mỗi gia đình
4.1.3 Quy trình sản xuất bún ở làng nghề
Quy trình làm bún nhìn chung khá cầu kỳ và mất nhiều thì giờ tuy về cơ bản trong mọi làng nghề, mọi gia đình làm bún thủ công đều có cách thức tương tự được sữ dụng công cụ thô sơ :
Gạo tẻ được lựa chọn kỹ càng để lấy gạo dẻo cơm, thường là gạo mùa. Gạo được vo, đãi sạch và đem ngâm nước qua đêm. Sau đó đưa gạo đã ngâm vào máy xay nhuyễn cùng với nước để tạo thành bột gạo dẻo, nhão. Bột lại được ủ và chắt bỏ nước chua, rồi đưa lên bàn ép, xắt thành quả bộtto cỡ bắp chân người lớn. Các quả bột lại tiếp tục được nhào, trộn trong nước sạch thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bộtgạo.
Tinh bột gạo được cho vào khuôn bún. Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn. Công đoạn vắt bún thường được thực hiện bằng tay hoặc dùng cánh tay đòn để nén bột trong khuôn qua các lỗ. Bột chảy đều qua các lỗ khi khuôn bị vặn, nén, tạo thành sợi bún, rơi xuống nồi nước sôi đặt sẵn dưới khuôn. Sợi bún được luộc trong nồi nước sôi khoảng vài ba
Trường Đại học Kinh tế Huế
phút sẽ chín, và được vớt sang tráng nhanh trong nồi nước sạch, nguội để sợi bún không bị bết dính vào nhau.
Cuối cùng là công đoạn vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô vàủ trước khi đem ra chợ bán.
Hình 2. Quy trình làm bún ở làng nghề Vân Cù
-Đối với những hộ gia đình có vốn đầu tư Công nghệ sản xuất bún bằng dây chuyền tự động sẽ ít tốn thời gian công sức hơn, bao gồm các khâu : Gạo → Ngâm → Xay→ Ủ → Hấp hơi → Ép →Luộc.
Dây chuyền công nghệ bao gồm:
- Máy xay gạo -Máy đánh bột - Máy ép
- Hệ thống luộc - Hệ thống điện 3 pha
- Các phụ kiện máy móc khác kèm theo
Mô hình sản xuất bún theo công nghệ mới :
Bột lọc + Bột gạo
Gạo Bột thô Bột tinh Bột dẻo
Xay
Ngâm nước gạn lọc Đánh dẻo
Bún vắt ép
rửa nước lạnh và để khô bún
Trường Đại học Kinh tế Huế