PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.3. Bảo quản cam sau thu hoạch
2.3.1. Sự biến đổi của cam sau thu hoạch
Cam thuộc nhóm quả rất dễ bị tổn thương cấu trúc tế bào thịt quả khi nhiệt độ trên 30oC. Khi gặp nhiệt độ cao, cấu trúc tế bào thịt quả dễ bị tổn thương, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và gây giảm chất lượng, giảm giá trị dinh dƣỡng.
Vi sinh vật gây thối hỏng trên quả cam chủ yếu là do nấm mốc (mốc xám Penicillium glaucum và mốc xanh penicillium digitatum, mốc xanh biển Pencillium italicum) vi sinh vật gây thối cuống. Trong một số trường hợp, quả cam không bị hỏng do nấm mốc hoặc do thôi cuống nhưng lại bị mất nước dẫn đến quả cam không còn căng mọng, vỏ nhăn nheo. Sau một thời gian ngắn, hàm lương đường, vitamin C, acid, và một số hợp chất khác có mặt trong cam cũng bị mất đi dẫn đến mất hương vị vốn có.
2.3.1.1. Biến đổi vật lý
Trong môi trường bảo quản, cam sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý như:
sự bay hơi nước, sự giảm khối lượng tự nhiên. Các hiện tượng này làm giảm
11
trọng lƣợng của cam, dẫn tới khô héo, gây rối loạn sinh lý và giảm khả năng kháng khuẩn, kết quả làm cam bị thối rữa và hƣ hỏng.
a) Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào yếu tố:
Yếu tố nội tại
Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong nguyên sinh chất: hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được nước tốt hơn, giúp cam ít mất nước và tươi lâu hơn
Cấu tạo và trang thái của mô bao cái: cam có câu trúc vỏ dày, chắc thì hạn chế mất nước hơn các loại trái mềm, vỏ mỏng.
Đặc điểm và mức độ bị tổn thương cơ học: cam nguyên vẹn, không bị tổn thương thì lượng nước mất đi ít hơn. Những quả non hay bị thương tật do va chạm về cơ học và nấm bệnh có khả năng mất nước nhiều hơn. Những vết thương nhỏ vài cm2 trên quả cam có thể làm tăng sự mất nước lên tới 3 – 4 lần. Sự mất nước cũng khác nhau ở các giai đoạn trong quá trình tồn trữ, ở giai đoạn đầu và giai đoạn bắt đầu hư hỏng sự mất nước tăng, giai đoạn giữa giảm. Sự bay hơi nước ảnh hưởng đến cả tính chất cảm quan và chất lượng cam, quá trình này đƣợc thể hiện thời gian dài
Yếu tố bên ngoài
Giống khác nhau, độ già chín khác nhau thì biến đổi khác nhau. Cam quá chín làm tăng lƣợng ẩm thoát ra vì khi cam quá chín quá trình già hóa của hệ keo, làm giảm tính háo nước.
Bên cạnh đó sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào các yếu tố môi trường như: độ ẩm, nhiệt độ của môi trường bảo quản, tốc độ chuyển động không khí, cách bao gói, thời gian và phương pháp bảo quản, tồn trữ.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất ẩm tăng lên. Dó đó trong thực tế tồn trữ, để làm giảm sự mất nước của cam, người ta thường áp
12
dụng các biện pháp nhƣ: hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản. Bên cạnh đó, áp dụng các phương pháp bảo quản kết hợp.
b) Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên bao gồm: sự bay hơi nước chiếm 75 – 85%, sự tổn hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp là 15 – 25%. Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lƣợng tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo đƣợc điều kiện tồn trữ tối ƣu có thể giảm đến tối thiểu sự giảm khối lƣợng này.
c) Sự sinh nhiệt
Lƣợng nhiệt sinh ra trong rau quả khi tồn trữ là do hô hấp, 2/3 lƣợng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn lại tham gia vào quá trình trao đổi chất bên trong, quá tình bay hơi nước và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học. Sự sinh nhiệt làm cho nhiệt độ ngày càng tăng, dẫn đến cường độ hô hấp mạnh. Khi nhiệt độ và ẩm độ tăng tơi mức thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật thì lƣợng nhiệt sinh ra lại tăng thêm, một phần di hô hấp của rau quả, một phần do vi sinh vật. Đó là nguyên nhân làm cam nhanh hỏng.
2.3.1.2. Biến đổi sinh lý, sinh hóa a) Quá trình hô hấp
Biến đổi sinh lý, sinh hóa là quá trình sống diễn ra trong quả trước và sau khi thu hái. Trong đó, hô hấp là một quá trình quan trọng nhất trong cả quá trình sống của cam.. Hô hấp là hấp thụ khí oxy nhằm đốt cháy đường và acid để giải phóng ra khí cacbonic và nhiệt.
Cam thuộc nhóm quả có hô hấp không có đỉnh biến. Tuy nhiên, diễn biến cường độ hô hấp của quả cam sau khi thu hái trên cây có diễn biến như đường hô hấp của nhóm quả hô hấp đột biến. Điều này giải thích là lý do xảy ra một vài rối loạn sinh lý diễn ra trong quả cam sau thu hái.
13
b) Sự biến đổi thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học đều bị biến đổi do tham gia vào quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme.
Glucid: là thành phần thay đổi lớn nhất trong quá trình tồn trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng, phát triển của quả. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa dưới tác dụng của các enzyme nội tại mà chủ yếu là phosphorylase. Tổng lượng khi đó tăng lên và đường trong quá trình chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân, hemicellulose tạo thành các đường xylose, manose, galactose và arabinose.
Pectin: chiếm 1/3 tổng chất khô của quả cam. Trong quá trình chín, enzyme protopectinase hoạt động mạnh, phân hủy protopectin thành pectin hòa tan là yếu dần các mối liên kết giữa các tế bào và quả cam bị mềm. Khi trái chín, tách hẳn khỏi nhau, quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
Acid: Hàm lƣợng acid hữa cơ giảm do tham gia vào quá tình hô hấp và decarboxyl hóa, khi đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra aldehyde và khí cacbonic. Tổng số các acid hữu cơ trong cam giảm cùng với sự giảm lƣợng tinh bột và sự tăng lượng đường, vì vậy làm tăng trị số pH và làm tăng vị ngọt của cam.
Màu sắc: có sự thay đổi đáng kể, sự thay đổi này sẽ tằn dần từ màu xang sang vàng hay cam trong suốt thời gian bảo quản, đó là do sự giảm chlorophyll và tăng lƣợng carotenoid.
Hàm lƣợng vitamin C: Giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do quá trình khử vì các mô bị phá hủy tạo điều kiện cho sự xâm nhập của oxy.
Hương thơm được tạo ra do các chất bay hơi tổng hợp trong quá trình chin cảu trái bao gồm rƣợu, aldehyde, ester,…
14