PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.3. Bảo quản cam sau thu hoạch
2.3.4. Các phương pháp bảo quản cam
Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương pháp thường được ứng dụng nhiều nhất. Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hƣ hỏng sinh lý vào bệnh lý trên nông sản. Nhiệt độ làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát hơi nước, giảm sự sản sinh cũng như tác động của các vi sinh vật.
Chúng ta cần xác định nhiệt độ bảo quản lạnh phù hợp đối với từng đối tƣợng khác nhau để nâng cao chất lƣợng bảo quản. ví dụ nhƣ cam bảo quản đƣợc 1 – 2 tuần trong điều kiện 12 - 130C và 6 – 7 tuần trong điều kiện 40C, xoài 2 – 3 tuần ở 100C , nho 4 – 6 tuần trong điều kiện 40C [9].
Tuy nhiên nhiệt độ thấp cũng có một vài tác hại: gây đóng bang nước trong dịch bào, gây hư hỏng lạnh, tăng cường sự thoát hơi nước từ nông sản, làm mất khả năng chín sau, khả năng nảy mầm và trao đổi chất.
Khi chọn nhiệt độ bảo quản phải chọn khoảng nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong dịch bào để duy trì các hoạt động sinh lý của nông sản. Trước khi bảo quản, cam được chọn theo độ chín, kích thước, hư
20
hỏng… sau đó ngâm cam trong nước sô đa khoảng 10 – 15 phút rồi rửa lại bằng nước sạch và để ráo nước. Khi cam đã ráo ta tiến hành xử lý hóa chất, bọc màng sáp, … tiếp đến xếp cam vào và đƣa đi bảo quản tại kho lạnh.
Bảo quản cam bằng phương pháp xử lý nước nóng
Là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao của nước hay hơi nước để xử lý cam trước khi đưa vào bảo quản. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc: nhiệt trên bề mặt quả nhỏ hơn nhiệt độ tại ngưỡng tổn thương có thế tiêu diệt hoặc trì hoãn sự phát triển của mầm bệnh nấm. Xử lý nhiệt có lợi về giá thành, thiết bị đơn giản, không để lại hóa chất sau khi xử lý. Với những quả có múi thường sử dụng nước ấm để xử lý. Ngâm cam trong nước 480C trong 2 – 4 phút đƣợc đề nghị để tiêu diệt bệnh chớm của Phycophchora sp từ quả thu hoạch vài ngày sau khi trời mƣa.
Bảo quản cam bằng hóa chất
Sau khi thu hái cam đƣợc lau sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hóa chất. Hóa chất thường dung là Topxin-M.
Cách tiến hành: Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hào, vớt ra để ráo nước trong không khí. Khi đó CO2 trong khí quyển sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3 bao quanh cam làm hạn chế bay hơi nước, hạn chế hô hấp, ngăn cản vi sinh vật xâm nhập. Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0,1% và vớt ra để ráo. Khi đã ráo nước, cam được gói từng quả bằng giấy mềm hoặc đựng trong túi polyethylene dầy 0.04mm. Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh.
Bảo quản cam bằng chế phẩm BQE-15
Màng bán thấm đang là xu thế hiện nay trên thế giới trong việc bảo quản các loại quả, màng bán thấm có tác dụng bảo quản và tạo bóng cho bề mặt quả. Dung dịch tồn tại ở dạng nhũ thể tương Emulsion (có thể ăn được Edible coating hoặc không ăn đƣợc) cho quả vừa nhằm tác dụng bảo quản vừa
21
mạng tính thẩm mỹ rất cao (tạo bề mặt bóng đẹp cho quả, tăng sức hấp dẫn cho người tiêu dùng). Dung dịch coating được tạo ra từ vật liệu như lipid (acid béo, monoglixerin,…), protein (đạm ngô, gluten bột mì, protein đậu tương, protein của sữa) và các polysaccarit (cellulose, tinh bột, pectin,…).
Bên cạnh đó, việc sử dụng màng coating cũng sẽ tạo ra một sự thay đổi môi trường khí quyển xung quanh để đạt tới trạng thái như trong quá trình bảo quản CA hay MA do đó nó có khả năng cho thấm khí oxy có giới hạn, hạn chế sự bay hơi nước và ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật, cũng như không cho ánh sáng mặt trời xuyên qua vào sản phẩm. Môi trường MA được tạo ra nhờ quá trình coating có thể bảo vệ thực phẩm ngay tức thời đƣợc đánh giá thông qua quá trình vẫn chuyển nó tới nơi bán lẻ và tới tay người tiêu dùng.
BQF-15 dạng thể sữa bán lỏng, màu nâu vàng, nhạt, thành phần chính là keo PE kích thước rất nhỏ (trung bình 50mm), chất chỉ thị sữa anionic, tan một phần trong nước, độ nhớt nhỏ hơn 200 cp (ở 230C), pH 8.5 – 9.5, hợp chất không bay hơi 24.5 – 25.5, khối lƣợng riêng 0.97 – 0.99, nhiệt độ cháy 1490F (tương đương 650C), không ổn định ở trạng thái sâu, thời gian bảo quản 12 tháng.
BQF-15 sử dụng để tạo màng bán thấm trực tiếp cho các loại cam, quýt, bưởi. Chất lượng quả hoàn toàn đáp ứng được yêu cầu của FDA (Mỹ) sood 21 CFR, mục 175.105 và Euro Dir 90/128/EEc chấp nhận để bọc màng bán thấm (coating) cho rau quả tươi. Theo nguyên lý tạo màng rất mỏng trên bề mặt quả nhằm cho thấm khí O2 có giới hạn từ không khí vào bề mặt quả để hạn chế cường độ hô hấp của quả. Hạn chế bay hơi nước của quả để giữ được độ tươi, giảm hao hụt khối lượng, ngăn cản vi sinh vật tiếp xúc với quả để giảm tỉ lệ thối hỏng của quả. Ngoài ra hình thức quả bên ngoài tươi đẹp, bóng, hấp dẫn người tiêu dùng. Dễ sử dụng (chỉ cần khăn thấm lau trên mặt quả cam
22
là đƣợc), không độc hại và chi phí rẻ. Cam có thể bán tại các siêu thị lớn trên các thành phố và đƣợc xuất khẩu mang lại giá trị cao.
Tại Việt Nam, kết quả nghiên cứu ứng dụng công nghệ bọc màng bán thấm (coating) bằng BQF-15 (xuất xứ Mỹ) kết hợp với MAP cho cam đƣợc triển khai từ 2005 – 2008 tại Hà Giang, Tuyên Quang, Hòa Bình, Vĩnh Long, Hà Nội…cho thấy thời gian bảo quản kéo dài từ 2 – 3 tháng, tỉ lệ tổn thất 5 – 8%, chất lƣợng quả cứng, đẹp, bống, chi phí 288.000 đ/tấn, lợi ích mang lại cho cam vƣợt qua thời gian quy định để có giá bán cao hơn.
Bảo quản cam bằng màng chitosan
Đây là sản phẩm và quy trình công nghệ do cán bộ khoa học của Viên nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu và Phát triển Công Nghệ Sinh học (Trường Đại Học Cần Thơ) nghiên cứu thành công trong việc bảo quản các loại quả tươi sau thu hoạch. Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh. Với cam các tác giả khuyến cáo quy trình bảo quản cam bằng cách bao màng chitosan ở nồng độ 0.25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục lỗ với đường kính 1mm được ghép mí bằng máy ép vào bảo quản ở nhiệt dộ lạnh 120C có thể bảo quản đƣợc tới 8 tuần [4].
Bảo quản cam bằng khí quyển điều chỉnh
Phương pháp này bao gồm các điều kiện bảo quản như khí quyển cải biến (MA – Modified Atmosphere), khí quyển kiểm soát (CA – Controlled Atmosphere)…Cam được bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh mà thành phàn nồng độ các chất khí nhƣ O2. CO2, N2…đƣợc điều chỉnh và kiểm soát sao cho phù hợp với mục đích bảo quản nghĩa là hàm lƣợng khí CO2 tăng lên, hàm lƣợng O2 giảm đi để hạn chế quá trình hô hấp và thời gian bảo quản sẽ được kéo dài. Để nâng cao hiệu quả bảo quản, phương pháp này
23
thường sử dụng các vật liệu bảo quản là các màng chất dẻo có tính thấm khí như PE. LDPE, PP, ULDPE, xelophan…gọi chung là phương pháp bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP).
Sự không cân bằng về thành phần không khí CO2, O2, N2 khi bảo quản có thể gây mất mùi nhƣng điều này có thể hạn chế, ngăn cản bằng cách làm thoáng quả.
Bảo quản cam ở 12 tuần ở 10C với thành phần khí ở 0% hay 5% CO2 và 15% O2, sau đó để một tuần ở 210C sẽ duy trì đƣợc mùi vị tốt hơn và tạo chấm đen ít hơn so với bảo quản ở không khí bình thường (Boralhon, 1994).
Nhƣng theo (Hardenburg, 1990) nếu ở mức CO2 từ 2 – 5% đặc biệt kết hợp với 5 hay 10% O2 thì mùi vị của cam bị mất. Điều này cũng trùng hợp với kết quả của (Anon, 1968 và Sealand, 1991) cho thấy thành phần không khí bảo quản 5%và 10% O2 sẽ làm ảnh hưởng đến mùi vị của cam và cam sẽ thối hỏng.
Theo Kader (1993) ở thành phần khí 5 - 10% O2 và 0 – 5% CO2 có khả năng làm chậm quá trình già hóa và duy trì độ rắn của quả, tuy nhiên không làm giảm đƣợc thối hỏng. Trên 15% CO2 sẽ gây mùi vị do có sự tích lũy các sản phẩm lên men [23].