CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.2. CƠ SỞ THỰC TIỄN
Mặc dù lúa nếp không được trồng đại trà như lúa tẻ, chỉ chiếm khoảng 10% diện tích sản xuất lúa và 10% sản lượng gạo tiêu dùng của người Việt Nam. Tuy nhiên lúa nếp lại là hàng hóa có giá trị kinh tế cao. Giá trị gạo nếp gấp 1,5 lần gạo tẻ.
Ngoài giá trị về kinh tế lúa nếp còn có giá trị về văn hóa đối với Việt Nam và một số nước khu vực châu Á như Trung Quốc, Lào, Indonesia, Ấn Độ, Thái Lan,…Gạo nếp có hương thơm, mềm được nhiều dân tộc thiểu số sử dụng làm lương thực chính.
Hơn nữa, lúa nếp được chọn làm nguyên liệu để chế biến thành lễ vật dâng cúng thần linh và tổ tiên của hầu hết các dân tộc ở Việt Nam trong ngày lễ, tết. Ở nước ta lúa nếp được trồng chủ yếu ở miền núi, nơi dân tộc Mường, Thái, H’mông…sinh sống để phục vụ trong gia đình và trao đổi hàng hóa mang tính chất vùng miền, nhỏ lẻ. Gạo nếp dùng chế biến các loại sản phẩm mang tính chất lễ vật như: bánh chưng, bánh dầy, bánh tét, bánh rán, bánh khảo, các loại xôi, cốm rượu. Vì vậy, các giống lúa nếp hiện nay càng được quan tâm phát triển và trở thành sản phẩm hàng hóa mang lại giá trị cao cho người nông dân (Nguyễn Văn Luật, 2001), [23].
Từ xưa đến nay, các địa phương ở Việt Nam vẫn còn giữ nhiều nét văn hoá, phong tục, tập quán truyền thống và những hoạt động này luôn luôn gắn liền với những sản phẩm được chế biến từ gạo nếp như: tập quán làm bánh chưng, bánh dày, bánh trôi, bánh tét, bánh su sê... Ngoài ra, người ta còn sử dụng gạo nếp để chế biến những món bánh quà, quà ăn sáng như xôi (đậu xanh, đậu đen, ngô, lạc, xéo, đậu, gấc, dành...), cơm nếp, bánh gai, bánh dẻo, bánh khúc, bánh nếp, bánh rán, bánh tro, bánh xèo, các loại kẹo, cốm…Người dân vùng cao do thường làm nương xa nên họ sử dụng cơm nếp để ăn trưa....Xã hội ngày càng phát triển, đời sống vật chất được đảm bảo, đời sống tinh thần được nâng cao, khi đó ngoài nhu cầu giải trí, du lịch, nhu cầu giải trí tâm linh: tham quan, vãng cảnh đền chùa, lễ hội diễn ra ngày càng nhiều và nhu cầu về gạo nếp và các sản phẩm làm từ gạo nếp ngày càng trở nên đa dạng và phong phú (Nguyễn Văn Vương, 2013) [44]. Vì vậy để góp phần vào việc mở rộng, phát triển sản xuất lúa nếp và làm phong phú thêm các sản phẩm từ nếp, thì việc nghiên cứu, tuyển chọn, tạo ra những giống lúa nếp phù hợp với từng vùng sinh thái sẽ làm tiền đề cho phát triển và khai thác nguồn thực phẩm này ngày càng tốt hơn.
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của lúa nếp
Gạo không chỉ là ngũ cốc quan trọng như một loại lương thực lớn trên toàn thế giới mà còn là nguồn các chất dinh dưỡng có giá trị cho sức khỏe con nguời, một trong những yếu tố chính quyết định việc ăn uống, chế biến và chất lượng dinh dưỡng của
gạo là Protein. Hàm lượng protein trong gạo nếp cao hơn so với gạo tẻ, hàm lượng protein trong gạo nếp dao dộng 8,69,7% trong gạo xay và 8,1-8,5% trong gạo xát (Jin et al, 2013) [59].
Gạo là loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt cho con người. Protein trong hạt gạo cung cấp các phân tử amino acid để thành lập mô bì, tạo ra enzym, kích thích tố và chất kháng sinh. Chỉ số giá trị sử dụng protein thật sự của gạo là 63, so sánh với 49 cho lúa mì và 36 cho bắp (căn cứ trên protein của trứng là 100) [6].
Theo Nguyễn Hữu Nghĩa và Lê Vĩnh Thảo (2007) [30], các giống lúa nếp có hàm lượng protein cao hơn các giống lúa tẻ (trung bình đối với các giống lúa nếp khoảng 7,94%; biến động từ 7,25-8,56%). Ðiều này được giải thích bởi khả năng sinh tổng hợp và tích lũy protein trong hạt gạo nếp tốt hơn, dẫn đến hàm lượng protein trong gạo nếp cao hơn gạo tẻ. Nội nhũ của các giống nếp chứa tinh bột chủ yếu ở dạng amylopectin có cấu tạo phân nhánh, còn tinh bột bình thường của gạo tẻ thì chủ yếu ở dạng amylose có cấu tạo không phân nhánh. Chính sự khác biệt trong cấu trúc của tinh bột gạo nếp và gạo tẻ đã gây ra sự khác nhau về sinh tổng hợp và tích lũy protein trong hai loại gạo này.
Jahirul et al (2016) [57], đã phân tích chất lượng của 12 giống lúa nếp địa phương cho thấy trong gạo xát có 86,8% chất khô, 6,3-8,3% protein, 0,15-0,63% chất xơ, 0,09-2,90% chất béo, 76,33-81,87% carbohydrate (năng lượng chuyển hóa (2834,31-307,27 Kcal/Kg), khoáng chất như: Natri (69,07-118,87 mg%), Kali (0,38-3,41, Canxi (0,1-1,85mg%), Magiê (0,13-0,61mg%), Sắt (0,0003-0,0005mg%), Phốt pho (0,52-2,33mg%).
Theo Đông y, lúa nếp (nhu mễ) có vị ngọt thơm dẻo, tính ấm, bổ tỳ vị hư yếu, kẹo mạ (kẹo mạch nha) có vị ngọt tính ấm. Có tác dụng bổ tỳ vị, nhuận phế, tiêu đờm.
Cám gạo có vị ngọt tính bình, có tác dụng khai vị, hạ khí đầy. Gạo nếp chữa đau bụng, nôn mửa, tiểu tiện ra dưỡng trấp v.v…Rạ lúa nếp chữa mụn lở, hay trĩ [6].