2.2.1.1 Đặc điểm phân loại cá tra
Cá tra là một trong số 10 loài thuộc họ cá Pangasiidae đã được xác định ở sông Cửu Long. Hệ thống phân loại của loài cá tra được xác định như sau:
Giới: Animalia Ngành: Chordata Ngành phụ: Vertebrata Liên Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae Bleeker, 1858
Giống: Pangasianodon Chervey, 1931
Loài: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage, 1878) Các đồng danh của cá tra:
Helicophagus hypophthalmus (Sauvage, 1878) Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage, 1878) Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) Pangasius Pangasius (non Hamilton, 1822) Pangasius pleurotaenia (non Sauvage, 1878) Pangasius sutchi (Fowler, 1937)
Ngành Công nghệ thực phẩm 9 Khoa Nông nghiệp
Hình 2 1: Cá tra
* Phân bố cá tra:
Cá tra phân bố ở hạ lưu sông Mê-kông, gồm 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê-kông và Chao phraya.
Ở nước ta những năm trước đây, khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trên ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên. Việt nam đã thành công trong sinh sản nhân tạo cá tra giống và chủ động được nhu cầu về giống cho nghề nuôi cá thương phẩm.
Cá tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long. Đây là loài cá có kích thước lớn, dễ nuôi, tăng trọng nhanh.
Hiện nay cá tra có nguồn gốc sinh sản nhân tạo đã được thả nuôi ổn định và là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Năng suất nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 60-70 tấn/ha, trong bè có thể đạt tới 100-300 kg/m3 nước bè nuôi. Tập trung nhiều tại An Giang và Đồng Tháp và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao.
Cá tra ngoài tự nhiên phân bố ở những sông, hồ, kênh, rạch, mương vùng nước ngọt, sống ở các thủy vực nước tĩnh và nước chảy.
* Hình thức nuôi: Thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, ao hầm.
* Thu hoạch:
Ngành Công nghệ thực phẩm 10 Khoa Nông nghiệp
Thông thường thì một vụ nuôi kéo dài khoảng 6-8 tháng, nếu thả cá nhỏ thì thời gian thu hoạch dài hơn (khoảng 10 - 12 tháng). Kích thước thu hoạch khoảng 30-40 cm, khi thu hoạch dùng lưới bắt bớt cá, sau cùng tát cạn thu toàn bộ.
* Vận chuyển: Cá được vận chuyển đến nhà máy chế biến bằng thuyền thông thủy, ở đầu thuyền, đuôi thuyền và ở mạn thuyền có lỗ thông cho nước ra vào tự do để kéo dài thời gian sống của cá. Để tăng hiệu quả vận chuyển nên ít dừng lại dọc đường nhưng nếu cần đỗ lại thì đỗ ở những nơi nước sạch và nước chảy với tốc độ nhỏ nhất là 0,5 m/giây, không để thuyền phơi nắng, tốc độ thuyền nhỏ hơn 4 km/giờ để tránh cho cá khỏi va đập vào thành thuyền hạn chế cá bị chết vì cá sống là nguyên liệu chế biến lý tưởng nhất. Vì vậy, khi vận chuyển nguyên liệu cần tìm mọi biện pháp để vận chuyển tốt nhất. Hiệu quả vận chuyển cá sống là do lượng oxy hòa tan trong nước quyết định, nếu lượng oxy quá thấp sẽ làm cho cá ngạt thở.
2.2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra
* Hình thái sinh lý:
Cá tra là cá da trơn thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi lợ, chịu đựng được nước phèn với pH ≥ 5. Dễ chết ở nhiệt độ thấp ≤ 15oC nhưng chịu nóng tới 39oC. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường thiếu oxy hòa tan, cá có ngưỡng oxy thấp có thể sống được trong môi trường nước ao tù.
* Đặc điểm dinh dưỡng:
Cá hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng chúng. Khi cá lớn tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn.
Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như mùn, bã hữu cơ và động vật đáy.
* Đặc điểm sinh trưởng:
Cá tra có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, lúc còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 g/con). Từ khoảng 2,5 kg trở đi mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg/con hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Nuôi trong ao một năm cá đạt 1-1,5 kg/con. Những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5-6 kg/con/năm. Tùy môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như
Ngành Công nghệ thực phẩm 11 Khoa Nông nghiệp
loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hoặc ít. Độ béo của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu. Cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản.
* Đặc điểm sinh sản:
Cá tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái tuổi thứ 3 trở lên. Mùa sinh sản tự nhiên vào đầu tháng 5 âm lịch. Trong điều kiện nuôi vỗ tốt cá tra có thể tham gia sinh sản vào đầu tháng 4 dương lịch.
2.2.2 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin, ...
Các thành phần này thay đổi phụ thuộc vào giới tính, điều kiện sinh sống, ...
Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học.
Thành phần khối lượng đầu xương chiếm khoảng 33 - 36%, da và vây cá chiếm tỉ lệ 6 - 8%, nội tạng chiếm 11 - 13%. Phần thịt cá khoảng 45 - 48% cho tỉ lệ cao nhất khi so với các thành phần khác. Xét về thành phần hóa học, cá tra có độ ẩm dao động từ 79 - 81%, hàm lượng protein trung bình là 71% (theo căn bản khô), lượng chất béo trong thịt cá là 12,92% (theo căn bản khô). Đối với cá tra có khối lượng lớn hơn 1.000 g/con có lượng lipid khá cao 22,29%
tính theo căn bản khô (Huỳnh Văn Lam, 2008).
2.2.3 Thành phần hóa học cơ bản của thịt cá tra phi lê
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt cá tra phi lê (Theo căn bản khô)
Độ ẩm Đạm lipid Tro Tổng acid amin
72,9±1,56 60,3±1,35 26,9±2,71 4,02±0,29 53,7±1,13 (Trần Minh Phú và ctv, 2014)
Theo dinh dưỡng học cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá tra là loài có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol .
2.2.4 Việc xử lý phụ phẩm cá tra hiện nay
Sản phẩm chủ yếu của cá tra là ở dạng phi lê, cá tra nguyên con sau khi qua các công đoạn và đi đến công đoạn thành phẩm thì hiệu suất thu hồi chỉ đạt khoảng 38,6% dạng phi lê được trình bày ở Bảng 2.2 (Nguyen Phuoc Minh,
Ngành Công nghệ thực phẩm 12 Khoa Nông nghiệp
2014), 61,4% còn lại là phụ phẩm bao gồm thịt dè, đầu, xương, da, nội tạng, … chiếm một khối lượng tương đối lớn.
Bảng 2.2: Thành phần khối lượng cá tra
Thành phần Phần trăm (%)
Phi lê 38,6
Da 4,9
Mỡ 3,4
Thịt dè 10,5
Nội tạng 5,7
Đầu và xương 36,9
Lượng phụ phẩm nêu trên, nếu không có biện pháp xử lý phù hợp sẽ dẫn đến việc ô nhiễm môi trường và lãng phí vì các phụ phẩm của quy trình sản xuất cá tra phi lê chứa các giá trị dinh dưỡng cao.
Trước đây, phụ phẩm của cá tra phi lê chủ yếu dùng để sản xuất thức ăn, giá trị kinh tế tương đối thấp. Trong thời gian gần đây, một số doanh nghiệp thu mua phụ phẩm cá tra về sản xuất các sản phẩm có giá trị kinh tế hơn. Hiện nay, đã tạo ra được những sản phẩm giá trị gia tăng từ những phần phụ phẩm của con cá tra như mỡ cá sản xuất dầu ăn có DHA, xăng sinh học, da sản xuất da cá chiên giòn, collagen, máu cá sản xuất bột protein huyết bổ sung thức ăn chăn nuôi, một số khác dùng làm thực phẩm như bao tử cá, bong bóng cá, ức cá, dè cá,… Tuy nhiên, việc chế biến phụ phẩm vẫn còn hạn chế và vẫn chưa phát huy hết tiềm năng vốn có của phụ phẩm cá tra. Quá trình thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra là xu hướng mới đang được quan tâm.