và sau khi hấp.
Kết quả nghiên cứu được trình bày tại bảng 3.19 phụ lục 01, biểu diễn hình 3.17. 0.032 0.028 0.034 0.031 0 0.0050.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04
TKH Thời gian(trước và sau khi hấp)SKH
H àm lư ợng N H 3( % ) M25 M30
Hình 3.17. Biến đổi của hàm lượng NH3 trước và sau khi hấp. Nhận xét và thảo luận:
Hàm lượng N.NH3 thường được xác định để đánh giá mức độ tươi của sản phẩm thực phẩm chứa protein. H àm lượng N. NH3 cao sẽ báo động sản phẩm chế biến đã bị mất độ tươi cĩ nguy cơ bị giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm protein. Song song với việc xác định các thơng số về protein, amino acid trong quá trình h ấp, cấp đơng và bảo quản đơng, tơi tiến hành khảo sát sự biến động hàm lượng N.NH3 trong quá trình hấp, cấp đơng và bảo quản đơng để đánh giá chất lượng của sản phẩm nghêu .
+ Cỡ nghêu M-25, trước khi hấp cĩ hàm lượng N.NH3 đạt 0,032%, sau khi hấp là 0,028%. Hàm lượng N.NH3 đã bị mất đi một số ít (0,004%) vì chúng là các bazơ bay hơi nên sự mất đi dưới tác dụng của nhiệt độ cao là lẽ đương nhiên.
+ Cỡ nghêu M-30, trước khi hấp cĩ hàm lượng N.NH3 đạt 0,034%, sau khi hấp là 0,031%. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thịt ngh êu sẽ bị mất nước và mất đi một số ít các bazơ bay hơi nên hàm lượng N.NH3 giảm 0,003%.
Thơng thường, hàm lượng N.NH3 cĩ trong nguyên liệu nghêu được đưa vào chế biến rất thấp. Các nguyên liệu hải sản nĩi chung và nghêu nĩi riêng thường khi rửa sạch là được đem vào hấp ngay để lấy thịt nên hầu như chúng vẫn cịn giữ được hàm lượng các chất dinh dưỡng cĩ trong cơ thịt. Lúc này chưa cĩ sự phân giải các amino acid trong dịch bào. Nhưng khi tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, dưới tác động của các yếu tố vật lý nh ư: oxy, tia bức xạ, nhiệt độ… các amino acid sẽ bị oxy hĩa tuy khơng nhiều. Khi đưa nguyên liệu tươi vào hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ phân tử protein sẽ bị đứt liên kết hydrro, sẽ cĩ sự đẩy một số phân tử nước tự do ra khỏi nguyên liệu cùng với các amino acid hịa tan trong đĩ, sản phẩm sẽ bị mất đi một số chất hịa tan và một số chất ở dạng khí, trong đĩ cĩ N.NH3, kết quả hàm lượng N.NH3 sẽ bị giảm. Sự biến đổi hàm lượng N.NH3 trước và sau khi hấp khơng đáng kể, sản phẩm giữ đ ược độ thơm ngon đặc trưng của nghêu.
Như vậy, sau khi hấp hàm lượng N.NH3trong thịt nghêu sẽ bị giảm đi một ít ở cả hai cỡ nghêu M-25 và M-30, tuy nhiên sự biến đổi này rất ít, khơng đáng kể. Khi bị gia nhiệt ở nhiệt độ cao vừa phải sẽ bị mất đi một số ít các protein và amino acid hịa tan, nhưng nhìn chung sản phẩm nghêu sau khi hấp vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan đặc trưng về trạng thái, mùi vị thơm ngon của chúng.
3.7.2. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH3 trong thịt nghêu trướcvà sau khi cấp đơng và sau khi cấp đơng
Tiến hành nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng NH3, kết quả được trình bày ở bảng 3.20 phụ lục 01 và biểu diễn theo hình 3.18 như sau.
72.2277.77 83.33 100 76.11 75 88.8886.88 0 20 40 60 80 100 120
TCD Thời gian (trước và sau cấp đơng)SCD
H àm lư ợn g N H 3( % ) M25-N M30-C M25-C M30-N
Hình 3.18. Biến đổi hàm lượng NH3 trước và sau cấp đơng. Nhận xét và thảo luận:
+ Thịt nghêu được cấp đơng nhanh và cấp đơng chậm ở hai cỡ nghêu đều cĩ sự sai khác về hàm lượng N.NH3.
- Ở cỡ nghêu M-25, sau khi cấp đơng nhanh cĩ hàm lượng N.NH3 đạt 83,33%, so sánh với hàm lượng trước khi cấp đơng là 72,22% tăng lên 11,11%. Sau khi cấp đơng chậm hàm lượng N.NH3 đạt 88,88%, tăng so với nguyên liệu trước khi cấp đơng (76,11%) là 12,77%. Như vậy cùng một cỡ nghêu nhưng khi cấp đơng nhanh hàm lượng N.NH3 tăng ít hơn khi cấp đơng chậm.
- Ở cỡ nghêu M-30, hàm lượng N.NH3 sau khi cấp đơng chậm đạt giá trị cao nhất là 100%, tăng so với hàm lượng trước khi cấp đơng ( 77,77%) là 22,23%. Sau khi cấp đơng nhanh hàm lượng N.NH3 đạt 86,88%, tăng so với nguyên liệu trước khi cấp đơng( 75,00%) là 11,88%. Như vậy cùng một cỡ nghêu nhưng khi cấp đơng chậm hàm lượng N.NH3 tăng hơn gần gấp 2 lần so với khi cấp đơng nhanh.
Sự tăng hay giảm hàm lượng NH3 trong quá trình chế biến lạnh phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp cấp đơng nhanh hay chậm. Chẳng hạn như đối với mẫu M25-N, M25-C thì phương pháp làm đơng nhanh làm cho hàm lượng NH3 thấp, nhưng cũng với mẫu đĩ nhưng khi làm đơng chậm thì hàm lượng NH3 cao hơn. Cũng tương tự đối với mẫu M30-C, M30-N. Như vậy, làm đơng nhanh sẽ làm tăng hàm lượng NH3 ít khơng đáng kể, cịn khi cấp đơng chậm sẽ làm tăng hàm lượng NH3rõ rệt.
Sản phẩm sau khi cấp đơng hàm lượng N.NH3 cĩ sự tăng lên. Thật vậy, các kết quả nghiên cứu đã được phân tích ở phần trên cho thấy: Hàm lượng protein sau quá trình cấp đơng sẽ bị giảm đi, một trong những nguyên nhân để giải thích là do sự thuỷ phân protein hình thành các amino acid. Dưới tác động của các yếu tố vật lý v à sinh học các amino acid sẽ bị phân giải tạo các hợp chất hữu cơ khác và các hợp chất bay hơi, làm cho hàm lượng N.NH3 tăng lên là hiển nhiên. Mặt khác sau quá trình cấp đơng sản phẩm cĩ sự mất nước làm tăng nồng độ chất khơ, đây cũng là nguyên nhân làm tăng hàm lượng base bay hơi ngay sau quá trình cấp đơng. Khi cấp đơng nhanh do cĩ sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu trong và ngoại bào thấp nên protein bị biến tính khơng đáng kể. Kết quả sự thủy phân protein th ành các chất cĩ trọng lượng phân tử thấp hơn ít, vì vậy sự tạo các hợp chất bay hơi, trong đĩ cĩ NH3 cũng ít. Cịn ở dạng cấp đơng chậm các quá trình trên xảy ra ngược với quá trình cấp đơng nhanh, tế bào sẽ bị teo nguyên sinh dẫn đến protein biến tính mạnh hơn và kết quả làm tăng hàm lượng các chất hữu cơ và hàm lượng NH3.
Như vậy sự biến đổi hàm lượng N.NH3 phụ thuộc vào dạng cấp đơng và cỡ nghêu. Khi cấp nhanh hàm lượng N.NH3 ở cả hai cỡ nghêu M-25 và M-30 đều tăng ít hơn khi cấp đơng chậm. Cỡ nghêu M-25 hàm lượngNH3
3.7.3. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH3 trong thịt nghêu được bảo quản theo thời gian (tháng) ở nhiệt độ - 100C
Sau quá trình cấp đơng, tiến hành bảo quản đơng, khảo sát sự biến đổi hàm lượng N.NH3 theo thời gian bảo quản ( 4 tháng) và các kết quả trình được trình bày trong bảng 3.21 phụ lục 1, biểu diễn theo đồ thị h ình 3.19.
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0 1 2 3 4 5 Thời gian(tháng) H àm lư ợn gN H 3( % ) M25-10 M30-10
Hình 3.19. Biến đổi của hàm lượng NH3 trong quá trình bảo quản ở - 10oC.
Nhận xét và thảo luận:
Từ hình 3.19 cho thấy:
+ Hàm lượng N.NH3 trước khi bảo quản mẫu M25-10 cĩ hàm lượng là 0,026%, sau khi bảo quản 01 tháng thì hàm lượng tăng nhanh lên 0,035%. Tiếp tục bảo quản sang tháng thứ hai hàm lượng N.NH3 lúc này đạt 0,038%, như vậy hàm lượng N.NH3 cĩ tăng nhưng tăng chậm hơn tháng thứ nhất. Sang tháng thứ ba hàm lượng N.NH3 là 0,044% và tháng thứ tư biến đổi chậm, dao động thấp giá trị phân tích tại thời điểm l à 0,041%. Kết quả trên cho thấy hàm lượng N.NH3 kể từ tháng 3 bắt đầu tăng nhanh hơn tháng thứ hai.
+ Đối với mẫu M30-10 cũng nhận thấy rằng, theo thời gian bảo quản hàm lượng N.NH3 tăng dần nhưng theo từng tháng bảo quản thì hàm lượng N.NH3 tăng khác nhau. Tháng đầu tiên hàm lượng N.NH3 đạt 0,044%, tăng
so với trước bảo quản( 0,026%) là 0,018%. Bảo quản đến tháng thứ hai, hàm
lượng N.NH3 vẫn tăng nhưng biến đổi khơng nhiều như tháng thứ nhất.
Nhưng đến tháng thứ tư cĩ sự tăng đáng kể hàm lượng N.NH3 (0,008%) so
với tháng thứ ba: từ 0,047 % của tháng thứ ba đến 0,055% của thứ tháng thứ
tư.
Theo thời gian bảo quản, hàm lượng N.NH3 tăng dần, biểu hiện của sự tăng bắt đầu từ tháng thứ nhất, v à tiếp tục tăng cho đến tháng thứ tư. Hàm lượng N.NH3tăng nhanh ở tháng thứ nhất và tháng thứ tư, cịn tháng thứ hai và thứ ba tăng khơng lớn. Điều này liên quan rất nhiều đến quá trình thuỷ phân protein của thịt nghêu. Nhiệt độ bảo quản là -100C, lúc này đã xảy sự biến đổi về nhiệt độ: từ nhiệt độ đơng sâu ( trung tâm sản phẩm đạt - 180C± 20C) lên nhiệt độ -100C, đã tạo điều kiện cho các vi sinh vật ưa lạnh bắt đầu hoạt động trở lại. Ban đầu các vi sinh vật cĩ trong thịt nghêu rất ít vì khi đưa vào chế biến phải tuân theo các qui định về vệ sinh an to àn thực phẩm. Khi cĩ sự biến đổi về nhiệt độ sẽ xảy ra quá trình tan giá kéo theo các ch ất dinh dưỡng từ nội bào ra ngồi. Các chất này sẽ là nguồn dinh dưỡng để cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển. Kết quả làm tăng số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo quản. Sau đĩ các vi sinh vật cĩ khả năng tổng hợp một số enzym protease và cùng với hệ protease cĩ trong thịt, nội tạng ngh êu sẽ thủy phân protein tạo các amino acid. Thời gian bảo quản càng dài, số lượng các amino acid càng nhiều và sẽ xảy ra quá trình oxy hĩa làm phân giải amino acid và một số hợp chất cĩ chứa nitơ khác như urê, TMA, DMA…giải phĩng các bazơ bay hơi. Kết quả hàm lượng N.NH3 tăng theo thời gian bảo quản. Hàm lượng N.NH3 tăng sẽ báo động chất lượng dinh dưỡng của thịt nghêu đã giảm.
Nhìn chung, bảo quản nghêu ở chế độ nhiệt độ - 100C là khơng tốt vì hàm lượng N.NH3 tăng lên nhanh theo thời gian bảo quản và đạt cao ở tháng thứ tư. Tương ứng hàm lượng protein sẽ bị thuỷ phân, phần cịn lại là
bởi các cơ colagen sẽ trở nên xơ cứng làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt nghêu.
3.7.4. Biến đổi hàm lượng NH3trong quá trình bảo quản ở -20oC.
Kết quả nghiên cứu của quá trình biến đổi NH3 trong thời gian bảo quản -200C, ghi trong bảng 3.22 phụ lục 01 và được biểu diễn theo đồ thị hình 3.20 như sau. 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0 1 2 3 4 5 Thời gian(tháng) H àm lư ợ ng N H 3( % ) M25-20 M30-20
Hình 3.20. Biến đổi của hàm lượng NH3và các chất bay hơi tổng số trong quá trình bảo quản -20oC.
Nhận xét và thảo luận:
Trước khi bảo quản, mẫu M-25 cĩ hàm lượng NH3 là 0,026%, sau khi bảo quản 02 tháng thì hàm lượng tăng nhanh lên 0,028%. Tiếp tục bảo quản sang tháng 03 hàm lượng NH3là 0,032% cĩ xu hướng tăng nhanh hơn tháng 02 và đến tháng 04 là 0,038% tăng nhanh hơn so với tháng 03. Đối với mẫu M-30 trước bảo quản hàm lượng NH3 là 0,0026%, sau 01 tháng bảo quản hàm lượng NH3 hầu như khơng tăng 0,027% và tiếp tục tăng nhanh đến tháng 02 là 0,031%. Tuy nhiên, sang tháng 03 thì hàm l ượng NH3 cĩ sự tăng rất nhanh đạt 0,037%. Xu hướng đĩ tăng đến tháng 04, hàm lượng NH3 phân tích được 0,04%.
Sau khi nghiên cứu kết quả cho thấy hàm lượng NH3 tăng theo thời gian bảo quản, nhưng biến đổi theo chiều hướng tăng thấp hơn so với bảo
quản -10 C, điều này đúng với lý thuyết vì nhiệt độ càng âm sâu thì phản ứng sinh hố xảy ra càng chậm. Trong kết quả nghiên cứu biến đổi NH3 ở nhiệt độ -200C thì hàm lượng NH3 cũng tăng rất thấp. Sự giống nhau với bảo quản -100C là các mẫu đều cĩ sự tăng NH3 vào tháng thứ 01, tháng thứ 03 mới cĩ độ chênh lệch lớn.
Dù ở nhiệt độ nào đi nữa tác nhân gây hư hỏng sản phẩm cũng do vi sinh vật, enzyme nội tại, enzyme ngoại b ào. Trong thời gian dài chúng sẳn sàng trở nên thích ứng với mơi trường lạnh, qua các nghiên cứu gần đây người ta cho biết các sản phẩm đơng lạnh cĩ sự xuất h iện của nấm men, chính những nấm men này sinh ra enzyme ngoại bào. Đây là tác nhân gây ra các phản ứng thuỷ phân bởi enzyme, sản phẩm h ình thành là các base bay hơi.
Nhìn chung, sự tăng NH3 trong thời gian bảo quản là đúng theo quy luật tự nhiên. Đối với sản phân Nghêu đơng lạnh thì khơng nên bảo quản - 10oC, vì kết quả nghiên cứu cho thấy bảo quản -20oC hàm lượng NH3 tăng chậm hơn so với bản quản -10oC.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
I. Kết luận.
Từ các kết quả nghiên cứu và phân tích số liệu trong chương 3, cho phép tơi rút ra kết luận như sau:
1. Xác định thành phần khối lượng của các cỡ nghêu nghiên cứu:
Như vậy ở cỡ nghêu M-25 cĩ tỷ lệ khối lượng phần khơng ăn được(63,18%) và khối lượng phần ăn được (36,82%) lớn hơn so với tỷ lệ phần khơng ăn được (58,25%) và khối lượng phần ăn được (40,75%) của cỡ nghêu M-30. Ở cỡ nghêu M-30 cĩ chứa hàm lượng nước nhiều nên cũng là nguyên nhân làm tăng khối lượng phần ăn được của chúng.
2. Xác định thành phần hĩa học cơ bản của thịt nghêu:
Hàm lượng protein, khống và nước của thịt Nghêu đều đạt giá trị cao, hàm lượng lipid tổng số đạt giá trị thấp. Nh ư vậy Nghêu thuộc lồi hải sản cĩ giá trị dinh dưỡng cao, nghèo lipid, dễ hấp thụ nên rất phù hợp với chế độ dinh dưỡng cho người già và trẻ em, cũng như những người bị bệnh cao huyết áp, nhiễm mỡ gan, nhiễm mỡ thận hoặc các chế độ dinh d ưỡng dành cho người phải kiêng chất béo, chống béo phì...
3. Xác định tổn thất chất dinh dưỡng sau khi hấp:
+ Hàm lượng protein sau khi hấp:
Sự biến đổi hàm lượng protein phụ thuộc vào cỡ nghêu và nhiệt độ. Sau khi hấp(gia nhiệt) cỡ nghêu cĩ khối lượng lớn M-25, sự tổn thất hàm lượng protein ít hơn(15,74%) gần 1,5 lần cỡ nghêu cĩ khối lượng nhỏ M-30 (23,39%).
+ Tổng hàm lượng N.amino acid sau khi hấp:
Sự biến đổi phụ thuộc vào các cỡ nghêu: Cỡ nghêu lớn (M-25) do cấu trúc khá chặt chẽ của các sợi cơ nên sự thất thốt tổng hàm lượng N.amino acid ít và cỡ nghêu nhỏ (M-30) cĩ cấu trúc lỏng lẻo hơn nên khi gia nhiệt sự thất thốt hàm lượng N.amino acid lớn hơn.
Sự tổn thất hàm lượng amino acid khi gia nhiệt cũng phụ thuộc vào cỡ nghêu.Cỡ nghêu M-25 cĩ cấu tạo cơ thịt chặt chẽ nên sự tổn thất tổng hàm lượng amino acid ít hơn cỡ nghêu M-30 cĩ cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo.
4. Xác định tổn thất chất dinh dưỡng sau khi cấp đơng:
+ Hàm lượng protein sau khi cấp đơng nhanh: - Ở mẫu M-25 là 2,52% và mẫu M-30 là 0,22%. + Hàm lượng protein sau khi cấp đơng chậm: -Ở mẫu M-25 là 5,28% và mẫu M-30 là 12,9%
+ Tổng hàm lượng N.amino acid sau khi cấp đơng nhanh: - Đối với mẫu M-25 là 2,72% và M-30 là 2,78%.
+ Tổng hàm lượng N.amino acid sau khi cấp đơng chậm: - Đối với mẫu M-25 là 7,28% và mẫu M-30 là 12,60% + Tổng hàm lượng amino acid sau khi cấp đơng nhanh: - Đối với mẫu M-25 là 5,62% và M-30 là 14,02%. + Tổng hàm lượng amino acid sau khi cấp đơng chậm: - Đối với mẫu M-25 là 12,25% và M-30 là 18,72%.
5. Biến đổi hàm lượng N.NH3.
+ Hàm lượng N.NH3 sau khi hấp:
- Đối với mẫu M-25 và M-30 đều giảm một ít do tác dụng của nhiệt.
