thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 100C
Kết quả nghiên cứu được trình bày tại bảng 3.15 phụ lục 01, biểu diễn hình 3.15.
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0 1 2 3 4 5 Thời gian(tháng) H àm lư ợn g A a kh ơn g th ay th ế (% ) M25-10 M30-10
Hình 3.15. Biến đổi của hàm lượng amino acid khơng thay thế trong quá trình bảo quản ở -10oC.
Nhận xét và thảo luận:
Từ hình 3.15 cho thấy, hàm lượng
+ Cỡ nghêu M-25, tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế sau thời gian bảo quản 1 tháng là 0,013%, giảm so với nguyên liệu ban đầu là 0,002%. Sau hai tháng bảo quản tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế đạt 0,017%, tăng hơn so với nguyên liệu ban đầu là 0,002% và so với tháng thứ nhất là 0,004%. Bảo quản sau 3 tháng tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế đạt 0,017%, tăng hơn so với nguyên liệu là 0,002%, so với tháng thứ nhất là 0,003% và tháng thứ hai khơng cĩ sự thay đổi. Tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế sau 4 tháng bảo quản đạt 0,020%, tăng hơn so với nguyên liệu là 0,005%, so với tháng thứ nhất là 0,007%, so với tháng thứ hai và tháng thứ ba là 0,003%.
+ Cỡ nghêu M-30, tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế sau thời gian bảo quản một tháng là 0,022%, tăng so với nguyên liệu ban đầu là 0,007%. Sau hai tháng bảo quản tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế đạt 0,026%, tăng hơn so với nguyên liệu ban đầu là 0,011% và so với tháng thứ nhất là 0,004%. Bảo quản sau 3 tháng tổng hàm lượng amino acid khơng
thay thế cĩ giá trị 0,021%, tăng so với nguyên liệu ban đầu là 0,006%, so với tháng thứ 1 giảm 0,001% và tháng thứ 2 giảm 0,005%. Tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế của nghêu sau 4 tháng bảo quản đạt 0,028%, tăng hơn so với nguyên liệu là 0,013%, so với tháng thứ nhất là 0,006%, so với tháng thứ hai là 0,002% và tháng thứ ba là 0,007%.
Tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế tăng dần theo thời gian bảo quản điều này cho thấy đã cĩ sự biến đổi về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Theo thời gian bảo quản cĩ sự tham gia của một số yếu tố l àm tăng quá trình thủy phân protein để giải phĩng các amino acid. Mức độ giải phĩng các amino acid sẽ cho biết sản phẩm đã cĩ sự tham gia của các yếu tố cĩ trong mơi trường bảo quản. Một trong những nguyên nhân chính là các yếu tố sinh học như vi sinh vật. Vi sinh vật cĩ tính thích nghi rất lớn với điều kiện của mơi trường. Ban đầu số lượng vi sinh vật ít vì đã được khử trùng trong chế biến, các vi sinh vật khơng ưa lạnh bị tiêu diệt hoặc bị ức chế hoạt động bởi nhiệt độ lạnh chỉ cịn một số ít vi sinh vật ưa lạnh vì vậy ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm khơng đáng kể. Theo thời gian bảo quản, do cĩ sự thay đổi về nhiệt độ trong kho trữ đơng, cĩ sự chảy dịch từ trong ra ngồi kéo theo một số chất dinh dưỡng được vi sinh vật sử dụng để sinh trưởng và phát triển. Lúc này các vi sinh vật ưa lạnh sẽ phát triển mạnh hơn và cĩ khả năng sinh tổng hợp các enzym thủy phân protein tạ o các amino acid, trong đĩ cĩ các amino acid khơng thay th ế. Vì vậy ở các tháng thứ nhất, thứ hai và thứ ba sự biến đổi khơng đáng kể, nh ưng đến tháng thứ tư sự biến đổi bắt đầu rõ nét hơn.
Như vậy tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế trong thịt ngh êu cĩ sự biến đổi theo thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản c àng dài sự biến động càng lớn. Qua kết quả nghiên cứu cho thấy bắt đầu từ tháng thứ tư của quá trình bảo quản sẽ cĩ sự biến đổi tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế rõ nét hơn so với các tháng trước đĩ.
3.6.3.2. So sánh hàm lượng và thành phần các amino acid khơng thay thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 100C.
Kết quả phân tích hàm lượng và thành phần amino acid khơng thay thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 100C, được biểu thị trong bảng 3.16.
Bảng 3.16. Hàm lượng của các amino acid khơng thay thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 100C
Amino acid M25-1 M25-2 M25-3 M25-4 M30-1 M30-2 M30-3 M30-4 Thr 0,001 0,002 0,004 0,005 0,001 0,001 0,004 0,005 Val 0,001 0,001 0,002 0,002 0,001 0,001 0,003 0,005 Meth 0,001 0,003 0,001 0,004 0,001 0,004 0,005 0,006 Ileu 0,001 0,002 0,001 0,005 0,001 0,007 0,006 0,008 Leu 0,003 0,003 0,004 0,003 0,014 0,002 0,001 0,002 Phe 0,001 0,002 0,004 0,002 0,002 0,009 0,003 0,005 Lys 0,005 0,006 0,005 0,004 0,004 0,004 0,003 0,002 Tổng số 0,014 0,019 0,021 0,025 0,024 0,027 0,025 0,033 Nhận xét và thảo luận:
Khi bảo quản ở nhiệt độ - 100C, sẽ cĩ sự biến đổi hàm lượng của các amino acid khơng thay thế .
+ Ở cỡ nghêu M-25, sự biến đổi hàm lượng của các amino acid khơng thay thế thường khơng giống nhau:
- Ở các tháng bảo quản từ tháng thứ nhất đến tháng thứ ba, cĩ 3 loại amino acid khơng thay thế là leucine, phenylalanine, lizine, hàm lượng của chúng khơng cĩ sự thay đổi lớn, nhưng khi bảo quản đến tháng thứ tư cĩ chiều hướng giảm dần.
- Các loại amino acid Threonine, Valine cĩ sự tăng mạnh hàm lượng khi bảo quản đến tháng thứ ba. Sau đĩ đến tháng thứ t ư cĩ chiều hướng tăng chậm hơn so với tháng thứ ba.
+ Ở cỡ nghêu M-30, sự biến đổi hàm lượng của các amino acid cũng khơng giống nhau và cĩ sự tăng hay giảm hàm lượng nhiều hơn cỡ nghêu M-25:
- Các amino acid cĩ hàm lượng tăng mạnh từ tháng thứ hai đến tháng thứ tư là Methionine, izoleucine, threonine, valine, phenyalanine.
- Riêng amino acid lizine cĩ sự giảm hàm lượng từ tháng thứ ba đến tháng thứ tư cĩ chiều hướng mạnh hơn.
Như vậy, sự biến động hàm lượng của các amino acid khơng thay thế cũng phụ thuộc vào cỡ nghêu. Cỡ nghêu M-30 cĩ sự biến động lớn hơn cỡ nghêu M-25. Cỡ nghêu M-30 kết cấu phân tử lỏng lẻo hơn nên thể hiện sự biến động hàm lượng của các amino acid khơng thay thế mạnh hơn cỡ nghêu M-25 cĩ cấu trúc phân tử chặt chẽ hơn. Từ kết quả cho thấy khi bảo quản ở -100C, khơng nên kéo dài thời gian bảo quản ở cả hai cỡ nghêu và tốt nhất là nên bảo quản trong hai tháng để đảm bảo giá trị dinh d ưỡng của chúng. Sau hai tháng bảo quản ở cả hai cỡ nghêu đều cĩ sự biến đổi về hàm lượng của các amino acid khơng thay thế.
3.6.4 So sánh hàm lượng và thành phần amino acid khơng thaythế trong thịt nghêu khi bảo quản ở -200C. thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở -200C.
3.6.4.1 So sánh tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế trongthịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ -200C. thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ -200C.
Nhiệt độ lạnh đơng là một trong những phương pháp bảo quản tốt để giữ được các chất dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm, mà trong đĩ quan trọng nhất là giữ được hàm lượng các amino acid khơng thay thế, hoặc cĩ thể được giảm nhưng với mức độ thấp nhất. Từ kết quả thu được sẽ phân tích để kết luận dạng cấp đơng nào tối ưu cho việc bảo quản nghêu, đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cấp đơng.
Kết quả nghiên cứu so sánh hàm lượng và thành phần amino acid khơng thay thế ở hai mẫu thí nghiệm M-25 và M-30 cấp đơng ở dạng cấp đơng nhanh được bảo quản ở nhiệt độ - 200C được trình bày tại bảng 3.17 phụ lục 01, biểu diễn hình 3.16.
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0 1 2 3 4 5 Thời gian(tháng) H àm lư ợn gA a kh ơn g th ay th ế( % ) M25-20 M30-20
Hình 3.16. Biến đổi của tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế trong quá trình bảo quản -20oC.
Nhận xét và thảo luận:
Kết qủa nghiên cứu sự biến động tổng hàm lượng amino acid khơng
thay thế trong quá trình bảo quản -200C sau 4 tháng bảo quản được thể hiện
qua hình 3.16 cho thấy:
+ Cỡ nghêu M-25, tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế sau thời gian bảo quản một tháng là 0,014%, giảm đi so với nguyên liệu ban đầu ( 0,015%) là 0,002%. Sau hai tháng b ảo quản tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế đạt 0,024%, tăng so với nguyên liệu ban đầu là 0,009% và so với tháng thứ nhất là 0,010%. Bảo quản sau 3 tháng tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế cĩ giá trị 0,022%, tăng so với nguyên liệu ban đầu là 0,007%, so với tháng thứ nhất tăng 0,008%, so với tháng thứ hai giảm 0,002%. Tơng hàm lượng amino acid khơng thay thế của thịt ngh êu sau 4 tháng bảo quản đạt 0,016%, tăng nhẹ so với nguyên liệu là 0,001%, so với tháng thứ nhất là 0,002%, so với tháng thứ hai giảm 0,008% và so với tháng thứ ba giảm 0,006%.
+ Cỡ nghêu M-30, tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế sau thời gian bảo quản một tháng là 0,013%, giảm đi so với nguyên liệu ban đầu
(0,015%) là 0,002%. Sau hai tháng b ảo quản tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế đạt 0,015%, khơng thay đổi so với nguyên liệu ban đầu và tăng so với tháng thứ nhất là 0,002%. Bảo quản sau 3 tháng tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế cĩ giá trị 0,027%, tăng so với nguyên liệu ban đầu là 0,012%, so với tháng thứ nhất tăng 0,014%, so với tháng thứ hai tăng 0,012%. Tơng hàm lượng amino acid khơng thay thế của thịt ngh êu sau 4 tháng bảo quản đạt 0,021%, tăng so với nguyên liệu là 0,006%, so với tháng thứ nhất là 0,008%, so với tháng thứ hai giảm 0,006% và so với tháng thứ ba giảm 0,006%.
Ở nhiệt độ bảo quản này đã cĩ sự biến đổi tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế sai khác giữa các cỡ nghêu. Ở cỡ nghêu lớn M-25, sự biến đổi cĩ xu hướng tăng dần đến tháng thứ hai, giảm dần vào tháng thứ ba và giảm mạnh vào tháng tư. Cịn ở cỡ nghêu M-30 cĩ sự giảm nhẹ tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế sau 1 tháng bảo quản, đến tháng thứ hai cĩ xu hướng tăng lên và tăng mạnh vào tháng thứ ba, sau đĩ giảm mạnh vào tháng thứ tư. Nhưng ở hai cỡ nghêu đều cĩ sự giảm tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế vào tháng bảo quản thứ tư. Trong thời gian này đã bắt đầu cĩ sự oxy hĩa xảy ra làm phân giải các amino acid để tạo thành các hợp chất hữu cơ khác như acid no, acid chưa no, oxy acid, xetoacid… K ết quả làm tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế giảm cùng với sự giảm tổng hàm lượng amino acid. Giữa hai cỡ nghêu hàm lượng amino acid khơng thay thế sau 1 tháng bảo quản khơng cĩ sai khác đáng kể. Sau 4 tháng bảo quản cả hai cỡ nghêu M-25 và M-30 đều giảm hàm lượng amino acid khơng thay thế.
Như vậy sự tăng hoặc giảm tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế cũng phụ thuộc vào cỡ nghêu và thời gian bảo quản. Tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế cĩ biến động lớn khi bảo quản đến tháng thứ ba và sẽ cĩ sự biến động rõ nét sau thời gian bảo quản bốn tháng.
3.6.4.2 Biến đổi hàm lượng và thành phần các amino acid khơng thay thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 200C.
Kết quả nghiên cứu được trình bày trong bảng 3.18.
Bảng 3.18. Hàm lượng của các amino acid khơng thay thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 200C.
Amino acid M25-1 M25-2 M25-3 M25-4 M30-1 M30-2 M30-3 M30-4 Thr 0,002 0,006 0,004 0,005 0,001 0,002 0,004 0,005 Val 0,001 0,002 0,003 0,001 0,001 0,003 0,002 0,001 Meth 0,005 0,009 0,005 0,001 0,002 0,001 0,006 0,004 Ileu 0,001 0,001 0,002 0,001 0,001 0,001 0,002 0,001 Leu 0,002 0,002 0,003 0,002 0,002 0,002 0,003 0,002 Phe 0,001 0,001 0,002 0,003 0,003 0,003 0,007 0,005 Lys 0,002 0,003 0,004 0,003 0,002 0,003 0,004 0,002 Tổng số 0,014 0,024 0,022 0,016 0,013 0,015 0,027 0,021 Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả được thể hiện qua bảng 3.18 cho thấy:
+ Ở cỡ nghêu M-25, sự biến đổi hàm lượng của các amino acid khơng thay thế khơng giống nhau qua các tháng bảo quản:
- Amino acid khơng thay thế Threonine, Methionine tăng mạnh vào tháng thứ hai, sau đĩ giảm dần.
- Valine và lizine tăng mạnh vào tháng thứ ba, sau đĩ cũng giảm dần. - Phenylalanine cĩ sự tăng khơng nhiều vào tháng thứ tư.
+ Ở cỡ nghêu M-30, sự biến đổi hàm lượng của các amino acid khơng thay thế cũng khơng giống nhau qua các tháng bảo quản, nh ưng so với cỡ nghêu M-25 cĩ sự thống nhất hơn:
- Hầu hết các loại amino acid khơng thay thế Threonin e, methionine, phenylalanine, lizine đều cĩ xu hướng tăng mạnh sau bốn tháng bảo quản.
- Cịn leucine cĩ sự tăng nhẹ sau ba tháng bảo quản.
- Izoleucine cĩ hàm lượng hầu như khơng đổi khi bảo quản từ tháng thứ nhất đến tháng thứ tư.
Như vậy bảo quản thịt nghêu ở nhiệt độ -20 C cĩ sự biến đổi chậm hơn so với khi bảo quản ở nhiệt độ -100C. Sự biến đổi hàm lượng của các amino acid khơng thay thế cũng phụ thuộc vào cỡ nghêu. Cỡ nghêu M-25 sự biến đổi khơng nhiều, cỡ nghêu M-30 cĩ sự biến đổi nhiều hơn.
3.7. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH3 của thịt nghêu trong quátrình hấp, đơng lạnh và theo thời gian bảo quản. trình hấp, đơng lạnh và theo thời gian bảo quản.
3.7.1. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH3 trong thịt nghêu trướcvà sau khi hấp. và sau khi hấp.
Kết quả nghiên cứu được trình bày tại bảng 3.19 phụ lục 01, biểu diễn hình 3.17. 0.032 0.028 0.034 0.031 0 0.0050.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04
TKH Thời gian(trước và sau khi hấp)SKH
H àm lư ợng N H 3( % ) M25 M30
Hình 3.17. Biến đổi của hàm lượng NH3 trước và sau khi hấp. Nhận xét và thảo luận:
Hàm lượng N.NH3 thường được xác định để đánh giá mức độ tươi của sản phẩm thực phẩm chứa protein. H àm lượng N. NH3 cao sẽ báo động sản phẩm chế biến đã bị mất độ tươi cĩ nguy cơ bị giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm protein. Song song với việc xác định các thơng số về protein, amino acid trong quá trình h ấp, cấp đơng và bảo quản đơng, tơi tiến hành khảo sát sự biến động hàm lượng N.NH3 trong quá trình hấp, cấp đơng và bảo quản đơng để đánh giá chất lượng của sản phẩm nghêu .
+ Cỡ nghêu M-25, trước khi hấp cĩ hàm lượng N.NH3 đạt 0,032%, sau khi hấp là 0,028%. Hàm lượng N.NH3 đã bị mất đi một số ít (0,004%) vì chúng là các bazơ bay hơi nên sự mất đi dưới tác dụng của nhiệt độ cao là lẽ đương nhiên.
+ Cỡ nghêu M-30, trước khi hấp cĩ hàm lượng N.NH3 đạt 0,034%, sau khi hấp là 0,031%. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thịt ngh êu sẽ bị mất nước và mất đi một số ít các bazơ bay hơi nên hàm lượng N.NH3 giảm 0,003%.
Thơng thường, hàm lượng N.NH3 cĩ trong nguyên liệu nghêu được đưa vào chế biến rất thấp. Các nguyên liệu hải sản nĩi chung và nghêu nĩi riêng thường khi rửa sạch là được đem vào hấp ngay để lấy thịt nên hầu như chúng vẫn cịn giữ được hàm lượng các chất dinh dưỡng cĩ trong cơ thịt. Lúc này chưa cĩ sự phân giải các amino acid trong dịch bào. Nhưng khi tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, dưới tác động của các yếu tố vật lý nh ư: oxy, tia bức xạ, nhiệt độ… các amino acid sẽ bị oxy hĩa tuy khơng nhiều. Khi đưa nguyên liệu tươi vào hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ phân tử protein sẽ
