làm đơng [13],[18],[24],[27],[34],[35].
+ Những biến đổi về hĩa học và hĩa sinh học:
Trong quá trình làm đơng, biến đổi hĩa học chủ yếu của sản phẩm l à sự biến tính của các lọai protein h ịa tan và sự tạo thành acid lactic từ glycogen, làm đơng càng chậm biến đổi xảy ra càng nhiều .
Ở điều kiện bình thường các phân tử protein luơn kết hợp với phân tử nước ở trạng thái dung dịch. Khi nước kết tinh, chúng tách khỏi liên kết với protein làm cho cấu trúc protein bị thay đổi, protein bị chuyển v ào trạng thái đơng vĩn và kết tủa. Như vậy, sự biến đổi cấu trúc phân tử protein hịa tan phụ thuộc vào mức độ tách nước trong quá trình kết tinh. Biến đổi protein rõ nhất khi lạnh đơng chậm trong khoảng nhiệt độ từ điểm băng đến -4 oC.
Các hoạt động enzyme của bản thân thực phẩm t ươi sống cũng bị giảm đi rất nhiều, nhưng khơng đình chỉ hẳn, nhiều loại enzyme vẫn cịn hoạt động được dù rất yếu nhưng thời gian dài cũng sẽ gây thiệt hại đáng kể. Riêng enzyme lipase, lypoxygenase khơng m ất hoạt tính ngay cả khi ở nhiệt độ -35oC, phản ứng phân giải lycogen do enzyme vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể. Nhiều loại enzyme khi làm lạnh đơng khơng bị mất hoạt tính, v à khi sản phẩm được tan giá và làm ấm, hoạt tính enzyme cĩ khi cịn tăng.
Nĩi chung những biến đổi sinh hĩa trong thực phẩm khi lạnh đơng được hạn chế rất nhiều so với quá trình làm lạnh nhưng vẫn cịn xảy ra trong suốt quá trình làm đơng và trữ đơng về sau, nhất là các quá trình phân giải protein, lipid, glucid… và các quá trình càng v ề lâu mới rõ nét. Tốc độ và cường độ các quá trình phụ thuộc rất nhiều vào trạng thái của sản phẩm trước khi làm đơng, nhiệt độ cuối cùng của quá trình làm đơng và nhiệt độ bảo quản.
+ Những biến đổi về vi sinh vật:
Trong quá trình làm đơng vi sinh vật bị chết nhưng khơng hồn tồn Sự hạ nhiệt độ xuống thấp đột ngột, sự đĩng băng của n ước làm rách vỡ tế bào, sự biến tính protein của màng nguyên sinh chất gây chết một số vi sinh
vật, số cịn sống sĩt do nước bị đĩng băng, quá trình trao đổi chất khơng thực hiện được nên chúng chuyển vào trạng thái khơng hoạt động.
Người ta thấy ở nhiệt độ -8oC thì các loại vi khuẩn khơng cịn hoạt động được. Nhưng với các loại nấm mốc, nấm men th ì phải làm lạnh -10oC đến -12oC chúng mới đình chỉ hẳn hoạt động. Khoảng nhiệt tác dụng mạnh nhất lên vi sinh vật là từ -6 đến -12 oC, cịn đến -20oC thì khả năng diệt vi sinh vật giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ làm đơng càng nhanh thì càng cĩ nhiều tế bào vi sinh vật cịn nguyên và sống được vì vậy cần lưu ý trong quá trình bảo quản đơng và quá trình rã đơng sau đĩ cũng phải cĩ sự thích ứng để hạn chế quá trình phát triển và hoạt động trở lại của vi sinh vật.