thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở -200C.
3.6.4.1 So sánh tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế trongthịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ -200C. thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ -200C.
Nhiệt độ lạnh đơng là một trong những phương pháp bảo quản tốt để giữ được các chất dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm, mà trong đĩ quan trọng nhất là giữ được hàm lượng các amino acid khơng thay thế, hoặc cĩ thể được giảm nhưng với mức độ thấp nhất. Từ kết quả thu được sẽ phân tích để kết luận dạng cấp đơng nào tối ưu cho việc bảo quản nghêu, đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cấp đơng.
Kết quả nghiên cứu so sánh hàm lượng và thành phần amino acid khơng thay thế ở hai mẫu thí nghiệm M-25 và M-30 cấp đơng ở dạng cấp đơng nhanh được bảo quản ở nhiệt độ - 200C được trình bày tại bảng 3.17 phụ lục 01, biểu diễn hình 3.16.
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0 1 2 3 4 5 Thời gian(tháng) H àm lư ợn gA a kh ơn g th ay th ế( % ) M25-20 M30-20
Hình 3.16. Biến đổi của tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế trong quá trình bảo quản -20oC.
Nhận xét và thảo luận:
Kết qủa nghiên cứu sự biến động tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế trong quá trình bảo quản -200C sau 4 tháng bảo quản được thể hiện qua hình 3.16 cho thấy:
+ Cỡ nghêu M-25, tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế sau thời gian bảo quản một tháng là 0,014%, giảm đi so với nguyên liệu ban đầu ( 0,015%) là 0,002%. Sau hai tháng b ảo quản tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế đạt 0,024%, tăng so với nguyên liệu ban đầu là 0,009% và so với tháng thứ nhất là 0,010%. Bảo quản sau 3 tháng tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế cĩ giá trị 0,022%, tăng so với nguyên liệu ban đầu là 0,007%, so với tháng thứ nhất tăng 0,008%, so với tháng thứ hai giảm 0,002%. Tơng hàm lượng amino acid khơng thay thế của thịt ngh êu sau 4 tháng bảo quản đạt 0,016%, tăng nhẹ so với nguyên liệu là 0,001%, so với tháng thứ nhất là 0,002%, so với tháng thứ hai giảm 0,008% và so với tháng thứ ba giảm 0,006%.
+ Cỡ nghêu M-30, tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế sau thời gian bảo quản một tháng là 0,013%, giảm đi so với nguyên liệu ban đầu
(0,015%) là 0,002%. Sau hai tháng b ảo quản tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế đạt 0,015%, khơng thay đổi so với nguyên liệu ban đầu và tăng so với tháng thứ nhất là 0,002%. Bảo quản sau 3 tháng tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế cĩ giá trị 0,027%, tăng so với nguyên liệu ban đầu là 0,012%, so với tháng thứ nhất tăng 0,014%, so với tháng thứ hai tăng 0,012%. Tơng hàm lượng amino acid khơng thay thế của thịt ngh êu sau 4 tháng bảo quản đạt 0,021%, tăng so với nguyên liệu là 0,006%, so với tháng thứ nhất là 0,008%, so với tháng thứ hai giảm 0,006% và so với tháng thứ ba giảm 0,006%.
Ở nhiệt độ bảo quản này đã cĩ sự biến đổi tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế sai khác giữa các cỡ nghêu. Ở cỡ nghêu lớn M-25, sự biến đổi cĩ xu hướng tăng dần đến tháng thứ hai, giảm dần vào tháng thứ ba và giảm mạnh vào tháng tư. Cịn ở cỡ nghêu M-30 cĩ sự giảm nhẹ tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế sau 1 tháng bảo quản, đến tháng thứ hai cĩ xu hướng tăng lên và tăng mạnh vào tháng thứ ba, sau đĩ giảm mạnh vào tháng thứ tư. Nhưng ở hai cỡ nghêu đều cĩ sự giảm tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế vào tháng bảo quản thứ tư. Trong thời gian này đã bắt đầu cĩ sự oxy hĩa xảy ra làm phân giải các amino acid để tạo thành các hợp chất hữu cơ khác như acid no, acid chưa no, oxy acid, xetoacid… K ết quả làm tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế giảm cùng với sự giảm tổng hàm lượng amino acid. Giữa hai cỡ nghêu hàm lượng amino acid khơng thay thế sau 1 tháng bảo quản khơng cĩ sai khác đáng kể. Sau 4 tháng bảo quản cả hai cỡ nghêu M-25 và M-30 đều giảm hàm lượng amino acid khơng thay thế.
Như vậy sự tăng hoặc giảm tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế cũng phụ thuộc vào cỡ nghêu và thời gian bảo quản. Tổng hàm lượng amino acid khơng thay thế cĩ biến động lớn khi bảo quản đến tháng thứ ba và sẽ cĩ sự biến động rõ nét sau thời gian bảo quản bốn tháng.
3.6.4.2 Biến đổi hàm lượng và thành phần các amino acid khơng thay thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 200C.
Kết quả nghiên cứu được trình bày trong bảng 3.18.
Bảng 3.18. Hàm lượng của các amino acid khơng thay thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 200C.
Amino acid M25-1 M25-2 M25-3 M25-4 M30-1 M30-2 M30-3 M30-4 Thr 0,002 0,006 0,004 0,005 0,001 0,002 0,004 0,005 Val 0,001 0,002 0,003 0,001 0,001 0,003 0,002 0,001 Meth 0,005 0,009 0,005 0,001 0,002 0,001 0,006 0,004 Ileu 0,001 0,001 0,002 0,001 0,001 0,001 0,002 0,001 Leu 0,002 0,002 0,003 0,002 0,002 0,002 0,003 0,002 Phe 0,001 0,001 0,002 0,003 0,003 0,003 0,007 0,005 Lys 0,002 0,003 0,004 0,003 0,002 0,003 0,004 0,002 Tổng số 0,014 0,024 0,022 0,016 0,013 0,015 0,027 0,021 Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả được thể hiện qua bảng 3.18 cho thấy:
+ Ở cỡ nghêu M-25, sự biến đổi hàm lượng của các amino acid khơng thay thế khơng giống nhau qua các tháng bảo quản:
- Amino acid khơng thay thế Threonine, Methionine tăng mạnh vào tháng thứ hai, sau đĩ giảm dần.
- Valine và lizine tăng mạnh vào tháng thứ ba, sau đĩ cũng giảm dần. - Phenylalanine cĩ sự tăng khơng nhiều vào tháng thứ tư.
+ Ở cỡ nghêu M-30, sự biến đổi hàm lượng của các amino acid khơng thay thế cũng khơng giống nhau qua các tháng bảo quản, nh ưng so với cỡ nghêu M-25 cĩ sự thống nhất hơn:
- Hầu hết các loại amino acid khơng thay thế Threonin e, methionine, phenylalanine, lizine đều cĩ xu hướng tăng mạnh sau bốn tháng bảo quản.
- Cịn leucine cĩ sự tăng nhẹ sau ba tháng bảo quản.
- Izoleucine cĩ hàm lượng hầu như khơng đổi khi bảo quản từ tháng thứ nhất đến tháng thứ tư.
Như vậy bảo quản thịt nghêu ở nhiệt độ -20 C cĩ sự biến đổi chậm hơn so với khi bảo quản ở nhiệt độ -100C. Sự biến đổi hàm lượng của các amino acid khơng thay thế cũng phụ thuộc vào cỡ nghêu. Cỡ nghêu M-25 sự biến đổi khơng nhiều, cỡ nghêu M-30 cĩ sự biến đổi nhiều hơn.
