Là hệ vi khuẩn thứ hai ở giai đoạn kết thúc quá trình chín. Từ số lượng ban đầu khoảng 103- 104, chúng có thể đạt tới 105 - 108 CFU/g khi kết thúc quá trình
chín. Số lượng của chúng thường thấp hơn LAB (Talon và cộng sự.2007a).Staphylococcus là cầu khuẩn Gram dương, tụ thành đám. Chúng là vi khuẩn hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện,catalase dương tính, không đòi hỏi đặc biệt về dinh dưỡng (Irlinger, 2008), có khả năng tồn tại trong môi trường bất lợi như nồng độ muối cao trong quá trình chín của thịt lên men (Cocconelli, 2007)[10].
Staphylococcusgóp phần tạo nên hương vị của xúc xích qua con đường dị hóa các carbonhydrate và aminoacid hình thành nên các ester tương tác với các axit béo (Montel và cộng sự.,1998). Các loài Staphylococcus khác nhau sẽ sinh ra các hợp chất có hương vị khác nhau (Bedagne và cộng sự., 1993 ; Montel và cộng sự., 1996).
Phân giải lipid là là bước đầu tiên trong quá trình hình thành mùi hương và tiếp theo là oxy hóa phân giải axit béo thành các alkan, alcohol, aldehyd, keton làm tăng mùi hương (Hugas và Monfort.,1997; Montel và cộng sự.,1998). Việc có mặt 2 methyl keton (2-pentanon, 2-exanon, 2-heptanon) làm nên hương vị của xúc xích khô có liên quan đến S.carnosus và S.xylosus (Bedargne và cộng sự., 1993;
Stahnke, 1995; Montel và cộng sự., 1996). Các aldehyd như hexan và nonanal có mùi ôi có thể do S.warneri và S. saprophyticus sinh ra (Montel và cộng sự., 1998)
Người ta cũng được biết rằng các loài Staphylococcus khác như S.xylosus, S.carnosus và S. simulans có enzym hoạt tính chống oxy hóa mạnh (Barriere và cộng sự., 2001a; Casaburi và cộng sự.,2005). Vì vậy chúng hạn chế sự oxy hóalipid phân ly thành superoxid và peroxid (Talon và cộng sự., 2000 ; Barriere và cộng sự., 2001b).
Hoạt tính khử men phân giải nitrat của Staphylococcus rất quan trọng trong việc tạo màu đỏ cho sản phẩm (Cocconcelli, 2007) và hạn chế sự oxy hóa (Montel và cộng sự.,1998).Nó được phát hiện có ở S.xylosus, S.carnosus, S.epidemidis, S.equorum, S.lentus và S.simulans (Talon và cộng sự., 1999; Mauriello và cộng sự., 2004; Cocconcelli, 2007).
1.5.2 . Nấm men và nấm mốc
Nấm men là thành phần đặc trưng có mặt trong quần thể vi sinh vật ở xúc xích lên men. Nấm men có thể phát triển ở pH, nước hoạt tính và nhiệt độ thông thường trong xúc xích lên men (Hammes và Knauf, 1994). Nhiều loài nấm men có thể phát
triển ở pH 4 - 6 và có khả năng tồn tại ở pH trung tính trong nội bào, hầu hết trao đổi chất hiếu khí (Selgas và Garcia, 2007). Vai trò chính của nấm men trong lên men xúc xích dường như có liên quan đến việc tăng ammoniac và phân giải axit lactic cùng với phân giải protein (Garriga và Aymerich, 2007) [10].
Một số loại nấm mốc góp phần tạo hương cho sản phẩm qua quá trình oxy hóa lactat, phân giải protein, phân giải các amino axit, lipid (Leistner1984; Grazia và cộng sự.,1986; Lũcker, 1987; Sunesen và Stahnke, 2003). Nấm mốc còn sinh chất chống oxy hóa ngăn ngừa quá trình ôi khét và cải thiện màu sắc của sản phẩm (Sunesen và Stahnke, 2003; Herranz và cộng sự., 2004; Spotti và Berni, 2007). Hệ sợi nấm làm giảm khả năng mất nước làm cho sản phẩm không bị tách vỏ và ngăn ngừa sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn (Smith và Palumbo, 1983)
Bảng 1.3. Tác động của vi sinh vật trong sản xuất xuất xích lên men[3]
Nhóm vi
sinh vật Hoạt động trao đổi chất Tác động có lợi đến quá trình lên men
LAB
Axit hóa(phạm vi và quy mô) Điều chỉnh độ chua/mùi hương. Ức chế vi sinh vật ô nhiễm và gây bệnh
Tạo cấu trúc Hoạt tính phân giải protein
(aminopeptidase và peptidase)
Thúc đẩy sự tạo màu và làm khô, tăng hương vị (hợp chất có vị, không bay hơi) Hoạt tính kháng khuẩn (sinh
bacteriocin)
Ức chế vi sinh vật ô nhiễm và gây bệnh Tăng hạn sử dụng
Hoạt tính chống oxy hóa (sinh catalase)
Giữ màu
CNC
Hoạt tính phân giải nitrat Tạo màu đỏ điển hình. Loại bỏ các nitrat thừa Dị hóa các chuỗi amino axit
nhánh/axit béo tự do
Tạo hương (hợp chất thơm bay hơi)
Nấm men và nấm mốc
Hoạt tính chống oxy hóa Ngăn ngừa sinh mùi ôi Hoạt tính phân giải protein Tạo hương
Làm màu đẹp hơn