Mặc dù trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích lên men với nhiều công thức khác nhau, nhưng nói chung quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men bán
1.10.1 . Quy trình sản xuất - Lựa chọn nguyên liệu
Thịt của động vật trưởng thành, khỏe mạnh.Việc sử dụng thịt ướp lạnh với độ pH thấp là phù hợp. Đối với thịt bò, độ pH thấp khoảng 5,8-5,9 thu được trong vòng một vài ngày. Thịt lợn thường axit hóa nhanh hơn một chút với pH cuối cùng của 5,7-5,8. Khuyến cáo sử dụng thịt và thịt mỡ đã được cấp đông lạnh (-3°C đến -5°C) từ một đến hai ngày trước khi chế biến.
- Nghiền, xay nhuyễn và phối trộn
Mức độ xay thịt phụ thuộc vào từng loại xúc xích, đa số các loại xúc xích lên men khô thì thịt chủ yếu là xay thô thịt (một số Salami Ý, một số loại sucuk);
thường chúng được xay nhỏ vừa phải.
- Nhồi vào vỏ bao, định lượng, buộc đầu
Thịt sau khi được xay nhuyễn, phối trộn thì được đưa đi nhồi vào vỏ bao ngay lập tức hoặc giữ trong tủ lạnh tránh không khí làm biến đổi màu và ổn định vi sinh vật. Phải nhồi sao cho không khí trong bao ở mức thấp nhất vì không khí sẽ oxy hoá chất béo làm xúc xích có màu xấu và giảm thời gian sử dụng.Vỏ bao bao gói xúc xích thường là ruột động vật đã được xử lý (ruột lợn và cừu). Có thể sử dụng vỏ bao nhân tạo có bản chất là gelatin hoặccolagen.
- Phun chủng lên bề mặt
Trước hết, chủng giống lên men bề mặt (nấm men, mốc) sẽ được hoạt hóa. Sau đó đưa xúc xích vào buồng lên men và phun chủng giống lên bề mặt của xúc xích.
- Lên men
Buồng lên men được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm tương đối, tốc độ không khí tùy thuộc vào từng loại xúc xích. Đối với lên men tự nhiên không kiểm soát các yếu tố trên. Nhiệt độ lên men thường từ 20 - 25oC, độ ẩm tương đối khoảng 88-94%.
Thời gian lên men khoảng vài ngày. Sản phẩm có pH đạt 4,7- 4,8.
- Làm chín, làm khô sản phẩm
Quá trình làm chín và làm khô có thể diễn ra tự nhiên hoặc trong buồng có khống chế nhiệt độ và độ ẩm tương đối. Nhiệt độtrong buồng “chín” ban
đầuđượcgiữở20°Cvàngày cuối giảmđến 18 - 16oC.Độ ẩmtươngđốigiảmdần từ88 - 86%
vào ngày đầu tiên và ngày cuối đến86 - 80%. Thời gian làm khô, làm chín từ 10-12 ngày.
- Gia nhiệt sơ bộ
Để tăng tính an toàn cho sản phẩm có thể tiến hành gia nhiệt sơ bộ (sấy hoặc hun khói) ở nhiệt độ vừa phải trong thời gian ngắn. Sau đó đưa đi bảo quản lạnh ở 0-4oC.
- Đóng gói và bảo quản
Xúc xích được đưa đi đóng gói hút chân không và bảo quản ở 0-4oC, thời hạn sử dụng 60 ngày.
Nguyên liệu
Lạnh đông Cắt, xay
Phối trộn
Nhồi, định lượng
Đóng gói và bảo quản
Chế phẩm lên men Nguyên liệu phụ
Vỏ bao colagen
Định hình, buộc đầu
Lên men
Làm khô, làm chín
Phun chủng lên bề mặt xúc xích
Sản phẩm XXLMBK
1.10.2 . Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng XXLM bán khô Quá trình lên men có thể được coi là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất xúc xích lên men, trong đó hoạt động của LAB chuyển hóa đường glucose thành axit lactic làm pH giảm rất nhanhkèm theo một số biến đổi quan trọng khác. Sự phát triển của LAB còn tiếp tục trong quá trình làm khô và hun khói của loại xúc xích bán khô. Hoạt tính của các enzyme vẫn còn duy trì ở các điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- Quá trình làm khô và làm chín làm bay hơi nước bằng cách điều chỉnh độ ẩm, nhiệt độ của môi trường lên men. Quá trình làm khô quyết định một phần đến tính chất, màu sắc, hương vị và cấu trúc của sản phẩm. Mức độ làm khô là yếu tố chính xác định tính chất hóa lý, cảm quan cũng như khả năng ổn định trong thời kỳ bảo quản của xúc xích. Làm khô tạo nên cấu trúc sản phẩm tốt. Sản phẩm dai hơn, dễ dàng thái lát hơn, tạo độ cứng chắc và linh hoạt. Tuy nhiên, nếu sấy quá khô, protein bị biến tính và giảm sự trương nở làm cho sản phẩm dai quá mức. Nếu làm khô quá nhanh lớp ngoài biến tính không thể phục hồi và bị xơ cứng, tách khỏi lớp bên trong, gây ra các lỗvỡ làm cho không khí xâm nhập sâu hơn vào bên trong sản phẩm. Lượng oxy trong sản phẩm tăng tạo điều kiện cho vi khuẩn hiếu khí hoạt động làm cho bên trong chuyển màu xanh lá cây và có mùi hôi.Vì vậy,cần phải sấy khô sản phẩm một cách từ từ.
- Làm khô là quá trình quyết định hương thơm của sản phẩm xúc xích lên men. Hương thơm của sản phẩm tạo nên do sự biến đổi protein, các thành phần hòa tan kết hợp với sự mất nước trong quá trình làm khô và làm chín. Hương thơm của sản phẩm còn là sự kết hợp của nhiều phụ gia sử dụng. Vị mặn của sản phẩm cũng trở nên hài hòa hơn trong quá trình này vì muối tan dần vào trong sản phẩm cùng với sự dính kết của protein và chất béo tự do.
- Làm khô giúp giảm số lượng vi sinh vật. Hoạt độ nước ban đầu của thịt là 0,966 - 0,990. Đây là hoạt độ nước thích hợp cho các vi sinh vật gây bệnh có thể phát triển làm hư hỏng sản phẩm. Trong quá trình làm khô và làm chín hoạt độ nước (aw) của sản phẩm giảm đáng kể. Khi giá trị hoạt độ nước cuối cùng của sản
phẩm thịt < 0,95 hầu hết đã ức chế các vi khuẩn Gr (-), thay thế dần bằng Lactobaccillus và các vi sinh vật chịu mặn. Ở giá trị thấp hơn 0,88 - 0,90 nhiều vi khuẩn và nấm men đã ngừng hoạt động. Đặc biệt trong các sản phẩm có gia nhiệt như sấy hoặc hun khói thì lượng vi sinh vật giảm đi đáng kể so với lượng vi sinh vật ban đầu có trong thịt. Việc giảm các vi sinh vật làm cho sản phẩm đảm bảo chất lượng và tạo an toàn cho người sử dụng.
- Làm khô tạo màu cho sản phẩm. Trong thịt có chứa nhiều mioglobin, muối nitrit tác dụng với mioglobin cho màu đỏ tươi theo phản ứng:
Mioglobin + NO Nitrosomioglobin nhiệt độ Nitrosohemochrome (màu đỏ) - Ngoài ra các chất phụ gia khác như vitamin C, đường glucose bổ sung thêm vào cũng có tác động chuyển hóa NaNO2 nhanh và hoàn toàn cho sản phẩm có màu đỏ tươi hơn.
Độ ẩm tương đối cao ở điểm khởi đầu của hoạt động làm khô giữ cho vỏ xúc xích ướt mềm. Việc hạ dần độ ẩm tương đối của không khí trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô làm chín là yếu tố quan trọng để thoát ẩm từ bên trong xúc xích ra bên ngoài. Trong quá trình làm khô phải khống chếsao cho tốc độ thoát nước trên bề mặt của xúc xích cân bằng với tốc độ thoát ẩm từ bên trong xúc xích ra ngoài. Quá trình này được tiến hành ở nhiệt độ thấp và thường kéo dài tối thiểu vài tuần tùy theo đường kính của xúc xích. Nhiệt độ điển hình ở giai đoạn cuối khoảng 14- 180C. Trên thực tế thường sử dụng nhiệt độ cao hơn ở giai đoạn đầu, sau đó giảm dần.
Nhiệt độ và độ ẩmkhôngkhíbên trong buồnglàm khôcầnđượcđiều chỉnh chính xác để hỗ trợquá trình chín và làm khô. Nhiệt độtrong buồngchínban đầuđượcgiữở22-200Cvàtừ từgiảmđến 18 -160C.Độ ẩmtươngđốigiảmdần từ92-90%
vào ngày đầu tiênđến82-80% ở những ngày cuối. Nếu giữ độ ẩm quá cao, quá nhiều nước đọng ở bề mặt làm chosự phát triển của vi khuẩntăng lên tạo thànhmộtlớpnhầy nhụa. Ngược lại, độ ẩmgiảmquá nhanhđặcbiệtlà ở giai đoạn đầu sẽ làm khô cứng lớp ngoài cùng của xúc xích.