CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt sơ bộ đến chất lượng của xúc xích lên men bán khô
3.3.1 . Lựa chọn chế độ gia nhiệt sơ bộ (sấy)
Để lựa chọn chế độ gia nhiệt cho xúc xích khô nhanh, rút ngắn thời gian sản xuất và tăng tính an toàn cho sản phẩm, các mẫu xúc xích sau 16 ngày làm khô, làm chín được gia nhiệt ở các nhiệt độ 700C, 600C và 550C với thời gian khác nhau cho xúc xích có đường kính 30mm. Kết quả đánh giá cho thấy mức nhiệt cao trung bình/thời gian vừa phải (550C /30 phút)có hiệu quả hơn là sấy ở nhiệt độ thấp/thời gian kéo dài (400C/45 phút) và nhiệt độ cao/thời gian ngắn (700C/15 phút) về cả hàm ẩm và số lượng vi sinh vật. Nó có ý nghĩa về mặt an toàn cho giai đoạn bảo quản tiếp theo ở nhiệt độ thấp.
Bảng3.1. Số lƣợng vi sinh vật ở các chế độ gia nhiệt sơ bộ (sấy) khác nhau Chế độ gia nhiệt
Hàm ẩm sau sấy (%)
Số lƣợng vi sinh vật (Log CFU/g) Enterobacteriaceae S. aureus Lactobacillus 400C/45 phút
ф30mm 40,62 ±0,15 2,07± 0,17 1,87 ±0,22 8,78 ±0,33 550C /30 phút
ф30mm 38,23 ±0,14 1,73 ±0,19 1,17 ±0,22 8,57 ±0,23 700C/15 phút
ф30mm 34,3 ±0,12 2,14±0,22 1,45 ±0,15 7,12 ±0,26
7.58 8.59 9.510 10.511
0 4 8 12 16 20
Log CFU/g SP
Ngày
Sự biến đổi số lƣợngLactobacillus theo %RH
LogCFU/% RH /CĐ 1 Log CFU/% RH /CĐ 2
3.3.2 .Kiểm nghiệm đánh giá chất lượng xúc xích lên men bán khô
Sản phẩm cuối cùng được đóng gói chân không, bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C và gửi kiểm nghiệm đánh giá chất lượng theo TCVN 7050:2009.
Đánh giá yêu cầu về cảm quan
Tên chỉ tiêu Đánh giá: Đạt yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
2. Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ.
Chua dịu, hơi có vị mặn
3. Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm, mềm, kết cấu tốt, không bở, khô.
Đánh giá yêu cầu về vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Đánh giá: đạt yêu cầu kỹ thuật Giới hạn cho phép Kết quả 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g - 3,0 log CFU/g
2. Coliform, CFU/g 50 Không phát hiện
3. E. coli, CFU/g 3 Không phát hiện
4. Salmonella/ 25 g sản phẩm Không được có Không phát hiện
5. S. aureus,CFU/g 3 Không phát hiện
6. Listeria monocytogenes, CFU/g Không được có Không phát hiện 7. Clostridium perfringens,CFU/g 10 Không phát hiện
Đánh giá yêu cầu về về hóa lý
Tên chỉ tiêu Đánh giá:Đạt yêu cầu kỹ thuật Giới hạn cho phép Kết quả
1. Độ pH 4,5 đến 5,4 5,0
2. Phản ứng Kreiss âm tính
3. Phản ứng định tính hydro sullfua (H2S) âm tính âm tính 4. Hàm lượng amoniac, mg/100 g < 40,0 < 40mg/100g 5. Hàm lượng nitrit, mg/kg, không lớn hơn 134 <1mg/100g
6. Hàm ẩm - 35,5%
7. Protein - 31,4%
8. Lipid - 29,4%
BÀN LUẬN
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi được xem xét, đánh giá theo hai điểm chính:
1. Điểm tương đồng với kết quả nghiên cứu của một số các tác giả trong và ngoài nước
- Quá trình lên men ở chế độ nhiệt 200C/140C diễn biến khá chậm có thể do thấp hơn nhiệt độ phát triển tối ưu cho loại chủng khởi động sử dụng. Quá trình lên men ở chế độ nhiệt 220C/160C diễn biến ổn định nhất trong 3 chế độ nhiệt về cả mặt hóa lý và vi sinh vật. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của P.A Baumgartner; P.G Klettner và W.Rodel (Australia) về ảnh hưởng của nhiệt độ đến một số thông số trong quá trình chín của xúc xích lên men khô [30]. Khi tiến hành nghiên cứu lên men xúc xích ở 150C, các tác giả thấy pH không thể giảm xuống dưới 5,2. Giá trị pH này chỉ đạt được sau 14 ngày. Việc kéo dài giá trị pH ở 5,2 giúp cho nhiều loại vi sinh vật không mong muốn có thể tồn tại và phát triển và như vậy sẽ khó khăn hơn cho việc kiểm soát chất lượng. Mặt khác, thời gian lên men kéo dài cũng làm giảm hiệu quả của quá trình sản xuất.
- Chế độ 25oC/18oC có quá trình lên men mạnh nhất, pH giảm hơi nhiều và không ổn định có thể do vi khuẩn lactic phát triển mạnh và sinh nhiều enzym phân giải protein. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của một số tác giả Ireland (Garcia de Fernando và Fox, 1990) và Thụy Điển (Johansson và cộng sự, 1994) cho thấy lượng aminoacid và nitơ hòa tan tăng nhanh trong quá trình lên men ở 250C.
Theo nghiên cứu của các tác giả Ấn độ, nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển và sinh protease của LAB là 350C (Ikram-ul- Haq và Hamid Mukhtar, 2006) [20].
- Việc không phát hiện Listeria monocytogenes và Salmonella spp. trong mẫu thử nghiệm liên quan đến nhiều yếu tố, trong đó có phần tác động của bacteriocin do LAB sinh ra. Theo kết quả nghiên cứu của các tác giả Croatia (Nevijo Zdolec, Lidija Kozačinski, Mirza Hadžiosmanović, Željka Cvrtila và Ivana Filipović, 2007), bacteriocin do chủng LAB khởi động sinh ra có thể ức chế hoàn toàn sự phát triển của Listeria monocytogenes và Salmonella spp.[29].
- Việc giảm đáng kể số lượng Enterobacteriaceae liên quan đến việc giảm nhanh pH trong quá trình lên men dưới tác dụng phân giải glucose, sinh axit lactic cộng với tác động của bacteriocin do LAB sinh ra. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của một số tác giả Bỉ (Fre’de’ric Leroy và Luc de Vuyst, 1999). Nhiệt độ tối ưu cho Lb. sakei sinh bacteriocin là 20 - 250C. Trên 250C, lượng bacteriocin sinh ra giảm dần và dừng hẳn ở 350C [14]. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Khoa công nghệ thực phẩm và Hóa học - Trường Đại học Sao đỏ: sau quá trình lên men, làm khô và làm chín, số lượng Enterobacteriaceae<4 (3,65 log CFU/g) [24].
- Việc giảm một lượng lớn S. aureus phù hợp với nghiên cứu của một số tác giả Thái lan (Jatupornpipat, M. Và Keatikumjorn,P., 2007) cho rằng số lượng lớn các vi khuẩn lactic ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng và các vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt là S. aureus [27]. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Khoa công nghệ thực phẩm và Hóa học - Trường Đại học Sao đỏ: sau quá trình lên men, làm khô và làm chín, số lượng S.aureus< 2,5 log CFU/g [24].
- Việc giảm số lượng Lactobacillusở giai đoạn chín doLactobacillus đã sinh ra một lượng enzym proteasse lớn phân giải protein. Kết quả là môi trường dần bị kiềm hóa trở lại do các sản phẩm của quá trình này sinh ra và pH tăng lại ức chế một phần Lactobacillus. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của các tác giả Ấn Độ (Ikran - ul - Haq và Hmid Mukhtar, 2006) [20].
- Kết quả về tổng số bào tử nấm men - mốc cũng phù hợp với nghiên cứu của các tác giả Hy Lạp (Drosinos và cộng sự, 2005) với số lượng men mốc ở giai đoạn chín > 5,0 log CFU/g.
2. Điểm khác biệt với kết quả nghiên cứu của một số số tác giả trong và ngoài nước
- Với việc sử dụng 3 chủng khởi độngLb. casei (NCIM 2586), Lb. plantarum (NCIM 2083) and Pediococcuspentosaceus (NCIM 2245), kết quả nghiên cứu của một số tác giả Ấn độ (Rabi Shekhar Mukherjee, Banani Ray Chowdhury, Runu Chakraborty và Utpal Ray Chaudhuri., 2006) cho thấy ở nhiệt độ 350C, pH giảm xuống 4,7 chỉ sau 24 giờ lên men [36].
- Theo nghiên cứu của hai tác giả Trung Quốc, Huang Lu và Huan Yanjun (2016), việc sử dụng 3 chủng khởi động Pediococcus pentosacius; Pediococcus carnosus và Saccharomyces cereviseae giúp cho RH giảm nhanh từ ngày 6 đến ngày thứ 14; pH thấp nhất ở ngày thứ 14 (<5,2), đến ngày thứ 20 tăng xấp xỉ 5,3;
Hàm lượng nitơ phi protein xấp xỉ 40% [19].
- Theo nghiên cứu của một số tác giả Braxin (2006), thời gian làm chín/làm khô chia thành 3 giai đoạn: trước chín (16 - 180C/7 ngày; RH 86 - 92%), giai đoạn chín 1 (10 - 120C/13 ngày; RH 82 - 88%) và giai đoạn chín 2 (12 - 140C/18 ngày;
RH 76 - 80%). Giai đoạn 7 ngày trước chín và 31 ngày ở giai đoạn 2 giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng với mức hàm ẩm 33,7% [24].
- Nghiên cứu của chúng tôi sử dụnghỗn hợp của chế phẩm H.140 (Lactobacillus plantarum)và chế phẩm TM1 gồm 3 chủng (Lb. sakei, S. carnosus, S. xylosus) với tỷ lệ 70/30. Giá trị pH giảm nhanh sau 4 ngày lên men và tiếp tục giảm nhẹ trong giai đoạn đầu của quá trình làm chín. Việc pH giảm từ từ làm cho giai đoạn chín sinh hóa tiếp theo đạt hiệu quả hơn vì nhiều vi sinh vật có vai trò trong tạo hương vị không bịbất hoạt hoàn toàn ở ngay giai đoạn đầu của quá trình lên men.Kết quả này tốt hơn nghiên cứu của các tác giả Ấn Độ. Giá trị pH sau 20 ngày LM, LK và LC duy trì ở mức >4,8< 5,0 thể hiện quá trình phân giải protein tốt hơn nghiên cứu của các tác giả Trung Quốc. Tổng số ngày LM, LK và LC của chúng tôi là 20 ngày, sản phẩm đạt được các giá trị về cảm quan, hóa lý và vi sinh vật, hiệu quả hơn nghiên cứu của các tác giả Braxin.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ