CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 3 chế độ nhiệt lên men, làm khô và làm chín ở cùng một độ ẩm tương đối không khí đến chất lượng của xúc xích lên men bán khô
3.1.1 . Cảm quan
Ở cả ba chế độ nghiên cứu, sản phẩm xúc xích mịn, màu sắc đặc trưng, trên lát cắt ngang có mỡ phần phân bố đều, không bị rời, hơi mềm. Vị chua dịu, hơi mặn, có mùi thơm đặc trưng của xúc xích lên men. Đánh giá cảm quan đáp ứng được yêu cầu theo TCVN 7050: 2009
3.1.2. Đánh giá sự biến đổi về mặt hóa lý
pH
Giá trị pH là một tiêu chí quan trọng đánh giá quá trình lên men lactic. Giá trị pH khởi đầu của 3 chế độ nhiệtLM, LK và LC khác nhau là 5,6. Kết quả cho thấy sau 4 ngày lên men, pH giảm xuống 4,88-4,98. Ở chế độ nhiệt 2 (220C/160C), giá trị pH tăng giảm ổn định hơn. Mức độ giảm pH nhanh trong giai đoạn này có liên quan đến sự phát triển mạnh và trao đổi chất của hệ vi khuẩn lactic bao gồm lên men carbonhydrat, sinh axit lactic. Các vi sinh vật này cũng sinh các enzym phân giải protein (aminoacid decarboxylase hoặc deaminase).Ở giai đoạn tiếp theo, do hoạt động phân giải protein làm tăng lượng Nitơ phi protein và các axit amin tự do, pH giảm chậm hơn. Đến giai đoạn cuối, do một số vi sinh vật bị bất hoạt, hoạt động chủ yếu thuộc về Lactobacillus và Staphylococcus có coagulase âm tính, do vậy pH tăng nhẹ trở lại nhưng không tạo ra mối nguy về vi sinh vật vì lúc này nước hoạt tính giảm trong quá trình làm chín và làm khô [1.7.1].
NH3
(a) (b)
Hình 3.1 Biến đổi pH (a) và NH3 (b) ở các chế độ LM,LK, LC
Kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình phân giải protein không bị quá mức khilên men ở 22oC/16oC (hàm lượng NH3< 40mg/100g sản phẩm).Sự phân giải protein quá mức sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng [1.6.3]. Chế độ nhiệt 200C/140C và 250C/180C có giá trị NH3 ở sản phẩm lớn hơn giới hạn cho phép (40 và 41 mg/kg)
Sự biến đổi hàm ẩm xúc xích
Hàm ẩm của xúc xích lên men bán khô là một đặc tính quan trọng có liên quan đến chất lượng và hạn sử dụng sản phẩm cũng như quyết định thời gian hoàn thành sản phẩm. Sau khi kết thúc các chế độ nhiệt lên men, làm khô, làm chín khác nhau, hàm ẩm đều nằm trong khoảng giới hạn đảm bảo kết cấu mềm của xúc xích lên men bán khô (lần lượt là 44,43 và 41%). Tuy nhiên ở chế độ 220C/160C, sự biến đổi hàm ẩm đều đặn hơn nên có thể duy trì cấu trúc tốt hơn. (Hình 3.3)
Hình 3.2. Biến đổi hàm ẩm ở các chế độ LM, LK, LC
10 20 30 40 50
0 4 8 12 16 20
Mg/100g SP
Ngày
Sự thay đổi hàm lƣợng NH3 ở các chế độ nhiệt 20°C/14°C 22°C/16°C 25°C/18°C
35 45 55 65
0 4 8 12 16 20
Hàm ẩm %
Ngày
Sự thay đổi hàm ẩm ở các chế độ nhiệt 20°C/14°C 22°C/16°C 25°C/18°C 4.6
4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8
0 4 8 12 16 20
pH
Ngày Sự thay đổi pH ở các chế độ nhiệt
20°C/14°C 22°C/16°C 25°C/18°C
3.1.3 .Đánh giá sự biến đổi về mặt vi sinh vật
Với cả mẫu xúc xích lên men bán khô do có cùng bổ sung chủng khởi động có hoạt tính tốt, sinh tổng hợp bacteriocin,…nên đều có khả năng ức chế các nhóm vi sinh vật có hại, không mong muốn trong quá trình lên men,làm khô, làm chín[33,34].
Tuy nhiên với các chế độ khác nhau về nhiệt độ lên men, làm khô, làm chín cho thấy có ảnh hưởng ít nhiều đến sự phát triển các vi sinh vật không mong muốn này.
Kết quả nghiên cứu được thể hiện như sau:
Listeria monocytogenesvà Salmonella spp.
Mặc dù Listeria monocytogenesvà Salmonella spp. được đánh giá là mối nguy trong xúc xích lên men nhưng chúng tôi chưa phát hiện mẫu nào dương tính.
Điều này có thể liên quan đến việckiểm soát vệ sinh thú y, vệ sinh giết mổ, quá trình vận chuyển, bảo quản, lựa chọn nguyên liệu, tác động bacteriocin do LAB sinh ra, pH, hàm ẩm... [29]
Enterobacteriaceaevà S. aureus
Enterobacteriaceae là họ vi khuẩn đường ruột, trong đó bao gồm các vi khuẩn gây bệnh như E.coli O157 H:7, Salmonella, Shigella…Sự có mặt của vi khuẩn thuộc họ Enterobactericeae không những phản ảnh tình trạng vệ sinh trong giết mổ, vận chuyển, tiêu thụ và bảo quản thịt và các sản phẩm thịt mà còn cảnh báo nguy cơ nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm.
(a) (b)
Hình 3.3.Biến đổi số lƣợng Enterob.(a) vàS. aureus(b) ở các chế độ LM, LK,
2 3 4 5
0 4 8 12 16 20
Log CFU/g
Ngày
Sự biến đổi số lƣợng Enterobacteriaceae ở các chế độ nhiệt
20°C/14°C 22°C/16°C 25°C/18°C
2 2.5 3 3.5 4 4.5
0 4 8 12 16 20
Log CFU/g
Ngày
Sự biến đổi số lƣợng S.aureusở các chế độ nhiệt
20°C/14°C 22°C/16°C 25°C/18°C
LC
Enterobacteriaceae và S. aureus là vi sinh vật chỉ thị mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các sản phẩm lên men do đặc tính của chúng chịu được pH thấp và nồng độ muối cao. Số lượng Enterobacteriaceae giảm nhanh trong giai đoạn lên men và tiếp tục giảm mạnh trong quá trình làm chin và làm khô sản phẩm ở ba chế độ nhiệt từ 4,5 log CFU/g xuống lần lượt là 3,2; 3,1 và 3,4 log CFU/g. Chế độ lên men, làm khô và làm chín ở 220C/160C có số log CFU giảm nhiều nhất (1,4 log CFU/g). Từ ngày 16 đến ngày 20, số lượng Enterobacteriaceae ở ba chế độ nhiệt khác nhau ổn định và không giảm tiếp nữa nhưng ở các mức log CFU/g khác nhau.
S. aureus có có khả năng phát triển nhanh trong xúc xích lên men ở giai đoạn đầu với số lượng lớn do phát triển được ở nhiệt độ thấp, đề kháng với cả NaCl (có thể tới 20%) và nitrit. Việc lựa chọn điều kiện nhiệt độ lên men, làm khô và làm chín thích hợp (điều kiện không thích hợp cho S. aureus) có thể hạn chế tới mức thấp số lượng S. aureus/g sản phẩm.
Ở giai đoạn chín, số lượng S. aureus giảm ở các chế độ lên men, làm khô và làm chín khác nhau lần lượt là 2,4; 1,6 và 1,3 log CFU/g. Chế độ nhiệt 200C/140C có mức độ giảm cao nhất (2,4 log CFU). Điều này có thể do nhiệt độ này là ngưỡng tối thiểu cho S. aureus phát triển. Thêm vào đó, các yếu tố khác như pH thấp, khả năng cạnh tranh, tác động của bacteriocin do LAB sinh ra…đã làm số lượng S.
aureus giảm nhanh chóng. Chế độ nhiệt 250C/180C có mức giảm thấp nhất (1,3 log CFU/g) do gần với nhiệt độ phát triển tối ưu của S. aureus hơn (<300C) và pH lúc này tăng nhẹ. Ở chế độ nhiệt 200C/140C, số lượng S. aureus giảm nhiều nhưng lại tăng nhẹ vào ngày thứ 20. Trong khi đó, chế độ nhiệt 220C/160C có số lượng S.
aureus giảm ổn định hơn [Hình 3.3(b)].
Coliform và E. coli
Hình 3.4 (a) và 3.4 (b) cho thấy sự biến đổi số lượng Coliform và E. coli phụ thuộc rất nhiều vào chế độ nhiệt. E. coli thuộc nhóm Coliform ưa nhiệt, phát triển ở nhiệt độ cao tới 450C. Vì vậy ở chế độ nhiệt 250C/180C, E. coli có số lượng cao nhất vàsự giảm số lượng có xu hướng chững lại từ ngày 16 đến ngày 20 (2,2 log
CFU/g).Ở hai chế độ nhiệt 200C/140C và 220C/160C, số lượng Coliform và E. coli có sự sai khác không đáng kể và đều có xu hướng giảm nhẹ tới 2,6 và 2,4 log CFU/g với Coliform và 1,8 tới 1,9 log CFU/g với E. coli sau thời kỳ ổn định từ ngày thứ 8 đến ngày thứ 12.
(a) (b)
Hình 3.4 Biến đổi số lƣợng Coliform (a) và E. coli(b) ở các chế độ LM, LK, LC
Lactobacillusspp.
Giai đoạn đầu của quá trình lên men, số lượng Lactobacillus tăng mạnh ở cả ba chế độ nhiệt. Số lượng đạt cao nhất là 10,9 log CFU/g với hệ số tăng là 2,4 log CFU ở chế độ 250C/180C.
Hình3.5. Biến đổi số lƣợng Lactobacillus ở các chế độ LM, LK, LC
Về cuối giai đoạn làm khô, làm chín, lượng Lactobacillus giảm dần, tương ứng với các chế độ nhiệt lần lượt là 9,1(200C/140C); 9,8 (220C/160C) và 9,3 log CFU/g (250C/180C). Nguyên nhân có thể do ở giai đoạn chín, Lactobacillus đã sinh
7.58 8.59 9.510 10.511
0 4 8 12 16 20
Log CFU/g
Ngày
Sự biến đổi số lƣợng Lactobacillus ở các chế độ nhiệt
20°C/14°C 22°C/16°C 25°C/18°C 1.5
2 2.5 3 3.5 4 4.5
0 4 8 12 16 20
Log CFU/g
Ngày
Sự biến đổi số lƣợng Coliform ở các chế độ nhiệt 20°C/14°C 22°C/16°C 25°C/18°C
1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
0 4 8 12 16 20
Log CFU/g
Ngày
Sự biến đổi số lƣợngE.coli ở các chế độ nhiệt 20°C/14°C 22°C/16°C
môi trường dần bị kiềm hóa trở lại do các sản phẩm của quá trình này sinh ra và pH tăng lại ức chế một phần Lactobacillus.
Chế độ nhiệt 220C/160C cho thấy sự ổn định trong suốt quá trình và duy trì được số lượng Lactobacillus ở mức cao nhất (9,8 log CFU/g với hệ số tăng 1,3 log CFU/g so với ban đầu) có thể là do khoảng nhiệt độ phát triển tối ưu của loại vi khuẩn này: (chủng khởi động Lb. plantarum H.140 được phân lập tuyển chọn ở Việt Nam có nhiệt độ phù hợp 22-27oC); Staphylococcus+ Lb. casei là 200C ở RH>95%) [Bảng 1.2]
Tổng số bào tử nấm men - mốc
Chế độ nhiệt 250C/180C là nhiệt độ tối ưu cho nấm men và mốc phát triển nên có tổng số bào tử men - mốc cao nhất. Hai chế độ nhiệt còn lại có sự khác biệt không đáng kể. Ban đầu, pH axit tạo điều kiện thuận lợi cho cả nấm men và mốc phát triển nhưng về sau, khả năng cạnh tranh của các vi sinh vật chiếm ưu thế, sự cạn kiệt nguồn carbonhydrat, tác động của bacteriocin do LAB sinh ra…có thể là nguyên nhân dẫn đến sự giảm số lượng của nấm men và nấm mốc.
(a) (b)
Hình 3.6. Biến đổi số lƣợng nấm mốc (a) và men (b) ở các chế độ LM, LK, LC 3.2 .Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự biến đổi độ ẩm tương đối không khí đến chất lƣợng của xúc xích lên men bán khô
3.2.1 . Đánh giá về mặt hóa lý
pH
Ảnh hưởng của RH (%) đến pH không có sự khác biệt nhiều trừ giai đoạn đầu của quá trình làm chín. Với cùng chế độ nhiệt (220C/160C) giá trị pH ở 2 chế độ RH lựa chọn nghiên cứu trong giai đoạn này giảm nhanh hơn so với giá trị pH ở RH ban đầu.
4 4.5 5 5.5 6
0 4 8 12 16 20
Log CFU/g
Ngày
Sự biến đổi TSBT nấm mốc theo các chế độ nhiệt
20°C/14°C 22°C/16°C 25°C/18°C
4 4.5 5 5.5 6
0 4 8 12 16 20
Log CFU/g
Ngày
Sự biến đổi TSBT nấm men theo các chế độ nhiệt 20°C/14°C 22°C/16°C 25°C/18°C
Chế độ 1 có giá trị RH lần lượt là (92, 90, 87,84,80%). Chế độ 2 có giá trị RH lần lượt là (92, 90, 85, 80,75). Việc giảm pH quá nhanh có thể là do chế độ RH có ảnh hưởng ít nhiều đến đến hàm ẩm của xúc xích dẫn đến nồng độ axit lactic cao hơn. Tuy nhiên việc pH giảm quá nhanh có thể sẽ ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật tham gia vào các quá trình sau này như chuyển hóa nitrat/nitrit, sinh enzym deaminase, tạo hương, vị...
NH3
Chế độ RH 1 áp dụng phù hợp hơn vì hàm lượng NH3 tăng nhưng vẫn trong giới hạn cho phép. Ở chế độ RH 2, hàm lượng NH3 đã tăng vượt ngưỡng ở ngày cuối cùng thể hiện quá trình phân giải protein mạnh không tốt cho chất lượng xúc xích.
(a)
Hình 3.7. Biến đổi pH (a) và NH3 (b) ở các chế độ RH khác nhau
Hàm ẩm
Khi %RH giảm, hàm ẩm giảm. Tuy nhiên, việc giảm từ từ hàm ẩm của xúc xích ở chế độ RH1 sẽ đảm bảo kết cấu mềm của xúc xích bán khô tốt hơn chế độ RH2.
Hình 3.8. Biến đổi hàm ẩm xúc xích ở các chế độ RH khác nhau
4.6 4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8
0 4 8 12 16 20
pH
Ngày Sự biến đổi pH theo % RH
pH/% RH /CĐ 1 pH/% RH /CĐ 2
1015 20 2530 3540 45
0 4 8 12 16 20
Mg/100g SP
Ngày
Sự biến đổi hàm lƣợng NH3 theo % RH
NH3/% RH/CĐ1 NH3/% RH/CĐ 2
35 40 45 50 55 60 65
0 4 8 12 16 20
Hàmẩm %
Ngày
Sự biến đổi hàm ẩm theo % RH
Hàm ẩm %/CĐ 1 Hàm ẩm %/CĐ 2
3.2.2 . Đánh giá về mặt vi sinh vật
Nghiên cứu tập trung vào một số vi sinh vật có nguy cơ và vi sinh vật chiếm ưu thế trong quá trình lên men như họ Enterobacteriaceae, S. aureus và Lactobacillus.
Enterobacteriaceae và S. aureus
Giai đoạn lên men đầu tiên, số lượng Enterobacteriaceae gần như nhau ở cả 2 chế độ RH. Sau 4 ngày đầu của giai đoạn làm khô và làm chín, số lượng Enterobacteriaceae bắt đầu có sự thay đổi và giữ ổn định từ ngày 12 đến ngày thứ 16, sau đó giảm dần tương ứng vào ngày thứ 20 ở cả hai chế độ RH1 và RH2 nghiên cứu. Như vậy, để làm giảm số lượng Enterobacteriaceae, chế độ RH 1 [92, 90, 87, 84, 80%] khi lên men, làm khô và làm chín ở 220C/160C dường như là thích hợp hơn để bất hoạt Enterobacteriaceae vì độ ẩm cao kết hợp với nhiệt độ sẽ thúc đẩy quá trình lên men và làm giảm độ pH (Hình 3.9 a).
Sự biến đổi số lượng S. aureus theo % RH được biểu thị trên hình 3.9 (b). Số lượng S. aureus ở chế độ RH 1 giảm nhiều hơn chế độ RH 2. Điều này có thể do việc giảm từ từ RH ở chế độ 1 thuận lợi hơn cho sự phát triển và sinh bacteriocin của chủng vi khuẩn khởi động.
(a) (b)
Hình 3.9. Biến đổi số lƣợng Enterobacteriaceae (a) và S. aureus (b) theo %RH
Lactobacillus spp.
Ở cả 2 chế độ RH nghiên cứu, số lượng Lactobacillus không có sự biến động lớn.
2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
0 4 8 12 16 20
Log CFU/g SP
Ngày
Sự biến đổi số lƣợng Enterobacteriaceae theo
%RH
Log CFU/% RH /CĐ 1 Log CFU/% RH /CĐ 2
1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
0 4 8 12 16 20
Log CFU/g SP
Ngày
Sự biến đổi số lƣợng S.aureus theo %RH
Log CFU/% RH /CĐ 1 Log CFU/% RH /CĐ 2
Hình 3.10. Biến đổi số lƣợng Lactobacillus ở các chế độ RH khác nhau Các yếu tố môi trường thuận lợi đã giúp cho vi khuẩn này duy trì sự phát triển tương đối tốt. Tuy nhiên, ở chế độ RH 1, Lactobacillus phát triển ổn định hơn chế độ RH 2. Điều đó cũng có nghĩa là ở chế độ RH 1, tác dụng bất hoạt các vi sinh vật không có lợi của Lactobacillus tốt hơn ở chế độ RH 2.
3.3 .Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt sơ bộ đến chất lượng của xúc xích lên men bán khô
3.3.1 . Lựa chọn chế độ gia nhiệt sơ bộ (sấy)
Để lựa chọn chế độ gia nhiệt cho xúc xích khô nhanh, rút ngắn thời gian sản xuất và tăng tính an toàn cho sản phẩm, các mẫu xúc xích sau 16 ngày làm khô, làm chín được gia nhiệt ở các nhiệt độ 700C, 600C và 550C với thời gian khác nhau cho xúc xích có đường kính 30mm. Kết quả đánh giá cho thấy mức nhiệt cao trung bình/thời gian vừa phải (550C /30 phút)có hiệu quả hơn là sấy ở nhiệt độ thấp/thời gian kéo dài (400C/45 phút) và nhiệt độ cao/thời gian ngắn (700C/15 phút) về cả hàm ẩm và số lượng vi sinh vật. Nó có ý nghĩa về mặt an toàn cho giai đoạn bảo quản tiếp theo ở nhiệt độ thấp.
Bảng3.1. Số lƣợng vi sinh vật ở các chế độ gia nhiệt sơ bộ (sấy) khác nhau Chế độ gia nhiệt
Hàm ẩm sau sấy (%)
Số lƣợng vi sinh vật (Log CFU/g) Enterobacteriaceae S. aureus Lactobacillus 400C/45 phút
ф30mm 40,62 ±0,15 2,07± 0,17 1,87 ±0,22 8,78 ±0,33 550C /30 phút
ф30mm 38,23 ±0,14 1,73 ±0,19 1,17 ±0,22 8,57 ±0,23 700C/15 phút
ф30mm 34,3 ±0,12 2,14±0,22 1,45 ±0,15 7,12 ±0,26
7.58 8.59 9.510 10.511
0 4 8 12 16 20
Log CFU/g SP
Ngày
Sự biến đổi số lƣợngLactobacillus theo %RH
LogCFU/% RH /CĐ 1 Log CFU/% RH /CĐ 2
3.3.2 .Kiểm nghiệm đánh giá chất lượng xúc xích lên men bán khô
Sản phẩm cuối cùng được đóng gói chân không, bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C và gửi kiểm nghiệm đánh giá chất lượng theo TCVN 7050:2009.
Đánh giá yêu cầu về cảm quan
Tên chỉ tiêu Đánh giá: Đạt yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
2. Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ.
Chua dịu, hơi có vị mặn
3. Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm, mềm, kết cấu tốt, không bở, khô.
Đánh giá yêu cầu về vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Đánh giá: đạt yêu cầu kỹ thuật Giới hạn cho phép Kết quả 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g - 3,0 log CFU/g
2. Coliform, CFU/g 50 Không phát hiện
3. E. coli, CFU/g 3 Không phát hiện
4. Salmonella/ 25 g sản phẩm Không được có Không phát hiện
5. S. aureus,CFU/g 3 Không phát hiện
6. Listeria monocytogenes, CFU/g Không được có Không phát hiện 7. Clostridium perfringens,CFU/g 10 Không phát hiện
Đánh giá yêu cầu về về hóa lý
Tên chỉ tiêu Đánh giá:Đạt yêu cầu kỹ thuật Giới hạn cho phép Kết quả
1. Độ pH 4,5 đến 5,4 5,0
2. Phản ứng Kreiss âm tính
3. Phản ứng định tính hydro sullfua (H2S) âm tính âm tính 4. Hàm lượng amoniac, mg/100 g < 40,0 < 40mg/100g 5. Hàm lượng nitrit, mg/kg, không lớn hơn 134 <1mg/100g
6. Hàm ẩm - 35,5%
7. Protein - 31,4%
8. Lipid - 29,4%
BÀN LUẬN
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi được xem xét, đánh giá theo hai điểm chính:
1. Điểm tương đồng với kết quả nghiên cứu của một số các tác giả trong và ngoài nước
- Quá trình lên men ở chế độ nhiệt 200C/140C diễn biến khá chậm có thể do thấp hơn nhiệt độ phát triển tối ưu cho loại chủng khởi động sử dụng. Quá trình lên men ở chế độ nhiệt 220C/160C diễn biến ổn định nhất trong 3 chế độ nhiệt về cả mặt hóa lý và vi sinh vật. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của P.A Baumgartner; P.G Klettner và W.Rodel (Australia) về ảnh hưởng của nhiệt độ đến một số thông số trong quá trình chín của xúc xích lên men khô [30]. Khi tiến hành nghiên cứu lên men xúc xích ở 150C, các tác giả thấy pH không thể giảm xuống dưới 5,2. Giá trị pH này chỉ đạt được sau 14 ngày. Việc kéo dài giá trị pH ở 5,2 giúp cho nhiều loại vi sinh vật không mong muốn có thể tồn tại và phát triển và như vậy sẽ khó khăn hơn cho việc kiểm soát chất lượng. Mặt khác, thời gian lên men kéo dài cũng làm giảm hiệu quả của quá trình sản xuất.
- Chế độ 25oC/18oC có quá trình lên men mạnh nhất, pH giảm hơi nhiều và không ổn định có thể do vi khuẩn lactic phát triển mạnh và sinh nhiều enzym phân giải protein. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của một số tác giả Ireland (Garcia de Fernando và Fox, 1990) và Thụy Điển (Johansson và cộng sự, 1994) cho thấy lượng aminoacid và nitơ hòa tan tăng nhanh trong quá trình lên men ở 250C.
Theo nghiên cứu của các tác giả Ấn độ, nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển và sinh protease của LAB là 350C (Ikram-ul- Haq và Hamid Mukhtar, 2006) [20].
- Việc không phát hiện Listeria monocytogenes và Salmonella spp. trong mẫu thử nghiệm liên quan đến nhiều yếu tố, trong đó có phần tác động của bacteriocin do LAB sinh ra. Theo kết quả nghiên cứu của các tác giả Croatia (Nevijo Zdolec, Lidija Kozačinski, Mirza Hadžiosmanović, Željka Cvrtila và Ivana Filipović, 2007), bacteriocin do chủng LAB khởi động sinh ra có thể ức chế hoàn toàn sự phát triển của Listeria monocytogenes và Salmonella spp.[29].