CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÀ LỰA CHỌN Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
1.3. Giới thiệu về bánh quy và nguyên liệu yến mạch
1.3.2. Giới thiệu về nguyên liệu yến mạch
1.3.2.1. Đặc điểm của cây yến mạch Danh pháp khoa học: Avena sativa Giới: Plantae
Bộ: Poales Họ: Poaceae Chi: Avena Loài: A. sativa
Hình 1.5 Cây yến mạch [25]
Yến mạch có nguồn gốc từ các nước châu Âu và hiện nay yến mạch đã được trồng tại nhiều vùng trên toàn thế giới. Chúng có nhu cầu nhiệt mùa hè thấp hơn và khả năng chịu mưa lớn hơn các loại ngũ cốc khác.
Yến mạch được trồng tốt nhất ở vùng ôn đới như Mỹ, Canada, Ba Lan, Nga, Đức, Úc… Vì thế, hầu hết các sản phẩm từ yến mạch có mặt tại thị trường Việt Nam hiện nay đều là nhập khẩu.
1.3.2.2. Giá trị dinh dưỡng và các sản phẩm yến mạch trên thị trường hiện nay a) Giá trị dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng của hạt yến mạch được trình bày trong bảnh 1.1.
Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng của hạt yến mạch [25]
Thành phần trong 100g
Calories 1672 kJ
Carbohydrate 58,1g
Chất béo tổng 8,7g
Protein 11,0g
Sodium 0,002g
Chỉ chứa 58% carbonhydrate, yến mạch có hàm lượng carbonhydrate thấp hơn hầu hết những loại hạt khác. Đồng thời nó còn chứa lượng protein cao hơn hẳn, xấp xỉ 12%.
Yến mạch chứa nhiều dietary fiber, các nhóm dinh dưỡng thiết yếu và hơn 26 hợp chất có hoạt tính sinh học ví dụ như hợp chất phenolic, sterol thực vật… (hình 1.6). Đây có thể coi là một loại hạt tổng hợp đầy đủ những tính chất bảo vệ để chống lại những căn bệnh mãn tính như bệnh tim, bệnh tiểu đường và ung thư.
Hình 1.6 Thành phần hóa học của hạt yến mạch
b) Các loại yến mạch trên thị trường
Hiện nay trên thị trường có nhiều dạng thương phẩm khác nhau của yến mạch. Tùy thuộc vào cách xử lý mà mỗi loại sẽ có những đặc tính vật lý cũng như hàm lượng các thành phần hóa học khác nhau (hình 1.7).
.
Hình 1.7 Các loại yến mạch [2]
Có 5 dạng thương phẩm chính như sau:
- Oat Groats: toàn bộ hạt yến mạch đã được làm sạch, chỉ bỏ vỏ. Hạt còn chứa nguyên mầm, nội nhũ và cám.
- Steel-cut oat/ Irish oat: các hạt yến mạch đã được cắt thành 2 hoặc 3 miếng nhỏ hơn. Kích thước của miếng càng lớn sẽ càng mất thời gian để nấu.
- Scottish oats: các hạt yến mạch được cán bằng đá trên các rãnh tạo thành những mảnh vỡ có kích thước khác nhau.
- Rolled/Old fashion oat: các hạt yến mạch được hấp, luộc và làm phẳng thành các mảnh, sau đó sẽ sấy khô để loại bỏ ẩm để tăng tính ổn định.
- Quick/Instant oat: các hạt yến mạch được hấp lâu hơn và cán mỏng hơn để chúng có thể hấp thụ nước dễ dàng giúp quá trình nấu diễn ra nhanh hơn.
Tuy nhiên, trong quá trình phát triển sản phẩm bánh yến mạch, nguyên liệu được dùng phải là yến mạch dạng bột. Đây là loại yến mạch tốt nhất cho quá trình làm bánh vì bột yến mạch sẽ thay thế cho bột mỳ
1.3.2.3 Tác động của yến mạch đến sức khỏe con người
Là một nguồn thực phẩm lý tưởng, yến mạch mang trong mình những nhân tố tác động tích cực lên sức khỏe con người.
- Hàm lượng natri thấp: yến mạch là một trong số ít những loại ngũ cốc được chọn cho bữa sáng mà không cần phải thêm muối. Điều này làm làm cho việc tiêu thụ yến
mạch sẽ giảm bớt natri trong khẩu phần ăn.
- Giúp giảm huyết áp: yến mạch có thể giúp giảm huyết áp ở người. Điều này có thể được thể hiện rõ trên những người béo phì hơn là người gầy.
- Giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch: yến mạch là loại hạt duy nhất cung cấp chất chống oxy hóa, một hợp chất có tên avenanthramides. Avenanthramides có tính chống oxy hóa, chống viêm nhiễm và kháng histamine. Đồng thời hợp chất này còn làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch cũng như một số bệnh có liên quan đến viêm nhiễm.
- Giàu β-glucan: yến mạch là một trong những nguồn giàu β-glucan nhất (cùng với đại mạch, lúa mạch đen và nấm)
- Làm giảm cholesterol trong máu: β-glucan yến mạch được chứng minh có thể làm giảm mức cholesterol trong máu và giảm phản ứng đường huyết của thực phẩm.
- Gluten-free: yến mạch được xem là một nguồn gluten-free đã được thế giới công nhận. Yến mạch có thể có mặt trong thực đơn của các bệnh nhân celiac, miễn là chúng được chọn từ những nguồn không tạp nhiễm với lúa mỳ, múa mạch.
1.3.2.4. Tác động của β-glucan đến đường huyết
β-glucan của yến mạch là một chuỗi polymer của các phân tử D-glucose được liên kết với nhau bằng liên kết β(1-3) và β(1-4) (Fig 1). Sự biến đổi về cấu trúc đã dẫn đến những khác biệt về tính chất vật lý của loại β-glucan này[27].
Hình 1.8 Cấu trúc hóa học của β-glucan yến mạch [28]
Đầu tiên, β-glucan yến mạch làm tăng tính nhớt cho lượng thức ăn mà chúng ta nạp vào đường ruột. Tính nhớt chính là một thước đo cho độ đặc của thức ăn. Khi một hợp chất có tính nhớt, chúng không chỉ đặc sệt mà còn rất khó để di chuyển (ví dụ như mật ong, rỉ đường thường rất tốn thời gian để chảy vào chai). So với những chất lỏng không có tính nhớt (như nước), những chất lỏng nhớt cần nhiều thời gian hơn. Sự có mặt của β-glucan có tác dụng tương tự lên hệ thống đường ruột của chúng ta. Chúng giữ cho thức ăn di chuyển qua đường tiêu hóa đồng thời điều chỉnh tốc độ chậm lại để tăng thời gian, tạo điều kiện cho quá trình tiêu hóa và hấp thu chất dinh dưỡng [26]. Việc làm chậm quá trình hấp thu chất dinh dưỡng của ruột chính là yếu tố cốt lõi. Lượng đường cơ thể hập thụ sẽ được kiểm soát ở tốc độ chậm do đó làm chậm quá trình tăng chỉ số đường huyết sau ăn. Điều này quyết định đến giá trị GI của yến mạch.
Không chỉ làm chậm quá trình hấp thu chất dinh dưỡng, β-glucan còn làm chậm quá trình trao đổi chất, làm chậm tác động của lipit (đặc biệt là LDL) đồng thời đẩy nhanh quá trình bài tiết bile acid, mau no [3].