CHƯƠNG 2: PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG VÀ SẢN PHẨM NGUYÊN MẪU
2.2. Phát triển sản phẩm nguyên mẫu
2.2.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu
2.2.3.1. Khảo sát quá trình chế biến bánh quy yến mạch bổ sung mangiferin
➢ Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm
a) Mục đích: xác định thời gian và nhiệt độ tối ưu cho quá trình nướng bánh.
b) Phương pháp: đánh giá cảm quan về màu sắc và cấu trúc đối với các mẫu bánh được nướng ở những điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau.
c) Cách tiến hành:
- Chuẩn bị nguyên liệu cho 4 mẻ nướng
- Tiến hành phối trộn nguyên liệu, tạo thành 10 mẫu bánh (12 g/cái) cho mỗi mẻ nướng.
- Tiến hành nướng mỗi mẻ bánh ở nhiệt độ 150, 160, 170, 1800C với các khoảng thời gian 5 phút, 7,5 phút, 10phút, 12,5phút, 15 phút, lấy 2 mẫu bánh lần lượt ở từng thời điểm xác định.
- So màu và đánh giá cấu trúc sản phẩm.
➢ Thí nghiệm 2: Khảo sát vai trò của bột mỳ, đường sucrose và đường ăn kiêng Stevia trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm
a) Mục đích: đánh giá mức độ ảnh hưởng của bột mỳ, đường sucrose và đường ăn kiếng Stevia đến cấu trúc sanr phẩm, đánh giá tính khả thi về việc thay thế hoàn toàn bột mỳ trong thành phần nguyên liệu.
b) Phương pháp: đánh giá cảm quan về màu sắc và cấu trúc đối với các mẫu bánh có tỉ lệ bột mỳ : đường sucrose : đường ăn kiêng stevia khác nhau.
c) Cách tiến hành:
- Chuẩn bị nguyên liệu cho 4 mẻ nướng. Trong đó, lượng đường trong mỗi mẻ sẽ được thay thế bằng một lượng bột mỳ và một lượng đường ăn kiếng Stevia theo bảng 2.2.
- Phối trộn nguyên liệu, tạo hình và nướng ở chế độ đã khảo sát ở thí nghiệm 1.
- Làm nguội.
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
Bảng 2.2 Lượng đường, bột mỳ, đường stevia trong mỗi mẻ bánh Mẻ Đường sucrose (g) Bột mỳ (g) Đường ăn kiếng Stevia (g)
Mẻ 1 40 0 0
Mẻ 2 20 20 0
Mẻ 3 0 40 0
Mẻ 4 0 20 0,1
Mẻ 5 0 0 0,2
*Chú thích: Đường Stevia ngọt gấp 200 lần so với đường sucrose. Để tính lượng đường stevia bổ sung vào sản phẩm, phương trình bảo toàn độ ngọt của sản phẩm được áp dụng như sau:
Độ 𝑛𝑔ọ𝑡 𝑠ả𝑛 𝑝ℎẩ𝑚 = độ 𝑛𝑔ọ𝑡𝑠𝑢𝑐𝑟𝑜𝑠𝑒× 𝑚𝑠𝑢𝑐𝑟𝑜𝑠𝑒 = độ 𝑛𝑔ọ𝑡𝑠𝑡𝑒𝑣𝑖𝑎× 𝑚𝑠𝑡𝑒𝑣𝑖𝑎
= 800 × độ 𝑛𝑔ọ𝑡𝑠𝑢𝑐𝑟𝑜𝑠𝑒× 𝑚𝑠𝑡𝑒𝑣𝑖𝑎
➢ Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến cấu trúc sản phẩm a) Mục đích: đánh giá mức độ ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm, tìm ra tỉ lệ đường hợp lý để giảm lượng đường trong sản phẩm đến mức tối đa nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm.
b)Phương pháp: đánh giá cảm quan về màu sắc và cấu trúc đối với các mẫu bánh có tỉ lệ đường trong thành phần nguyên liệu khác nhau khi được nướng ở cùng điều kiện nhiệt độ và thời gian.
c) Cách tiến hành:
- Chuẩn bị nguyên liệu cho 4 mẻ nướng
- Tiến hành phối trộn nguyên liệu cho 4 mẻ với lượng đường (so với lượng đường trong thành phần nguyên liệu ban đầu) cho từng mẻ lần lượt là: 100%, 75%, 50%, 25%
- Lấy 4 mẫu bánh từ mỗi mẻ đặt vào chung một khay nướng và tiến hành nướng cùng trong cùng điều kiện thời gian và nhiệt độ (thời gian và nhiệt độ tối ưu được chọn từ kết quả của thí nghiệm 1).
- Tiến hành so màu và đánh giá cấu trúc sản phẩm.
➢ Thí nghiệm 4: Đánh giá thị hiếu người dùng về độ ngọt của sản phẩm a)Mục đích: tìm ra độ ngọt được người tiêu dùng ưa chuộng, phân tích để chọn ra độ ngọt thích hợp cho sản phẩm mà vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan.
b)Phương pháp:
- Điều tra: vì đối tượng sử dụng sản phẩm là các bệnh nhân tiểu đường. Hiện nay phần lớn người bệnh tiểu đường ở nước ta nằm ở độ tuổi trung niên hoặc lớn tuổi hơn.
Đối với từng nhóm tuổi khác nhau, thị hiếu về độ ngọt có những khác biệt lớn. Tiến hành điều tra thị hiếu trên 30 người ( trên 30 tuổi) để có phản hồi về thị hiếu giống với thực tế nhất.
- Đánh giá cảm quan: người được khảo sát sẽ đánh giá cảm quan các sản phẩm khác nhau về hàm lượng đường và cho ý kiến về sự ưa thích của họ đối với độ ngọt sản phẩm cũng như các đặc điểm khác của sản phẩm.
c) Cách tiến hành:
- Chuẩn bị phiếu trả lời (phụ lục 2)
- Chuẩn bị 60 mẫu bánh đã nướng, trong đó 30 mẫu bánh có lượng đường 75% (so với lượng đường trong thành phần nguyên liệu ban đầu) và 30 mẫu bánh có lượng đường 50%.
- Tiến hành khảo sát ý kiến người dùng: trong mỗi lần thử, người thử sẽ nhận được từng cặp sản phẩm và một phiếu trả lời. Người thử sẽ tiến hành thử sản phẩm theo hướng dẫn được mô tả trong phiếu và ghi lại câu trả lời vào trong phiếu này.
Yêu cầu:
➢ Các mẫu phải đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, nhiệt độ.
➢ Hai mẫu phải được giới thiệu bằng nhau về vị trí trong các tổng số lần thử, nghĩa là số lần mẫu này được thử trước phải bằng số lần mẫu còn lại được thử trước.
- Xử lý kết quả.
➢ Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu thay thế đường đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm
a) Mục đích: xem xét tính khả thi của việc sử dụng nguyên liệu thay thế cho đường trong việc sản xuất sản phẩm, xác định tỉ lệ của nguyên liệu thay thế trong quá trình làm bánh.
b) Phương pháp: đánh giá cảm quan về màu sắc và cấu trúc đối với các mẫu bánh có tỉ lệ maltitol trong thành phần nguyên liệu khác nhau khi được nướng ở cùng điều kiện nhiệt độ và thời gian.
c) Cách tiến hành:
- Chuẩn bị bột nhào cho 4 mẻ nướng với mỗi khối bột nhào có lượng đường sucrose và maltitol trong nguyên liệu như sau:
Bảng 2.3 Tỉ lệ đường - maltitol khảo sát ảnh hưởng của maltitol đến cấu trúc sản phẩm
Sucrose (g) Maltitol (g)
Mẻ 1 0 25
Mẻ 2 5 18,75
Mẻ 3 10 12,5
Mẻ 4 15 6,25
- Tiến hành nướng 4 mẫu bánh ở cùng điều kiện nhiệt độ và thời gian.
- Đánh giá cảm quan.
*Chú thích: lượng đường sucrose và maltitol được tính theo phương trình bảo toàn độ ngọt của sản phẩm (độ ngọt maltitol bằng 80% độ ngọt sucrose) với lượng đường sucrose ban đầu trong mỗi mẻ là 40g:
Độ 𝑛𝑔ọ𝑡 𝑠ả𝑛 𝑝ℎẩ𝑚 = Độ 𝑛𝑔ọ𝑡𝑠𝑢𝑐𝑟𝑜𝑠𝑒 × 𝑚 𝑠𝑢𝑐𝑟𝑜𝑠𝑒
= Độ 𝑛𝑔ọ𝑡𝑠𝑢𝑐𝑟𝑜𝑠𝑒 × 𝑚1 𝑠𝑢𝑐𝑟𝑜𝑠𝑒+ Độ 𝑛𝑔ọ𝑡𝑚𝑎𝑙𝑡𝑖𝑡𝑜𝑙× 𝑚𝑚𝑎𝑙𝑡𝑖𝑡𝑜𝑙
= Độ 𝑛𝑔ọ𝑡𝑠𝑢𝑐𝑟𝑜𝑠𝑒 × 𝑚1 𝑠𝑢𝑐𝑟𝑜𝑠𝑒+ 0,8 × Độ 𝑛𝑔ọ𝑡𝑠𝑢𝑐𝑟𝑜𝑠𝑒 × 𝑚𝑚𝑎𝑙𝑡𝑖𝑡𝑜𝑙
➢ Thí nghiệm 6: Xác định tỉ lệ mangiferin cần có trong thành phần nguyên liệu
a) Mục đích: xác định tỉ lệ mangiferin cần có trong thành phần nguyên liệu.
b) Phương pháp Phương pháp điều tra:
- Theo các nghiên cứu, để có tác động tích cực đến đường huyết thì lượng mangiferin tối thiểu mỗi người bệnh phải nạp một ngày là 300mg [35].
- Đối với từng nhóm đối tượng, thói quen sử dụng sản phẩm hoàn toàn khác nhau.
Do đó cần điều tra để tìm hiểu về thói quen sử dụng sản phẩm của nhóm đối tượng nằm trong độ tuổi mắc bệnh tiểu đường cao. Từ đó xác định được sản phẩm tối thiểu mà mỗi người phải dùng để đem lại kết quả trong việc hỗ trợ tiểu đường của mangiferin.
Phương pháp xử lý số liệu: để xác định được tỉ lệ mangiferin cần có trong thành phần nguyên liệu, cần xác định:
- Lượng mangiferin cần tiêu thụ mỗi ngày - Lượng sản phẩm tiêu thụ mỗi ngày
- Khối lượng của mẫu bánh trước khi nướng (khi chưa bổ sung mangiferin)
Dựa vào các số liệu của các mục trên, tiến hành xác định tỉ lệ mangiferin cần có trong nguyên liệu theo công thức:
%𝑀 =
𝑎 × 100 𝑏 × 13,685 𝑚 + 𝑎 × 100
𝑏 × 13,685 Trong đó:
%M là tỉ lệ mangiferin trong thành phần nguyên liệu a là lượng mangiferin cần tiêu thụ mỗi ngày (g) b là lượng bánh tiêu thụ mỗi ngày (cái)
m là khối lượng mẫu bánh trước khi nướng (g/cái) c) Cách tiến hành:
- Chuẩn bị phiếu trả lời (phụ lục 3 )
- Tiến hành khảo sát ý kiến người dùng về thói quen sử dụng sản phẩm: thời gian, số lượng.
- Tổng hợp và xử lý kết quả.