CHƯƠNG 2: PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG VÀ SẢN PHẨM NGUYÊN MẪU
2.2. Phát triển sản phẩm nguyên mẫu
2.2.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm được quy định tại TCVN 5909-1995
➢ Thí nghiệm 7: Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý Các chỉ tiêu hóa lý và phương pháp kiểm tra bao gồm:
- Độ ẩm: phương pháp sấy khô (phụ lục 4.1)
- Hàm lượng carbohydrate: phương pháp bectorang (phụ lục 4.2) - Hàm lượng protein: phương pháp Kjeldahl (phụ lục 4.3).
- Hàm lượng lipid: phương pháp chiết Soxhlet (phụ lục 4.4)
- Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%: xử lý mẫu với HCl 10% (phụ lục 4.5).
- Hàm lượng mangiferin: phương pháp hấp thụ phân tử (UV-VIS) (phụ lục 4.6) - Hàm lượng kim loại nặng: Pb, Hg, Cd, As
- Năng lượng: (phụ lục 4.7).
➢ Thí nghiệm 8: Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh
Để đảm bảo an toàn, sản phẩm phải đạt được các yêu cầu về vi sinh sau:
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí - E. coli
- Nấm men
- Nấm mốc sinh độc tố
Lượng vi sinh vật theo các chỉ tiêu có trong sản phẩm được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc (phụ lục 5).
➢ Thí nghiệm 9: Kiểm tra hoạt tính kháng khuẩn và kháng oxy hóa của mangiferin trong sản phẩm
• Tính kháng oxy hóa:
Mục đích: khẳng định sự có mặt của các chất chống oxy hóa cũng như đánh giá khả năng chống oxy hóa của cao chiết từ lá xoài và mangiferin tinh sạch được từ cao chiết.
Cách tiến hành:
- Ly tâm bỏ cặn
- Pha loãng thành các tỉ lệ như 1:5, 1:10, 1:15, 1:20, 1:25 - Hút 1ml mẫu tại các nồng độ + 1 ml DPPH 7,9 mg/ml - Ủ trong bóng tối 30 phút rồi đo OD.
- Tính % bắt gốc tự do dựa vào công thức.
Tỉ lệ phần trăm chống oxy hóa được xác định theo công thức sau:
% 𝑏ắ𝑡 𝑔ố𝑐 𝑡ự 𝑑𝑜 𝐷𝑃𝑃𝐻 (%) = 𝑂𝐷𝑐 − 𝑂𝐷𝑚 × 100 𝑂𝐷𝑐
Trong đó: ODc : giá trị mật độ quang OD của mẫu trắng ODm : giá trị mật độ quang OD của mẫu thử
Từ tỉ lệ % hoạt tính bắt gốc tự do DPPH, xây dựng phương trình tương quan tuyến tính từ đó xác định giá trị IC50 (là nồng độ mà tại đó bắt được 50% gốc tự do DPPH).
• Tính kháng khuẩn
Xác định tính kháng khuẩn của mangiferin trong sản phẩm bằng phương pháp đo vòng tròn kháng khuẩn, sử dụng 3 chủng vi khuẩn bao gồm vi khuẩn Escherichia coli, Salmonela, Vibrio do Viện Công nghệ Sinh học – Đại học Huế cung cấp.
➢ Thí nghiệm 9: Đánh giá chất lượng cảm quan
a) Mục đích: đánh giá độ ưa thích của người dùng đối với sản phẩm.
b) Phương pháp: phép thử cho điểm thị hiếu
- Phép thử được thực hiện trên số đông người tiêu dùng (50 người) để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu. Nguyên tắc của phép thử là người được mời nếm sản phẩm sẽ đo mức độ ưa thích hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông quá các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích bao gồm: 1 – cực kỳ không thích, 2 – rất không thích, 3 – không thích, 4 – hơi không thích, 5 – không thích cũng không ghét, 6 – hơi thích, 7 – thích, 8 – rất thích, 9 – cực kỳ thích.
- Ngoài ra, để thu thêm thông tin, người thử còn được yêu cầu cho điểm thị hiếu trên từng mảng tính chất cảm quan lớn của sản phẩm bao gồm màu sắc, mùi, vị, cấu trúc
Bảng 2.4 Bảng mô tả tính chất cảm quan sản phẩm Tính chất
cảm quan
Hệ số trọng
lượng Mô tả Mức
điểm
Màu sắc 0,6
Màu vàng sáng, đều màu 5
Màu vàng sáng, một vài chỗ không đều màu 4 Màu vàng sáng, nhưng nhiều chỗ không đều màu 3
Màu vàng sẫm hoặc hơi trắng 2
Màu nâu hoặc trắng 1
Màu nâu sẫm, bị cháy hoặc màu trắng 0
Hình trạng
ngoài 0,4
Nguyên vẹn, mặt bánh mịn, không sứt mẻ 5
Mặt bánh mịn, bị sứt mẻ vài chỗ 4
Mặt bánh không mịn, rổ 3
Hình dạng không đều, méo, sứt mẻ 2 Hình dạng không đều, bề mặt sần sùi, sứt mẻ 1
Bánh bị vỡ, vụn 0
Hình trạng
trong 1
Khô, xốp, cấu trúc đều 5
Khô, xốp, nhiều chỗ bị vụn 4
Khô nhưng không xốp, vụn 3
Hơi mềm, không xốp 2
Hơi mềm, chín không đều 1
Còn mềm, ướt, chưa chín 0
Mùi 0,5
Mùi thơm của bơ, yến mạch, mùi đặc trưng 5
Mùi thơm nhẹ, đặc trưng 4
Mùi thơm nhẹ, không đặc trưng 3
Không có mùi thơm, cũng không có mùi lạ 2
Mùi lạ nhẹ 1
Có mùi lạ 0
Vị 1,5
Vị hài hòa, béo, cảm giác tan trong miệng 5
Vị hài hòa 4
Vị không hài hòa, hơi ngọt hoặc hơi nhạt 3 Vị hơi ngọt quá hoặc nhạt quá, không có vị lạ 2
Vị quá ngọt hoặc quá lạt 1
Có vị lạ 0
sản phẩm. Các mảng tính chất cảm quan này được cho điểm dựa trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm
1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Người thử sẽ cho điểm dựa trên miêu tả sản phẩm ứng với 6 mức khác nhau.
Sau khi tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan, tiếng hành xử lý số liệu và tính điểm chất lượng cho sản phẩm theo công thức sau:
Đ𝑖ể𝑚 𝑐ℎấ𝑡 𝑙ượ𝑛𝑔 = ∑ 𝑇𝑟𝑢𝑛𝑔 𝑏ì𝑛ℎ 𝑚ỗ𝑖 𝑐ℎỉ 𝑡𝑖ê𝑢 × 𝐻ệ 𝑠ố 𝑡𝑟ọ𝑛𝑔 𝑙ượ𝑛𝑔 Điểm chất lượng của sản phẩm sẽ cho biết chất lượng của sản phẩm theo bảng dưới đây:
Bảng 2.5 Chất lượng sản phâm theo điểm chất lượng
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6÷20,0 Kém 7,2÷11,1
Khá 15,2÷18,5 Rất kém 4,0÷7,1
Trung bình 11,2÷15,1 Hỏng 0,0÷3,9
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu Hội đồng thống nhất đánh cho chỉ tiêu nào đó không điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì thành viên đó bị loại.
c) Cách tiến hành:
- Chuẩn bị phiếu trả lời (phụ lục 6 ) - Tiến hành khảo sát ý kiến người dùng.
- Tổng hợp và xử lý kết quả