CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÀ LỰA CHỌN Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
1.4. Tiêu chí và ý tưởng phát triển sản phẩm
Đối với người bệnh tiểu đường, GI là tiêu chí vô cùng quan trọng trong việc xây dựng chế độ ăn uống phù hợp. Người bệnh không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn những loại thực phẩm có chỉ số đường huyết cao. Tùy vào việc tính toán lượng thức ăn sử dụng cũng như sự kết hợp những loại thực phẩm có GI khác nhau, người bệnh tiểu đường hoàn toàn có thể sử dụng hầu hết các loại thực phẩm.
Đối với những loại thực phẩm sản xuất sẵn, việc lựa chọn những sản phẩm có GI thấp vẫn được ưu tiên. GI của sản phẩm được tạo thành bởi GI của các loại nguyên liệu cũng như tỉ lệ của những nguyên liệu đó. Trong sản xuất bánh, loại nguyên liệu có GI cao thường được sử dụng là bột mỳ và đường sucrose. Giảm tỉ lệ hay loại bỏ những loại nguyên liệu có GI cao là tiêu chí mà sản phẩm dành cho người tiểu đường cần đạt được.
1.4.2. Ý tưởng và đánh giá ý tưởng phát triển sản phẩm 1.4.2.1. Ý tưởng phát triển sản phẩm
Hiện nay, những sản phẩm thực phẩm dành cho người tiểu đường trên thế giới đang ngày càng đa dạng với nhiều loại thực phẩm khác nhau. Phần lớn các sản phẩm này hạn chế sử dụng nguồn nguyên liệu giàu carbohydrate, có GI cao. Tuy nhiên, số lượng các sản phẩm dành cho người tiểu đường vẫn còn rất hạn chế và đang trong thời kỳ phát triển. Trong đó, các sản phẩm bánh dành cho người bệnh tiểu đường được các nhà sản xuất quan tâm nhất. Các sản phẩm bánh thông thường có nguyên liệu chính từ bột mỳ, một nguồn giàu carbohydrate, và đường. Với chế độ ăn uống của mình, các bệnh nhân tiểu đường không thể tiêu thụ các sản phẩm này ở mức độ bình thường. Chính vì thế việc tạo ra sản phẩm bánh dành cho người tiểu đường đã trở thành nguồn cảm hứng cho nhiều nhà sản xuất bắt tay vào nghiên cứu dòng sản phẩm này.
Tại Việt Nam, các dòng sản phẩm dành cho người bệnh tiểu đường vẫn còn rất nghèo nàn. Các mặt hàng cũng chưa đa dạng về mẫu mã và chủng loại. Phần lớn các sản phẩm dành cho người tiểu đường đang có mặt trên thị trường hiện nay vẫn là hàng nhập khẩu. Trong khi đó, dòng sản phẩm bánh quy có mức độ sử dụng thấp do thành phần nguyên liệu chính là bột mỳ tinh - kẻ thù của căn bệnh tiểu đường. Việc tạo ra dòng sản phẩm bánh quy dành cho người tiểu đường hiện vẫn đang được các công ty nghiên cứu phát triển. Tuy nhiên hiện nay, sự đa dạng của mặt hàng này vẫn còn thấp.
Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để chứng minh tác dụng tích cực của mangiferin đối với bệnh tiểu đường. Việc bổ sung mangiferin vào thành phần nguyên
liệu sản xuất sản phẩm sẽ tạo sự khác biệt, làm nổi bật ưu điểm của sản phẩm.
Với hai nguyên liệu chính là bột yến mạch và mangiferin, một số ý tưởng để phát triển sản phẩm có bổ sung mangiferin được đề xuất như sau:
- Bánh cracker yến mạch
- Bánh quy yến mạch nguyên hạt - Bánh quy bơ yến mạch
- Bánh quy bơ yến mạch có topping 1.4.2.2. Đánh giá ý tưởng
Dựa trên tiêu chí xây dựng sản phẩm cùng với điều kiện trang thiết bị vật tư, giá thành nguyên liệu và các yếu tố khác, việc đánh giá những ưu khuyết điểm của từng ý tưởng sẽ tạo điều kiện thuận lợi để lựa chọn ý tưởng phù hợp.
a) Bánh cracker yến mạch
Hiện nay, loại bánh cracker yến mạch đã có mặt trên thị trường. Tuy nhiên tại thị trường Việt Nam, loại sản phẩm này vẫn còn rất hiếm. Đây sẽ là thị trường tiềm năng nếu sản phẩm này được sản xuất tại Việt Nam.
Tuy nhiên, để sản xuất loại bánh này, bột mỳ đóng vai trò vô cùng quan trọng.
Gluten là nhân tố chính trong việc tạo cấu trúc cho bánh. Trong khi đó, yến mạch lại được xem là nguồn nguyên liệu free gluten. Điều này sẽ gây khó khăn cho quá trình tạo cấu trúc sản phẩm.
b) Bánh quy yến mạch nguyên hạt
Yến mạch nguyên hạt được khuyến cáo sử dụng cho những người bệnh tiểu đường bởi hàm lượng β-glucan dồi dào. Đặc điểm này sẽ làm cho sản phẩm nổi bật hơn giữa những sản phẩm cùng loại.
Các loại bánh quy yến mạch nguyên hạt rất phổ biến tại các nước châu Âu và châu Mỹ. Với thói quen sử dụng các loại ngũ cốc nguyên hạt vào buổi sáng, loại bánh này dễ dàng được người tiêu dùng ở đây ưa thích. Nhưng đối với người tiêu dùng tại Việt Nam, họ lại không có thói quen này nên mức tiêu thụ những sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt tại Việt Nam không đáng kể. Các mặt hàng loại này chủ yếu là nhập khẩu. Đồng thời, khi sử dụng yến mạch nguyên hạt thì thành phần nguyên liệu phải có bột mỳ liên kết, giữ các hạt yến mạch này lại với nhau. Chính vì vậy sản phẩm sẽ có một lượng lớn bột mỳ, gây e ngại cho người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm.
c) Bánh quy bơ yến mạch
Đối với bánh quy bơ, vai trò tạo cấu trúc không chỉ phụ thuộc vào bột mỳ mà còn phụ thuộc vào đường trong nguyên liệu. Chính vì vậy, việc thay thế hoàn toàn bột mỳ bằng bột yến mạch sẽ có tính khả thi cao hơn. Điều này giúp làm giảm chỉ số đường huyết của sản phẩm rất nhiều.
Tuy nhiên ý tưởng này vẫn còn hạn chế do chứa hàm lượng chất béo đáng kể so với các ý tưởng còn lại.
d) Bánh quy bơ yến mạch có topping
Việc bổ sung topping bằng các loại mứt trái cây sẽ làm đa dạng mùi vị cho sản phẩm, tạo nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng, tăng mức độ hấp dẫn của sản phẩm.
Các loại mứt trái cây được sử dụng làm topping có hàm lượng đường khá cao, ảnh hưởng lớn đến chỉ số đường huyết của sản phẩm.
Kết luận: Dựa vào những ưu, khuyết điểm của từng ý tưởng, bánh quy bơ yến mạch đã được chọn là ý tưởng để phát triển sản phẩm nguyên mẫu.