Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.4 Một số phương pháp đánh giá độ tươi của tôm
Phân tích cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện lợi nhất.
Phương pháp cảm quan chủ yếu dựa vào các giác quan của kiểm tra viên để xác định vì vậy nó còn mang tính chủ quan nhưng nếu các kiểm tra viên được huấn luyện bồi dưỡng và sử dụng phương pháp thống kê toán học để tính toán thì sẽ khách quan hóa và đạt mức độ chính xác cao. Các chỉ tiêu đánh giá của phương pháp cảm quan là mùi, vị, màu, ngoại hình, cấu trúc, mức độ hấp dẫn. Để định được chỉ tiêu đó thực hiện phân thang cảm giác ra 5 hoặc 10 bậc, ví dụ với thang 5 bậc là: điểm 1 là rất yếu, 2 là yếu, 3 là trung bình, 4 là mạnh và 5 là rất mạnh.Dựa vào phương pháp kiểm tra cảm quan định tính ta sơ bộ phân nguyên liệu ra làm 3 nhóm chính: nhóm một là còn tươi tốt hoàn toàn thuộc điểm 4 và 5, nhóm hai là loại phẩm chất đã kém những vẫn còn ăn được thuộc 3 điểm và nhóm ba là chất lượng đã kém không thể dùng được nữa thuộc diện 2 và 1 điểm.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Đặng Minh Nhật 11
Hiện nay, trong thực tế theo yêu cầu tiêu thụ và chế biến người ta đã phân nguyên liệu ra làm 5 hạng như sau: hạng nhất là rất tươi, hạng nhì là tươi, hạng 3 là trung bình, hạng 4 là hơi ươn và hạng 5 là ươn không dùng được nữa [1].
2.4.2 Phương pháp kiểm tra bằng lý học
Tôm từ khi tươi đến ươn rồi đến thối rữa thì tính đàn hồi của tôm, độ nhớt của nước ngấm ra, sức căng mặt ngoài và sức ma sát nổi bộ của tổ chức cơ thịt đều giảm xuống. Vì vậy ta có thể căn cứ vào tính chất đó để xác định độ tươi của cá.
Các phương pháp vật lý thường dùng là: kiểm tra tính đàn hồi của thịt, độ mất nước, độ nhớt của chất ngấm ra. Trong các phương pháp nêu trên thì phương pháp đo tính đàn hồi của cơ thịt thường được sử dụng nhiều nhất. Tuy nhiên các phương pháp vật lý có nhược điểm là thiết bị dùng để đo rất phức tạp và đắt tiền đồng thời kỹ thuật để tiến hành cũng rất khó khăn [1].
2.4.3 Phương pháp hóa học
Phương pháp này là căn cứ vào lượng sản vật phân giải phân hủy của nguyên liệu sau khi chết để kiểm tra độ tươi của chúng. Các sản vật phân giải, phân hủy có thể chia làm 4 loại:
Căn cứ vào kiểm tra chất có gốc muối hay bazơ
Hai chất quan trọng để đánh giá chất lượng nguyên liệu là amoniac và trimethylamin (TMA). TMA là một trong các hợp chất bazơ bay hơi được tạo thành trong quá trình hư hỏng của tôm. TMA được tạo thành dưới tác dụng khử TMAO của các enzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vật gây thối.
TMA của tôm nguyên liệu biến đổi cùng với thời gian bảo quản và tương đồng với sự biến đổi của lượng vi sinh vật và điểm cảm quan, đặc biệt là mùi của tôm.
Có rất nhiều phương pháp để đo hàm lượng TMA có trong tôm. Trong đó phương pháp thường được sử dụng nhất là: chưng cất bằng hơi nước, phương pháp sắc kí khí lỏng và sắc kí khí lỏng cao áp.
Căn cứ vào kiểm tra lượng axit bay hơi
Trong thịt tôm thối gồm các loại axit cấp thấp hay hơi như axit formic, axetic, axit pronionic, axit butyric, isobutyric,…Tôm càng ươn thì lượng axit này càng tăng nhưng sự tăng của các loại axit không thống nhất. Về mặt kiểm tra lượng axit bay hơi để đánh giá phẩm chất của tôm cũng không được chính xác cho lắm. Vì lượng axit sản sinh ra phụ thuộc những điều kiện bên ngoài và hàm lượng các chất trong tổ chức của cơ thể tôm vì vậy khi áp dụng phải lưu ý đến tình hình cụ thể.
Căn cứ vào kiểm tra indol
Indol là sản phẩm phân hủy axit amin tryptonphan dưới tác dụng của các vi sinh vật, đây là một chỉ số được sử dụng để đánh giá chất lượng tôm sau thu hoạch và đã
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Đặng Minh Nhật 12
được Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ coi là một chỉ số chính thức trợ giúp cho việc đánh giá cảm quan của tôm.
Nhiệt độ được coi là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự tạo thành indol trong tôm nguyên liệu. Vì vậy indol được đề nghị dùng làm chỉ số để kiểm tra xem tôm có bị để ở nhiệt độ cao quá trong quá trình bảo quản hay không. Hàm lượng indol trong tôm có thể đo được bằng máy sắc kí khí, sắc kí lỏng cao áp hoặc dùng quang phổ kế.
Chỉ số độ tươi K
Hypoxanthine được dùng như tiêu chuẩn để đánh giá độ tươi của thủy sản nói chung và tôm nói riêng. Một số loài quá trình phân hủy tạo thành HxR trong khi một số loài khác lại sinh Hx. Vì vậy để nhận biết mức độ tươi của tôm một cách chính xác người ta đưa ra trị số K. Trị số này biểu thị mối quan hệ giữa hàm lượng inosin, hypoxanthin và tổng lượng các hợp chất có liên quan đến ATP:
K(%)=
+ +
+ +
+
+
] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [
] [
Hx Ino IMP
AMP ADP
ATP
Ino
Hx 100%
Trong đó [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino], [Hx] là nồng độ tương đối của các hợp chất tương ứng có trong tôm tại các thời điểm khác nhau trong quá trình bảo quản lạnh. Vì vậy khi tôm còn tươi có chỉ số K rất thấp, nó tăng dần theo thời gian bảo quản.
Khi K≤ 20% tôm được coi là tươi và cho phép chế biến và sử dụng. Khi K vượt quá trị số 60% thì tôm bị coi đã ươn và không dùng làm thực phẩm được.
Chỉ số K được xem là chỉ số đánh giá chính xác độ tươi của tôm hiện nay, tuy nhiên việc đánh giá trị số này cực kì khó cả về mặt thiết bị, hóa chất và kĩ thuật phân tích. Do vậy phương pháp này nhìn chung hiện nay chỉ được áp dụng ở trong phòng thí nghiệm của một số nước tiên tiến, mà hầu như chưa được áp dụng trong thực tế sản xuất hàng ngày [1].
2.4.4 Phương pháp vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng cơ thịt tôm và nhìn chung mức độ thối rữa tỷ lệ thuận với số lượng si sinh vật trên nguyên liệu. Do đó xem số lượng vi sinh vật là một chỉ tiêu về độ tươi của sản phẩm. Đánh giá độ tươi của tôm bằng phương pháp vi sinh vật có một số phương pháp sau: Xác định tổng số vi sinh vật tiêu chuẩn (theo tiêu chuẩn của từng nước đối với từng loại nguyên liệu). Xác định số lượng vi khuẩn Coliform chịu nhiệt. Xác định số lượng các vi sinh vật gây bệnh như Stanphylococcus, Vibrio paraphaemolyticus…Xác định số lượng các vi sinh vật gây bệnh như Cl.botulinum, Salmonella… Đánh giá độ tươi bằng phương pháp vi sinh vật phải đòi hỏi thiết bị và môi trường nuôi cấy ngoài ra đối với phương pháp này phải sau 2−3 ngày mới biết kết quả. Do vậy phương pháp vi sinh vật thường chỉ được sử dụng trong nghiên cứu hoặc trong kiểm tra sản phẩm của một số xí nghiệp lớn [1].
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Đặng Minh Nhật 13