10.1 Mục đích
Kiểm tra sản xuất, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu của ngành chế biến thủy sản nói riêng và của ngành công nghệ thực phẩm nói chung. Muốn cho chất lượng của sản phẩm đảm bảo cần phải kiểm ra từng khâu một, phải có điều kiện tác động kỹ thuật và xử lý các sự cố trong quá trình sản xuất.
10.2 Kiểm tra nguyên liệu 10.2.1 Yêu cầu tôm nguyên liệu
Màu sắc: Đặc trưng, sáng bóng. Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân.
Trạng thái: Nguyên liệu, không mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân. Không long đốt, vỡ vỏ.
Mùi: Tanh tự nhiên, không có mùi lạ.
Vị: Sau khi luộc có vị ngọt đậm.
10.2.2Yêu cầu nước sử dụng
Bảng 10.1 Chỉ tiêu chất lượng nước tiêu chuẩn Việt Nam (QCVN 02:2009) [23]
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép
1 Màu sắc TCU 15
2 Mùi vị Không có mùi lạ
3 Độ đục NTU 5
4 Clo dư mg/l 0,3÷0,5
5 pH 6,0÷8,5
6 Hàm lượng amoni mg/l 3
7 Hàm lượng sắt tổng số mg/l 0,5
8 Chỉ số Pecmanganat mg/l 4
9 Độ cứng CaCO3 mg/l 350
10 Hàm lượng clorua mg/l 300
11 Hàm lượng Florua mg/l 300
12 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,05
13 Coliform tổng số Vi khuẩn/ 100 ml 150
14 E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/ 100 ml 20 10.3 Kiểm tra sản xuất
Kiểm tra nguyên liệu vào các công đoạn, các thông số kỹ thuật các công đoạn.
Trong quá trình sản xuất yêu cầu kiểm tra bằng phương pháp nhanh và đơn giản nhất.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Đặng Minh Nhật 96
Việc kiểm tra phải tiến hành thường xuyên và đều khắp các khâu chủ yếu trong các công đoạn. Khi xảy ra sự cố thì phải kịp thời xử lý ngay.
10.3.1 Khâu tiếp nhận
Tổ trưởng tiếp nhận có nhiệm vụ xác định nguồn gốc, cách bảo quản, tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa, xem xét hồ sơ của người cung cấp, kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, kiểm tra cảm quan, ghi vào hồ sơ trước khi bốc dỡ nguyên liệu xuống khu vực tập kết. Bố trí một nhân viên kiểm tra chất lượng kiểm tra nguồn gốc, chất kháng sinh, điều kiện vận chuyển và bảo quản, xem xét hồ sơ nhà cung cấp và kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Bố trí nhân viên kiểm tra vệ sinh và bảo bộ của công nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất, thực hiện bằng cách quan sát bằng mắt thường.
Kiểm tra tình hình vệ sinh tại khu tiếp nhận. Nhân viên kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhận vào thực hiện kiểm tra vệ sinh tại khu tiếp nhận nguyên liệu trước, trong và sau khi tiếp nhận bằng mắt thường.
10.3.2 Khâu rửa nguyên liệu
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Bố trí nhân viên kiểm tra vệ sinh và bảo bộ của công nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất, thực hiện bằng cách quan sát bằng mắt thường.
Kiểm tra nước rửa nguyên liệu. Hàng tuần nhân viên kiểm tra chất lượng kiểm tra chất lượng nước được sử dụng.
Kiểm tra tình hình vệ sinh thiết bị rửa. Nhân viên vận hành thiết bị rửa nguyên liệu tiến hành kiểm tra vệ sinh của thiết bị trước và sau mỗi ca sản xuất bằng mắt thường.
10.3.3 Khâu sơ chế nguyên liệu
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Tiến hành bố trí nhân viên kiểm tra vệ sinh và bảo bộ của công nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất, thực hiện bằng cách quan sát bằng mắt thường.
Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất như thau, rổ, dao phải sạch sẽ. Dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén và không rỉ. Trước và sau mỗi ca sản xuất nhân viên kiểm tra chất lượng sẽ tiến hành kiểm tra dụng cụ sử dụng bằng mắt thường để đảm bảo
Kiểm tra tình hình vệ sinh tại khu sơ chế. Nhân viên kiểm tra chất lượng tại khu vực sơ chế thực hiện kiểm tra trước, trong và sau quá trình sản xuất bằng mắt thường.
10.3.4 Khâu rửa sau sơ chế
Kiểm tra vệ sinh của thiết bị rửa. Nhân viên vận hành thiết bị kiểm tra vệ sinh thiết bị trước, trong và sau mỗi ca sản xuất.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Đặng Minh Nhật 97
Kiểm tra nước rửa nguyên liệu. Hàng tuần nhân viên kiểm tra chất lượng kiểm tra chất lượng nước được sử dụng.
10.3.5 Khâu để ráo, xếp khay
Kiểm tra vệ sinh dụng cụ để ráo, khay. Nhân viên thực hiện khâu để ráo, xếp khay thực hiện kiểm tra dụng cụ bằng mắt thường trước khi tiến hành sản xuất.
Kiểm tra bảo hộ của công nhân. Tiến hành bố trí nhân viên kiểm tra vệ sinh và bảo bộ của công nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất, thực hiện bằng cách quan sát bằng mắt thường.
10.3.6 Khâu hấp
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Tiến hành bố trí nhân viên kiểm tra vệ sinh và bảo bộ của công nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất, thực hiện bằng cách quan sát bằng mắt thường.
Kiểm tra vệ sinh thiết bị hấp. Nhân viên vận hành thiết bị hấp tiến hành kiểm tra vệ sinh của thiết bị trước và sau khi hấp bằng mắt thường.
Kiểm tra đảm bảo nhiệt độ và thời gian hấp. Nhiệt độ và thời gian hấp được nhân viên vận hành thiết bị kiểm tra trong suốt thời gian sản xuất.
10.3.7 Khâu sấy
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Tiến hành bố trí nhân viên kiểm tra vệ sinh và bảo bộ của công nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất, thực hiện bằng cách quan sát bằng mắt thường.
Kiểm tra vệ sinh hầm sấy. Nhân viên vận hành hầm sấy thực hiện hiểm tra vệ sinh hầm sấy trước khi cho sản phẩm vào sấy bằng mắt thường.
Kiểm tra đảm bảo nhiệt độ và thời gian sấy. Nhân viện vận hành hầm sấy chịu trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ cũng như thời gian trong suốt quá trình sấy.
10.3.8 Khâu dỡ nguyên liệu, đóng gói sản phẩm
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Công nhân được kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng sãn xuất bằng cách bố trí nhân viên kiểm tra.
Kiểm tra vệ sinh khu đóng gói, được nhân viên khu vực đóng gói thực hiện trước, trong và sau khi sản xuất bằng mắt thường.
Kiểm tra chất lượng bao bì. Nhân viên đóng gói kiểm tra chất lượng bao bì: chữ, hình ảnh trên bao bì và độ kín của bao trước khi sử dụng bằng mắt thường.
10.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Bảng 10.2 và 10.3 dưới đây thể hiện chỉ tiêu cảm quan chất lượng và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Đặng Minh Nhật 98
Bảng 10.2 Chỉ tiêu cảm quan chất lượng sản phẩm [24]
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Đỏ tươi hoặc cam sáng
2 Mùi Mùi đặc trưng của tôm nõn khô, không có mùi lạ
3 Vị Ngọt tự nhiên
4 Trạng thái về hình dạng bên ngoài
Thịt dai, chắc, không bị sơ, sạch đầu, nội tạng, không có vết bẩn. Thân tôm nguyên vẹn, không sót đầu, vỏ chân.
Cho phép 5% số con bị gãy, được 5% số con sót vỏ.
5 Tạp chất Không cho phép 6 Côn trùng Không cho phép
Bảng 10.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm [24]
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu số khuẩn lạc
trong 1 gam sản phẩm 1 Tổng số vi khuẩn hiểu khí không lớn hơn 106
2 Clostridium Perfringens không lớn hơn 20
3 Staphilococcus aureus không lớn hơn 102
4 Vibrio Parahaemolyticus không lớn hơn 102 5 Salmonella Shigella số khuẩn lạc trong 25 g sản
phẩm Không cho phép
6 Escherichia- Coli Không cho phép
7 Tổng số nấm mốc không lớn hơn 103
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Đặng Minh Nhật 99