3.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm khô sống
Tiếp nhận nguyên liệu, t=5÷10ºC
Rửa lần 2 Sơ chế nguyên liệu
Rửa lần 1
Để ráo, xếp khay
Phế liệu
Sấy sơ bộ t=65ºC, wt =78%, ws=45%, 𝜏=60 phút
Sấy kết thúc, t=55ºC, wt =45%, ws=20%, 𝜏=90 phút
Bao gói
Dỡ khay, rà kim loại
Đóng thùng, bảo quản
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Đặng Minh Nhật 20
3.2 Quy trình chế biến tôm khô chín
3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến tôm khô sống 3.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục, đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra luôn được ổn định trong tiêu chuẩn quy định của nhà máy.
Tiếp nhận nguyên liệu, t=5÷10ºC
Rửa lần 2 Sơ chế nguyên liệu
Rửa lần 1
Để ráo, xếp khay
Phế liệu
Hấp t=120ºC, wt =78%, ws=68%, 𝜏=7 phút
Sấy kết thúc, t=85ºC, wt =68%, ws=20%, 𝜏= 120 phút
Bao gói
Dỡ khay, Rà kim loại
Đóng thùng, bảo quản
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Đặng Minh Nhật 21
Tiến hành: Tôm nguyên liệu sau khi khai thác được vận chuyển bằng xe chuyên dụng đến nhà máy. Trong quá trình vận chuyển đảm bảo nhiệt độ của tôm luôn ổn định trong khoảng 5÷10ºC. Khi nguyên liệu đến nhà máy sẽ được QC kiểm tra, xem xét hồ sơ giấy tờ của lô hàng, điều kiện bảo quản và chất lượng của nguyên liệu ở mỗi lô hàng.
Yêu cầu: Tôm phải tươi, màu sáng bóng tự nhiên, thân còn nguyên vẹn, không bị gãy, không long đầu, không long đốt, không có mùi ươn, không có chấm màu đen. Chất lượng nguyên liệu sẽ được đánh giá bằng phương pháp cảm quan, vi sinh và kiểm tra dư lượng kháng sinh. Những lô hàng không đảm bảo chất lượng sẽ không được tiếp nhận và chuyển ra phía ngoài khu tiếp nhận nguyên liệu. Những lô hàng đảm bảo chất lượng sẽ được tiếp nhận và đem vào sản xuất.
3.3.2 Rửa lần 1
Mục đích: Loại bỏ tạp chất bên ngoài và và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu có thể lẫn trong quá trình vận chuyển, tránh nhiễm chéo và đảm bảo nguyên liệu sạch cho quá trình sản xuất.
Tiến hành: Thực hiện rửa tôm bằng nước có pha sẵn clorin với nồng độ 100÷150 ppm.
Yêu cầu: Dụng cụ rửa phải được vệ sinh sạch sẽ trước mỗi lần sử dụng và được rửa bằng nước clorine nồng độ 100 ppm sau mỗi lần sử dụng.
3.3.3 Sơ chế nguyên liệu
Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng như đầu, vỏ, râu…
Tiến hành: Công nhân thực hiện bóc vỏ, tách đầu và rút tim của tôm. Phế liệu sẽ được gom lại và đem ra ngoài, còn thịt tôm sẽ được đưa đến quá trình sản xuất sau.
Yêu cầu: Quá trình xử lý tôm cần phải thực hiện nhanh, thao tác nhẹ, tránh làm đứt đuôi, đứt đốt và không sót tim.
3.3.4 Rửa lần 2
Mục đích: Loại bỏ tạp chất có thể dính bẩn trên tôm trong quá trình sơ chế, tránh nhiễm chéo trong quá trình sản xuất.
Tiến hành: Tôm được rửa bằng nước sạch.
Yêu cầu: Quá trình rửa nhẹ nhàng, không làm gãy, đứt thân tôm. Sau khi rửa tôm không còn còn dính tạp chất.
3.3.5 Để ráo, xếp khay
Mục đích: Loại bỏ bớt nước, tạo điều kiện cho quá trình sấy xảy ra nhanh và tiết kiệm nhiên liệu hơn. Xếp tôm nguyên liệu lên khay sấy để thực hiện quá trình sấy.
Tiến hành: Tôm sau khi rửa sạch được chứa trong các rổ và để ráo 10 phút và xếp lên khay inox và đặt lên xe goòng đem đi sấy.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Đặng Minh Nhật 22
Yêu cầu: Tôm được xếp đều lên khay sấy, không được quá nhiều làm tôm không sấy đạt độ ẩm yêu cầu, cũng như quá ít làm tiêu tốn nhiên liệu.
3.3.6 Sấy sơ bộ
Mục đích: Loại bỏ một phần nước trong tôm nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình sấy kết thúc diễn ra nhanh và tốt hơn.
Tiến hành: Tôm được xếp lên khay sấy của xe goòng rồi đem đi sấy. Sử dụng hầm sấy đối lưu cưỡng bức, không khí nóng đi trong hầm sấy cùng chiều với chiều chuyển động của nguyên liệu sấy. Không khí nóng được cung cấp từ calorife.Thực hiện quá trình sấy ở 65ºC, trong vòng 60 phút. Độ ẩm của tôm sau sấy đạt 45%.
Yêu cầu: Không khí sử dụng làm tác nhân sấy là không khí sạch. Không khí được cung cấp đều khắp hầm sấy. Nguyên liệu sau sấy đạt độ ẩm yêu cầu công nhệ để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm.
3.3.7 Sấy kết thúc
Tôm sau khi sấy sơ bộ xong được giữ nguyên trên xe goòng và đẩy xe goòng sang hầm sấy kết thúc
Mục đích: Giảm ẩm trong nguyên liệu đến độ ẩm yêu cầu của quá trình sản xuất.
Thực hiện: Do ẩm nguyên liệu lúc này thấp, để có thể làm bay hơi ẩm đến yêu cầu công nghệ cũng như không làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm ta chọn chiều chuyển động của không khí trong hầm sấy ngược chiều đi của nguyên liệu trong hầm. Không khí nóng sử dụng được cung cấp từ calorife. Thực hiện quá trình sấy ở 55ºC trong thời gian 90 phút. Độ ẩm của nguyên liệu sau sấy đạt 20%.
Yêu cầu: Không khí sử dụng làm tác nhân sấy phải sạch. Không khí nóng cung cấp đều khắp hầm sấy. Sản phẩm sau sấy đạt độ ẩm yêu cầu, không bị cháy, màu đỏ tự nhiên, sạch chân và mang. Hình dáng con tôm đều, thân cứng, săn chắc, khi bóp vào mình con tôm, tôm không bị gãy vụn hay mềm.
3.3.8 Dỡ khay, rà kim loại
Tôm sau khi sấy kết thúc được dỡ khỏi khay sấy sau đó đem đi rà kim loại.
Mục đích: Kiểm tra trong sản phẩm tôm có chứa lẫn kim loại trong quá trình sản xuất rơi vào hay không.
Tiến hành: Sử dụng thiết bị rà kim loại để kiểm tra.
3.3.9 Đóng gói
Tôm sau khi được qua máy rò kim loại để loại bỏ kim loại có thể sót trong sản phẩm được chuyển qua khâu đóng gói.
Mục đích: Tạo sản phẩm hoàn chỉnh, đảm bảo sản phẩm có thể bảo quản trong một thời gian nhất định mà không ảnh hưởng đến chỉ tiêu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Đặng Minh Nhật 23
Tiến hành: Tôm khô sau khi rà kim loại được đưa vào máy đóng gói trong các túi PE có khối lượng 0,5kg. Ở giữa túi có ghi nhãn hiệu, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng và cách sử dụng.
3.3.10 Đóng thùng, bảo quản
Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển, phân phối và bảo quản tôm được dễ dàng.
Tiến hành: Tôm khô sản phẩm sau khi đóng gói và rà kim loại được đóng thùng các tông với quy cách 20 gói/ thùng và bảo quản ở nhiệt độ thường.
3.4 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến tôm khô chín
Quá trình chế biến tôm khô chín có các công đoạn giống với quá trình chế biến tôm khô sống: Tiếp nhận nguyên liệu, rửa lần 1, sơ chế nguyên liệu, rửa lần 2, để ráo, bao gói, dỡ khay, rà kim loại và đóng thùng bảo quản.
3.4.1 Hấp
Tôm nguyên liệu sau khi rửa lần 2 được để ráo và đem đi hấp.
Mục đích: Làm chín tôm. Làm thay đổi cấu trúc thịt tôm, tạo cho tôm có cấu trúc săn chắc. Quá trình hấp đã làm chín tôm do vậy tôm có thể được sử dụng làm nguyên liệu chế biến các món ăn liền.
Tiến hành: Quá trình hấp tôm thực hiện trong thiết bị hấp chuyên dụng, sử dụng hơi nước nóng có nhiệt độ cao để làm chín tôm. Thực hiện quá trình hấp ở nhiệt độ 120ºC trong thời gian 7 phút.
Yêu cầu: Nhiệt độ trung tâm của tôm sau khi luộc đạt >75ºC. Độ ẩm tôm sau khi hấp đạt 68% [9]. Tôm chín đồng đều, thân tôm không bị gãy. Tôm có màu đều, đẹp, thân tôm không bị gãy.
3.4.2 Sấy kết thúc
Tôm sau khi hấp sẽ được xếp lên khay của xe goòng và đẩy vào hầm sấy thực hiện quá trình sấy kết thúc.
Mục đích: Giảm độ ẩm của nguyên liệu đến độ ẩm yêu cầu.
Tiến hành: Thực hiện quá trình sấy kết thúc tôm khô chín trong hầm sấy có không khí sấy đi ngược chiều chuyển động của nguyên liệu sấy. Thực hiện quá trình sấy ở 85ºC trong thời gian 120 phút.
Yêu cầu: Không khí sử dụng làm tác nhân sấy phải sạch. Không khí nóng cung cấp đều khắp hầm sấy. Sản phẩm sau sấy đạt độ ẩm yêu cầu, không bị cháy, màu đỏ tự nhiên, sạch chân và mang. Hình dáng con tôm đều, thân cứng, săn chắc, khi bóp vào mình con tôm, tôm không bị gãy vụn hay mềm.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Đặng Minh Nhật 24