Trên thế giới, các công trình nghiên cứu liên quan đến hệ nhũ tương trong thực phẩm đã được thực hiện từ rất lâu. Những vấn đề liên quan đến hệ nhũ tương như: sự ổn định của hệ nhũ tương, các chất nhũ hóa, chất ổn định được nghiên cứu và sử dụng ngày càng phổ biến hơn. Một trong những sản phẩm thực phẩm dạng nhũ tương là sốt salad cũng đã và đang được nghiên cứu, ứng dụng ngày càng rộng rãi trên thế giới.
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 18
Năm 1942, nhà xuất bản Woodhead Publishing đã xuất bản sách “A Complete Course in Canning and Related Processes”, của tác giả Susan Featherstone. Theo đó, thành phần chính và quy trình cơ bản sản xuất mayonnaise và các loại sốt salad được công bố bao gồm: sốt mayonnaise, sốt dầu giấm kiểu Ý, sốt dầu giấm kiểu Pháp, các loại sốt salad tiêu chuẩn [17].
Năm 1971, Richard B. Smittle nghiên cứu và chỉ ra rằng số lượng vi sinh vật của các sản phẩm mayonnaise và sốt salad được quyết định bởi nồng độ acid acetic trong sản phẩm. Theo đó, hàm lượng vi sinh vật tổng hợp trong các sản phẩm này rất thấp nhờ tác dụng ức chế vi sinh vật chủ yếu đến từ hàm lượng acid acetic. Với lượng acid acetic sử dụng từ 0,31 – 0,32% đối với mayonnaise và từ 0,9 – 0,92% đối với nước sốt salad có hiệu quả trong việc tiêu diệt salmonellae và staphylococci [24].
Năm 1995, Alan Parker và cộng sự đã nghiên cứu sự sa lắng của hệ nhũ tương sốt salad bằng cách thay đổi hàm lượng xanthan và nồng độ pha dầu. Kết quả cho thấy, sự sa lắng của hệ nhũ tương giảm khi nồng độ xanthan > 0,1 g/l và sự ổn định của hệ nhũ tương tỷ lệ nghịch với chênh lệch tỷ lệ pha dầu và nước. Ông đưa ra kết luận rằng, việc bổ sung xanthan gum giúp suy giảm sự tích tụ các giọt lỏng, dẫn đến hình thành một lớp mạng hạt và giữ cho hệ nhũ tương ổn định lâu hơn [25].
Năm 2006, M. Dolz, M. J. Herna´ndez và J. Delegido đã nghiên cứu sự ổn định của hệ nhũ tương thực phẩm với hàm lượng dầu thấp bằng cách phân tích các thí nghiệm về dao động độ nhớt của 3 sản phẩm sốt salad sử dụng tinh bột biến tính, xanthan gum, locust bean gum. Theo đó, mẫu sốt salad sử dụng tinh bột biến tính có độ nhớt thấp nhất, và mẫu sốt salad sử dụng locust bean gum có độ nhớt cao nhất [26].
Năm 2009, Vânia De Cássia da Fonseca và cộng sự đã nghiên cứu sự ổn định của sốt salad có chứa “whey” được tách ra từ quá trình sản xuất pho mai Minas Frescal bằng việc bổ sung xanthan gum (XG), propylene glycol alginate (PGA), carboxymethylcellulose (CMC). Tất cả các mẫu đều ổn định trong 4 tháng. Mô hình phi tuyến tính của Ostwald-de- Waelle (Power-Law) đã được sử dụng để xử lý các thông số. Kết quả chỉ ra được rằng độ nhớt và độ bền của mẫu bị ảnh hưởng bởi hàm lượng XG, PGA, CMC. Việc sử dụng kết hợp tỷ lệ 0,25 - 0,25 - 0,5% (XG - PGA - CMC) cho ra mẫu sốt salad với “whey” được sử dụng như pha nước có trạng thái ổn định. Sự kết hợp của XG, PGA, CMC có thể được sử dụng như một phương pháp mới trong sản xuất sốt salad [22].
Năm 2013, Jose Ma Franco, Manuel Berjano và Críspulo Gallegos đã nghiên cứu và tối ưu hóa các thành phần: dầu hướng dương, lecithin và xanthan gum có trong hệ nhũ tương dầu - nước bằng phương pháp đáp ứng bề mặt (RSM) và hồi quy phi tuyến tính. Đưa ra kết quả xanthan gum và lecithin có ảnh hưởng đáng kể đến sự ổn định của
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 19
hệ nhũ tương, và nồng độ tối ưu của các thành phần trong hệ là: dầu hướng dương 19,02% (v/v), lecithin 1,2% (w/v), xanthan gum 0,28% (w/v) [27].
b) Tình hình nghiên cứu trong nước
Ở trong nước, cũng có nhiều đề tài nghiên cứu về hệ nhũ tương thực phẩm nói chung, nhưng chưa có nghiên cứu cụ thể nào trên sản phẩm sốt dầu giấm, thông thường các nghiên cứu liên quan đến sản phẩm sốt mayonnaise.
Năm 2009, Nguyễn Lai đã thực hiện đề tài tìm hiểu tổng quan về phụ gia và các phương pháp ổn định hệ nhũ tương thực phẩm, trong đó đề cập đến một số phụ gia thường được sử dụng để làm ổn định hệ nhũ tương như: lecithin, xanthan gum, gelatin, tinh bột biến tính... [3].
Năm 2013, Ninh Đức Chi đã nghiên cứu sản xuất sản phẩm mayonnaise ít chất béo từ dầu dầu hạt cải và gel - kappa-Carrageenan. Với tỷ lệ 50% kappa-Carrageenan thay thế cho lòng đỏ trứng gà, cho sản phẩm sốt mayonnaise đạt độ bền 100% [8].
Tổng kết
Qua quá trình tìm hiểu tổng quan tài liệu về sốt dầu giấm, nhận thấy sản phẩm sốt dầu giấm trên thị trường còn hạn chế về mặt cảm quan. Do đó, em đã tiến hành nghiên cứu sản xuất một dòng sốt dầu giấm với trạng thái sản phẩm ổn định hơn, nâng cao giá trị cảm quan. Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến độ bền độ nhớt, pH của sản phẩm để lựa chọn phù hợp. Để đánh giá sự chấp nhận của người dùng đối với sản phẩm thì tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm.