Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.6. Phương pháp phân tích cảm quan
Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm sốt dầu giấm được xác định theo TCVN 5287:1994 [14].
❖ Nguyên tắc
Có thể xác định tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm bằng phương pháp nuôi cấy trải trên bề mặt thạch. Thông qua số lượng khuẩn lạc đếm được trên đĩa petri, cho phép xác định số lượng vi sinh vật có khả năng sinh trưởng trong môi trường mẫu ban đầu [14].
❖ Tiến hành
Chuẩn bị 1 dãy ống nghiệm chứa 9 ml nước cất vô trùng. Tiến hành pha loãng mẫu theo dãy thập phân: hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm đầu tiên –> độ pha loãng 10-1. Hút 1 ml mẫu ở ống nghiệm thứ nhất, cho vào ống nghiệm thứ 2 –> độ pha loãng 10-2, tiếp tục như vậy với các ống nghiệm còn lại [14].
Cấy mẫu bằng cách hút 1 ml mẫu ở các độ pha loãng đổ vào đĩa petri chứa môi trường và trải đều, đem ủ ở tủ nhiệt độ 30oC - 37oC/24-72h, đem ra đếm khuẩn lạc và tính kết quả [14].
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 30
❖ Tính kết quả
Công thức tính số lượng vi sinh vật hiếu khí:
N = ∑ C
(n1.v.d1+ … + ni.v.di) (cfu/ml) (2.6) Trong đó N: số khuẩn lạc trong 1ml mẫu
C: tổng số khuẩn lạc các đĩa đã chọn ni: số đĩa petri cấy ở độ pha loãng thứ i di: hệ số pha loãng tương ứng
v: thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa (ml) 2.2.7. Phương pháp phân tích cảm quan
a) Phương pháp đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3571-79
❖ Mục đích
Phương pháp này sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm sốt dầu giấm so với tiêu chuẩn đặt ra trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái; đồng thời, so sánh với sản phẩm sốt dầu giấm Cholimex (sản phẩm của công ty Cổ phần Cholimex, Việt Nam) trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái [7].
❖ Nguyên tắc
Người thử được mời dùng 3 mẫu (mẫu 1, mẫu 2, mẫu Cholimex) và đánh giá mỗi chỉ tiêu của sản phẩm bằng cách cho điểm theo thang điểm có sẵn, giá trị điểm tăng theo mức độ của chất lượng. Tùy theo chỉ tiêu đánh giá (màu sắc, mùi, vị hoặc trạng thái) mà sử dụng thang điểm khác nhau, được trình bày ở phụ lục 5a.
❖ Tổ chức thí nghiệm Người thử
Người thử là những người có thói quen sử dụng và có kiến thức về sản phẩm sốt dầu giấm. Số lượng 6 người.
Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị và trình bày thí nghiệm:
‑ Số lượng mẫu thử: 2 mẫu sản phẩm sốt dầu giấm cần khảo sát và 1 mẫu sản phẩm từ thị trường đã được mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên
‑ Muỗng, chén, nước thanh vị
‑ Giấy, bút
‑ Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cảm quan
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 31
Tiến hành:
Người thử lần lượt quan sát màu sắc, trạng thái, mùi, nếm thử vị và cho điểm đánh giá vào phiếu trả lời. Bảng 2.7 mô tả thang điểm cho các chỉ tiêu của sản phẩm sốt dầu giấm.
Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời trình bày ở phụ lục 5a.
❖ Phương pháp xử lý kết quả
Đánh giá kết quả dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng [7].
Dựa vào bảng phân cấp chất lượng (bảng 2.8) để đánh giá chất lượng sản phẩm sốt dầu giấm [7].
Bảng 2.7 Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm sốt dầu giấm
Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc
5 Sản phẩm có màu đẹp, rất đặc trưng của ớt 4 Sản phẩm có màu đặc trưng của ớt
3 Sản phẩm có màu khá đặc trưng của ớt 2 Sản phẩm có màu ít đặc trưng của ớt 1 Sản phẩm có màu không đặc trưng của ớt 0 Sản phẩm có màu lạ, không đặc trưng của ớt
Mùi
5 Sản phẩm có mùi rất đặc trưng của sốt dầu giấm 4 Sản phẩm có mùi đặc trưng của sốt dầu giấm
3 Sản phẩm có mùi khá đặc trưng của sốt dầu giấm, không có mùi lạ 2 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của sốt dầu giấm, không có
mùi lạ
1 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của sốt dầu giấm, có mùi lạ 0 Sản phẩm có mùi hỏng
Vị
5 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn rất hài hoà 4 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn hài hoà
3 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn khá hài hoà, không có vị lạ 2 Sản phẩm không rõ vị chua, ngọt, mặn, không có vị lạ 1 Sản phẩm không rõ vị chua, ngọt, mặn, có vị lạ
0 Sản phẩm có vị chua hỏng
Trạng thái
5 Sệt, đồng nhất hoàn toàn, không tách pha 4 Sệt, đồng nhất, rất ít tách pha
3 Tương đối sệt và đồng nhất 2 Ít sệt, tách pha một phần nhỏ 1 Rất ít sệt, tách pha phần lớn 0 Không sệt, tách pha hoàn toàn
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 32
Bảng 2.8 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 [7]
Cấp chất lượng Điểm chung
Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Mỗi chỉ tiêu ≥ 4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Mỗi chỉ tiêu ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn
khả năng bán được) 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 ÷ 3,9 -
b) Phép thử cho điểm thị hiếu
❖ Mục đích
Xác định mức độ chấp nhận chung của người tiêu dùng đối với các sản phẩm sốt dầu giấm.
❖ Nguyên tắc
Người thử được mời nếm thử sản phẩm, sau đó sẽ cho biết mức độ chấp nhận của mình đối với từng sản phẩm bằng cách cho điểm tương ứng với các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng. Có nhiều loại thang điểm mô tả mức độ hài lòng, trong nghiên cứu này sử dụng thang thị hiếu 9 điểm được sắp xếp theo cấp độ tăng dần như sau:
1-cực kỳ không thích 6-tương đối thích
2-rất không thích 7-thích
3-không thích 8-rất thích
4-tương đối không thích 9-cực kỳ thích
5-không thích cũng không ghét
❖ Tổ chức thí nghiệm Người thử
Người thử là sinh viên trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, là những người đã sử dụng sản phẩm sốt dầu giấm và không qua huấn luyện. Số lượng tham gia là 72 người.
Phòng thí nghiệm cảm quan
Sử dụng phòng thí nghiệm cảm quan thực phẩm đảm bảo yêu cầu: thông thoáng, không có mùi lạ, yên tĩnh và độc lập.
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 33
Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị và trình bày thí nghiệm:
‑ Số lượng mẫu: 2 mẫu sản phẩm sốt dầu giấm khảo sát và 1 mẫu sản phẩm trên thị trường đã được mã hóa và sắp xếp theo trình tự ngẫu nhiên
‑ Muỗng, nước thanh vị, giấy, bút
‑ Phiếu hướng dẫn cảm quan và phiếu trả lời Tiến hành:
Mỗi người tham gia thí nghiệm sẽ nhận được phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời, lần lượt thử và cho biết kết quả đánh giá vào phiếu trả lời.
Nội dung phiếu hướng dẫn thí nghiệm và phiếu trả lời được trình bày ở phụ lục 5b.
❖ Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) để tính toán kết quả. Giả sử:
- Ho: không có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm - H1: có sự khác biệt đáng kể về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm
Gọi F là tỷ số giữa phương sai của nhân tố và phương sai của sai số. Giá trị F biểu thị sự biến thiên gộp của các giá trị trung bình của nhân tố được quan tâm so với trị trung bình chung của tập hợp dữ liệu, chia cho sai số trung bình bình phương [7].
Bảng 2.9 Bảng ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố [7]
Nguồn của sự biến động
Bậc tự do (df)
Tổng các bình
phương (SS) Trung bình bình
phương (MS) Giá trị F
Sản phẩm (A) a-1 SSA MSA MSA/ MSAS
Người thử (S) s-1 SSS MSS
Phần dư S*A (a-1)(s-1) SAS MSAS
Tổng AS-1 SStổng
Trong đó: a: số sản phẩm mẫu thử s: số thành viên hội đồng thử Kiểm định sự khác biệt nhỏ nhất có nghĩa LSD
LSD = t . √MSas
N (2.7)
Trong đó: t là giá trị đối với kiểm định hai phía ứng với số bậc tự do của số hạng sai số (tra bảng kiểm định Student)
MSas là bình phương trung bình của sai số N là số câu trả lời đối với một mẫu sản phẩm
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 34
So sánh giá trị LSD với hiệu số trung bình (HSTB) của từng cặp mẫu: nếu giá trị HSTB > LSD kết luận 2 mẫu khác biệt nhau; nếu HSTB < LSD kết luận 2 mẫu không có sự khác biệt.
c) Phép thử so hàng thị hiếu
❖ Mục đích
Xác định mức độ ưa thích của người dùng đối với các sản phẩm sốt dầu giấm có sự khác biệt hay không khi sử dụng sản phẩm kèm với rau xà lách.
❖ Nguyên tắc
Người thử được mời nếm từng sản phẩm chung với rau xà lách, sau đó cho biết đánh giá của mình bằng cách sắp xếp những mẫu này dựa vào mức độ ưa thích theo thang điểm từ 1 đến 3 (1-không thích nhất, 3-thích nhất).
❖ Tổ chức thí nghiệm Người thử
Người thử là sinh viên trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, là những người đã sử dụng sản phẩm sốt dầu giấm và không qua huấn luyện. Số lượng tham gia là 72 người.
Phòng thí nghiệm cảm quan
Sử dụng phòng thí nghiệm cảm quan thực phẩm đảm bảo yêu cầu: sạch sẽ, thông thoáng, không có mùi lạ, yên tĩnh và độc lập.
Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị và trình bày thí nghiệm:
‑ Số lượng mẫu: 2 mẫu sản phẩm sốt dầu giấm khảo sát và 1 mẫu sản phẩm trên thị trường đã được mã hóa và sắp xếp theo trình tự ngẫu nhiên.
‑ Rau xà lách
‑ Muỗng, đũa, nước thanh vị, giấy, bút.
‑ Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cảm quan.
Tiến hành:
Mỗi người tham gia thí nghiệm sẽ nhận được phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời.
Lần lượt trộn các mẫu sản phẩm sốt dầu giấm với rau xà lách, thử và cho biết kết quả đánh giá vào phiếu trả lời.
Nội dung phiếu hướng dẫn thí nghiệm và phiếu trả lời được trình bày ở phụ lục 5c.
❖ Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phương pháp Friedman – Tính chuẩn khi-bình phương χ2 χ2 = 12
𝑗.𝑝.(𝑝+1) (R12 + ... + Rp2) – 3.j.(p + 1) (2.8)
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 35
Trong đó: j là số người thử p là số sản phẩm
Ri là tổng hạng sản phẩm thứ p So sánh giá trị χ2 này với giá trị χ2bảng
- Nếu χ2 ˂ χ2bảng thì không có sự sai khác về mức độ ưa thích giữa các mẫu sản phẩm.
- Nếu χ2 > χ2bảng thì có sự sai khác về mức độ ưa thích giữa các mẫu sản phẩm 2.2.8. Phương pháp xử lý số liệu
‑ Số liệu được phân tích bằng phương pháp thống kê mô tả (trung bình ± độ lệch chuẩn) bằng phần mềm Excel 2013
‑ Sự khác biệt của các yếu tố giữa các nghiệm thức được phân tích bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA 1 yếu tố trên phần mềm Minitab 2017 (NIST, Mỹ)
‑ Số lần lặp thí nghiệm n = 3, mức ý nghĩa p < 0,05