3.6.1. Sự thay đổi độ bền của sản phẩm trong quá trình bảo quản
Sự thay đổi giá trị độ bền của sản phẩm sốt dầu giấm trong quá trình bảo quản được thể hiện ở hình 3.9.
Nước
Phối trộn
Đồng hóa 60oC/15 phút
Làm nguội 25 – 30oC
Bao gói Bảo quản 25oC
Dầu Giấm
5% đường;
1,5% muối Xanthan gum 0,03%
0,5% ớt bột; 1%
hành; 2% tỏi
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 51
Hình 3.9 Sự thay đổi độ bền sản phẩm sốt dầu giấm trong quá trình bảo quản Từ đồ thị hình 3.9, nhận thấy giá trị độ bền sản phẩm sốt dầu giấm giảm dần trong thời gian bảo quản. Cụ thể như sau: khi đưa vào bảo quản ở điều kiện 25oC, giá trị độ bền của sản phẩm là 99,53%; sau 5 ngày, giá trị này giảm xuống còn 99,43%. Sau thời gian 20 ngày bảo quản, độ bền sản phẩm giảm 0,56%, đạt giá trị 98,97%. Sự giảm dần của độ bền trong thời gian bảo quản là do sự suy thoái của hệ nhũ tương sản phẩm. Hiện tượng này có thể do các nguyên nhân sau: sự sa lắng của các thành phần gia vị lơ lửng trong sản phẩm dưới tác dụng của trọng lực; bên cạnh đó, các giọt dầu có thể hợp lại với nhau và tách ra khỏi hỗn hợp nhũ tương, dẫn đến hiện tượng dầu nổi lên trên bề mặt sản phẩm. Tuy nhiên, dưới tác dụng của chất ổn định là xanthan gum, tạo nên một mạng lưới cuộn xoắn các thành phần trong sản phẩm lại với nhau, giúp tạo nên một “khối giả dẻo”, hệ nhũ tương trở nên ổn định. Đặc biệt, khả năng giữ hệ nhũ tương bền vững của xanthan gum rất cao, gel tạo thành không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi pH hay nhiệt độ.
Do đó, mặc dù độ bền sản phẩm giảm dần qua thời gian bảo quản nhưng vẫn đạt giá trị rất cao là 98,97%. Sau 20 ngày bảo quản, khi quan sát sản phẩm bằng mắt thường, trạng thái sản phẩm vẫn rất ổn định (hình 3.10).
Hình 3.10 Sản phẩm sốt dầu giấm sau 20 ngày bảo quản
a ab
b
c
d
97,00 97,50 98,00 98,50 99,00 99,50 100,00
0 5 10 15 20
Độ bền (%)
Thời gian (ngày)
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 52
3.6.2. Sự thay đổi chỉ số peroxit của sản phẩm trong quá trình bảo quản
Sự thay đổi chỉ số peroxit của sản phẩm sốt dầu giấm trong quá trình bảo quản được thể hiện ở hình 3.11.
Hình 3.11 Sự thay đổi chỉ số peroxit của sản phẩm sốt dầu giấm trong quá trình bảo quản
Dựa vào kết quả đo chỉ số peroxit của sản phẩm sốt dầu giấm trong thời gian bảo quản ở hình 3.11 cho thấy: chỉ số peroxit trong sản phẩm sốt dầu giấm có chiều hướng tăng lên qua thời gian bảo quản. Theo khảo sát, sau 35 ngày bảo quản sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ thường 25oC, chỉ số peroxit tăng lên khá nhanh. Cụ thể như sau: chỉ số peroxit ban đầu của sản phẩm là 0,176a ± 0,0009 (mEq/kg), trong khi chỉ số peroxit của nguyên liệu dầu ăn đầu vào là 0,175 ± 0,0009 (mEq/kg), điều này cho thấy, trong quá trình sản xuất, chỉ số peroxit tăng khoảng 0,001 (mEq/kg). Sau 7 ngày bảo quản sản phẩm, chỉ số peroxit tăng lên mức 0,207a ± 0,0115 (mEq/kg), và sau 35 ngày, chỉ số peroxit trong sản phẩm tăng gần 3 lần so với ban đầu, đạt 0,497e ± 0,0047 (mEq/kg).
Sự thay đổi chỉ số peroxit trong sản phẩm theo thời gian bảo quản có thể được giải thích như sau: sốt dầu giấm là sản phẩm có hàm lượng lipid cao (khoảng 60%), trong quá trình bảo quản, lipid trong sản phẩm sẽ tiếp xúc với oxy, xảy ra phản ứng oxy hóa lipid, tạo ra các peroxit. Theo thời gian, các gốc peroxit tăng lên, dẫn đến chỉ số peroxit trong sản phẩm sốt dầu giấm cũng tăng theo.
Tuy chỉ số peroxit của sản phẩm tăng theo thời gian bảo quản, nhưng vẫn nằm trong mức cho phép về giới hạn tối đa cho chỉ số peroxit trong các sản phẩm thực phẩm [28].
3.6.3. Khảo sát độ acid của sản phẩm trong quá trình bảo quản
Sự thay đổi độ acid của sản phẩm sốt dầu giấm trong quá trình bảo quản thể hiện ở hình 3.12.
a a
b
c
d
e
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
0 7 14 21 28 35 42
Chỉ số peroxit (mEq/kg)
Thời gian (ngày)
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 53
Hình 3.12 Sự thay đổi độ acid của sản phẩm sốt dầu giấm trong quá trình bảo quản Sự thay đổi độ acid của sản phẩm sốt dầu giấm được thể hiện qua đồ thị hình 3.12.
Theo đó, qua thời gian bảo quản sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ 25oC, độ acid của sản phẩm tăng dần, khi mới sản xuất, độ acid của sản phẩm đạt 0,086a ± 0,0002, sau 7 ngày bảo quản, giá trị này tăng lên và đạt 0,088ab ± 0,0014, và sau 35 ngày bảo quản, độ acid trong sản phẩm tăng thêm khoảng 0,02 đơn vị, và đạt 0,106d ± 0,0019.
Trong quá trình bảo quản, sản phẩm có thể bị mất hơi nước, dẫn đến nồng độ acid trong sản phẩm tăng lên, làm tăng độ acid của sản phẩm. Mặc khác, trong sản phẩm có chứa lipid, trong quá trình bảo quản sẽ xảy ra sự thủy phân của lipid, tạo ra các acid béo, cũng là nguyên nhân dẫn đến chỉ số acid trong sản phẩm tăng.
3.6.4. Khảo sát tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm sốt dầu giấm trong quá trình bảo quản
Sự thay đổi về tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm sốt dầu giấm qua thời gian bảo quản được thể hiện ở hình 3.13.
Hình 3.13 Sự thay đổi số lượng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm sốt dầu giấm trong quá trình bảo quản
a
ab ab
bc
c
d
0,080 0,085 0,090 0,095 0,100 0,105 0,110
0 7 14 21 28 35
Độ acid (g KOH 0,1N/l)
Thời gian (ngày)
a
ab
abc
abc bc
c
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Số lượng vsv hiếu khí (.101cfu/ml)
Thời gian (ngày)
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 54
Dựa vào số liệu thu được ở hình 3.13, nhận thấy tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm sốt dầu giấm tăng nhanh theo thời gian bảo quản sản phẩm. Cụ thể, sau 7 ngày bảo quản sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ thường 25oC, tổng số lượng vi sinh vật tăng từ 1,5.101a ± 0,1 (cfu/ml) lên 1,8.101ab(cfu/ml), và sau 35 ngày bảo quản, tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm sốt dầu giấm tăng hơn 2 lần so với lúc mới sản xuất, và đạt giá trị 3,5.101c ± 0,5 (cfu/ml).
Trong điều kiện bảo quản điều kiện 25oC, cùng với môi trường của sản phẩm tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, tuy nhiên số lượng vẫn nằm trong mức cho phép đối với sản phẩm sốt salad theo TCVN 8740:2011 (˂103 cfu/ml). Bên cạnh đó, sản phẩm với môi trường acid, cũng với sự có mặt của nguyên liệu tỏi, hành, đã góp phần ức chế một số loại vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm.
Một số hình ảnh nuôi cấy vi sinh vật được thể hiện ở hình 3.14.
Hình 3.14 Nuôi cấy vi sinh vật trên đĩa petri
Kết luận: Qua những khảo sát về các chỉ tiêu của sản phẩm sốt dầu giấm trong quá trình bảo quản, nhận thấy giá trị độ bền giảm theo thời gian do sự suy thoái của hệ nhũ tương. Các giá trị độ acid, chỉ số peroxit, tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí đều tăng theo thời gian bảo quản, nhưng các giá trị này vẫn nằm trong mức cho phép theo quy định của TCVN 8740:2011 về sốt trộn salad.
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 55