3.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu chính đến giá trị pH của sản phẩm
Ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần các nguyên liệu chính đến giá trị pH của sản phẩm sốt dầu giấm được thể hiện qua hình 3.1.
Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần nguyên liệu chính đến giá trị pH sản phẩm Dựa vào kết quả đo giá trị pH của sản phẩm sốt dầu giấm ở hình 3.1 có thể nhận thấy rằng, giá trị pH của sản phẩm sốt dầu giấm không phụ thuộc vào hàm lượng xanthan gum. Theo đó, khi tăng hàm lượng xanthan gum thì giá trị pH của các mẫu sản phẩm hầu như không đổi.
a a a a
4,0
b b b b
3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6
0,01 0,02 0,03 0,04 Cholimex
Giá trị pH
Hàm lượng xanthan gum (%) Dầu : giấm 2 :1 Dầu : giấm 3:1
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 37
Giá trị pH thay đổi theo sự thay đổi tỷ lệ dầu:giấm. Cụ thể, sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 2:1 cho kết quả giá trị pH vào khoảng 4,01, thấp hơn giá trị pH của sản phẩm sốt dầu giấm với tỷ lệ dầu:giấm 3:1 với pH vào khoảng 4,4.
Kết quả này có thể được giải thích là do trong sản phẩm sốt dầu giấm, yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến sự thay đổi của giá trị pH là tỷ lệ giấm. Ở những sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 2:1, hàm lượng giấm trong sản phẩm cao hơn so với những sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 3:1, do đó hàm lượng acid trong sản phẩm cao hơn, dẫn đến kết quả giá trị pH sản phẩm thấp hơn.
So sánh với sản phẩm sốt dầu giấm Cholimex (sản phẩm của công ty Cổ phần Cholimex, Việt Nam), nhận thấy giá trị pH của sản phẩm vào khoảng 4,0, tương đương với giá trị pH của sản phẩm nghiên cứu với tỷ lệ dầu:giấm 2:1.
3.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu chính đến giá trị độ nhớt của sản phẩm Độ nhớt của sản phẩm thay đổi theo tỷ lệ thành phần của các nguyên liệu chính, được thể hiện ở hình 3.2.
Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần nguyên liệu chính đến độ nhớt sản phẩm Từ kết quả giá trị độ nhớt các sản phẩm thể hiện ở hình 3.2, dễ dàng nhận thấy rằng khi tăng hàm lượng xanthan gum thì độ nhớt của các sản phẩm cũng tăng theo. Cụ thể, độ nhớt của sản phẩm đạt giá trị lớn nhất khi hàm lượng xanthan gum là 0,04%, và nhỏ nhất khi tỷ lệ xanthan gum là 0,01%.
Tỷ lệ dầu:giấm khác nhau thì giá trị độ nhớt của sản phẩm cũng khác nhau. Ở cùng điều kiện hàm lượng xanthan gum, độ nhớt của sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 2:1 thấp hơn độ nhớt của sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 3:1. Đối với sản phẩm có tỷ lệ dầu:giấm là 2:1, độ nhớt tăng dần khi tăng tỷ lệ xanthan gum, đạt giá trị lớn nhất bằng 2008 cP
a
b
c
d
155 e
f
g
h
0 500 1000 1500 2000 2500
0,01 0,02 0,03 0,04 Cholimex
Độ nhớt (cP)
Hàm lượng xanthan gum (%) Dầu : giấm 2:1 Dầu : giấm 3:1
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 38
khi lượng xanthan gum là 0,04%, và độ nhớt nhỏ nhất bằng 284 cP khi hàm lượng xanthan gum là 0,01%. Tương tự, với các sản phẩm có tỷ lệ dầu:giấm 3:1, khi tỷ lệ xanthan gum tăng từ 0,01% đến 0,04% thì độ nhớt sản phẩm cũng tăng theo từ 292 cP đến 2114 cP.
Độ nhớt các mẫu sản phẩm khác nhau là do các nguyên nhân sau: đối với sản phẩm có tỷ lệ dầu:giấm 3:1 cho giá trị độ nhớt cao hơn độ nhớt của các sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 2:1, điều này có thể được giải thích như sau: do độ nhớt của dầu cao hơn giấm, trong khi hàm lượng dầu trong sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 3:1 cao hơn so với sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 2:1, dẫn đến độ nhớt của sản phẩm tương ứng cũng sẽ cao hơn. Bên cạnh đó, khi tăng hàm lượng xanthan gum trong sản phẩm thì dưới điều kiện nhiệt độ 600C, số lượng các mạch đơn trong phân tử xanthan gum bị bẻ gãy nhiều, khi giảm nhiệt độ sẽ xảy ra sự liên kết nội phân tử bên trong các sợi xanthan gum riêng lẻ để tạo thành các cuộn ngẫu nhiên, giữ chặt lấy các thành phần trong hệ nhũ tương, dẫn đến khả năng liên kết giữa các thành phần trong sản phẩm với nhau càng tăng lên, độ nhớt của sản phẩm tăng.
Khi tăng hàm lượng xanthan gum lên 0,05%, độ nhớt đạt giá trị gần bằng 3000 cP, làm sản phẩm quá sệt, ảnh hưởng đến tính chảy (hình 3.3 và hình 3.4), nên thí nghiệm khảo sát dừng lại ở mức hàm lượng xanthan gum 0,04%.
Kết quả đo giá trị độ nhớt của sản phẩm sốt dầu giấm Cholimex (sản phẩm của công ty Cổ phần Cholimex, Việt Nam) khá thấp, vào khoảng 155 cP, chỉ bằng một nửa so với giá trị độ nhớt của sản phẩm với tỷ lệ xanthan gum 0,01%.
Hình 3.3 Một số hình ảnh sản phẩm sốt dầu giấm với tỷ lệ dầu:giấm 3:1 - hàm lượng xanthan gum 0,04% và 0,05%
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 39
Hình 3.4 Một số hình ảnh sản phẩm sốt dầu giấm với tỷ lệ dầu:giấm 2:1 - hàm lượng xanthan gum 0,04% và 0,05%
3.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu chính đến giá trị độ bền của sản phẩm Giá trị độ bền thể hiện mức độ ổn định của hệ nhũ tương trong sản phẩm sốt dầu giấm, được thể hiện ở hình 3.5.
Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần các nguyên liệu chính đến độ bền sản phẩm Từ đồ thị hình 3.5 cho thấy, giá trị độ bền của các sản phẩm sốt dầu giấm tăng khi hàm lượng xanthan gum tăng. Theo đó, độ bền sản phẩm đạt giá trị thấp nhất khi tỷ lệ xanthan gum nhỏ nhất là 0,01%, ngược lại giá trị độ bền đạt cực đại bằng 99,5% ở 2 mẫu có hàm lượng xanthan gum là 0,03% và 0,04%.
Giá trị độ bền cũng có sự khác biệt khi thay đổi tỷ lệ dầu:giấm. Cụ thể như sau: ở cùng hàm lượng xanthan gum, độ bền của sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 2:1 cao hơn hẳn
a b c c
d e e f
50
0 20 40 60 80 100
Độ bền (%)
Hàm lượng xanthan gum (%) Dầu : giấm 2 :1 Dầu : giấm 3:1
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 40
so với độ bền của sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 3:1. Với tỷ lệ dầu:giấm 2:1, độ bền sản phẩm thấp nhất là 97,5% ứng với hàm lượng xanthan gum 0,01%; trong khi đó, giá trị độ bền cao nhất đạt 99,5% ứng với hàm lượng xanthan gum 0,03% và 0,04%. Với sản phẩm sốt có tỷ lệ dầu:giấm 3:1, độ bền đạt giá trị cao nhất là 97% ứng với hàm lượng xanthan gum 0,04% và thấp nhất là 95,5% khi là hàm lượng xanthan gum 0,01%. Từ kết quả trên cho thấy, để độ bền hệ nhũ tương sản phẩm đạt giá trị cao nhất có thể, thì tỷ lệ dầu:giấm phù hợp là 2:1, hàm lượng xanthan gum là 0,03% hoặc 0,04%, khi đó độ bền tương ứng của sản phẩm đạt 99,5%. Theo khảo sát thực nghiệm, khi tăng hàm lượng xanthan gum lên 0,05%, độ bền sản phẩm đạt xấp xỉ 100%, tuy nhiên độ nhớt khá cao, gần bằng 3000 cP, sản phẩm quá sệt và ảnh hưởng đến tính chảy. Nên quyết định chọn hàm lượng xanthan gum là 0,03% để sản xuất sản phẩm sốt dầu giấm, vừa giảm chi phí nguyên liệu, vừa tạo sản phẩm có độ bền cao và đảm bảo độ nhớt phù hợp.
Khi tăng hàm lượng xanthan gum từ 0,01% đến 0,04%, thì ở nhiệt độ cao, tỷ lệ phân tử xanthan gum bị bẻ gãy liên kết tạo các mạch đơn lẻ càng tăng, những mạch đơn này hòa trộn với các thành phần trong hỗn hợp nhũ tương. Khi nhiệt độ giảm, các mạch đơn liên kết lại với nhau thành những cuộn xoắn, giữ các thành phần trong hệ nhũ tương lại với nhau, làm hệ nhũ tương sản phẩm sốt dầu giấm dày lên, dẫn đến làm tăng sự ổn định của hệ nhũ tương, độ bền tương ứng tăng lên. Bên cạnh đó, tỷ lệ giữa dầu và giấm cũng ảnh hưởng đến độ bền của hệ nhũ tương. Theo đó, nếu tỷ lệ dầu:giấm chênh lệch quá nhiều, hay nói cách khác, sự chênh lệch giữa tỷ lệ pha phân tán và pha liên tục quá cao thì sức căng bề mặt hệ nhũ tương giảm, sự hợp giọt dễ xảy ra, là nguyên nhân khiến hệ nhũ tương bị phá vỡ nhanh chóng, giá trị độ bền giảm xuống. Do đó, sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 3:1 có hàm lượng dầu cao hơn sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 2:1, nên giá trị độ bền của sản phẩm tương ứng thấp hơn.
Trên thực tế, không có một quy định cụ thể nào về yêu cầu chỉ tiêu chất lượng cho giá trị độ nhớt, độ bền đối với sản phẩm sốt dầu giấm. Với mục tiêu của nghiên cứu là tạo ra sản phẩm sốt dầu giấm đạt giá trị độ bền càng cao càng tốt; kết hợp với giá trị pH theo quy định đối với sốt trộn salad vào khoảng 4,0 ÷ 4,5 theo TCVN 8740:2011 về sản phẩm sốt trộn salad; đồng thời giá trị cảm quan về trạng thái của sản phẩm dạng sệt, đồng nhất không tách pha, quyết định chọn tỷ lệ xanthan gum là 0,03%, tỷ lệ dầu:giấm là 2:1 cho kết quả sản phẩm sốt dầu giấm đạt giá trị độ bền 99,5%, pH bằng 4,01 và độ nhớt tương ứng là 1177 cP.
Trạng thái các mẫu sản phẩm sốt dầu giấm với hàm lượng xanthan gum thay đổi từ 0,01% đến 0,04% được thể hiện ở hình 3.6 và hình 3.7. So sánh với sản phẩm sốt dầu giấm Cholimex dễ dàng nhận thấy sự khác biệt về màu sắc và trạng thái giữa các mẫu.
SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 41
Hình 3.6 Trạng thái sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 3:1