Nước cà chua là sản phẩm tiêu thụ trực tiếp, được tạo thành từ quá trình ép dịch quả. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ, vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất nên nước cà chua có hương vị rất thơm ngon.
Đồ hộp nước cà chua chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả và dùng để chế biến các món ăn.
Hình 2.6 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua 2.2.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đồ hộp nước cà chua
• Chỉ tiêu cảm quan
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 15
Nước cà chua phải đồng nhất ở thể huyền phù, có hương vị tự nhiên, màu đỏ đẹp.
• Chỉ tiêu hóa lý
- Độ dày của hộp: mức tối thiểu của nước cà chua phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC [1; tr238].
- Hàm lượng chất khô: độ khô tối thiểu 4,5%, hàm lượng chất khô hòa tan của nước cà chua đạt 10 %.
- Hàm lượng axit: 0,6 %.
- Kim loại nặng: đồng < 5 mg/l, thiếc < 100mg/l.
• Chỉ tiêu vi sinh
- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường.
- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người [6, tr.331].
2.2.2 Bột cam
2.2.2.1 Giới thiệu về sản phẩm
Bột cam là sản phẩm dạng bột mịn đi từ nguyên liệu ban đầu là cam tươi. Độ ẩm sản phẩm sau cùng thường nhỏ hơn 5%. Đây là dạng sản phẩm sấy duy nhất của nhóm quả có múi. Sản phẩm bột cam thu được bằng cách sấy nước cam cô đặc trong chân không. Người ta bổ sung chất độn vào nước cam cô đặc trước khi sấy, thường dùng xiro ngô, pectin hay maltodextrin. Trước khi sấy, nước cam phải có hàm lượng đường 75%
tính theo chất khô, độ nhớt 2000 cP và độ kết dính 0,06g/cm2 sau đó đem sấy trong điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp để thu được sản phẩm cuối cùng là bột cam có độ ẩm khoảng 3%.
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 16
Hình 2.7 Sản phẩm bột cam
Trong bột cam có những dưỡng chất trái cây bổ sung các vitamin quan trọng như:
vitamin B3, B6, B2, vitamin C, vitamin A và sắt, folate. Trong đó, vitamin C giúp cho răng, nướu và da khỏe mạnh, hỗ trợ sự hấp thu sắt, nó cũng một chất chống oxy hóa giúp làm chậm hiệu ứng của sự lão hóa tế bào và gây tổn hại cho các tế bào và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể. Vitamin B giúp thức ăn chuyển hóa thành năng lượng. Folate là dưỡng chất thiết yếu cho máu, cần thiết cho sự phát triển khỏe mạnh. Đặc biệt, vitamin A cần thiết để giữ được thị lực tốt cho mắt. Iron và sắt là chất bổ dưỡng cho máu, quan trọng cho sự phát triển tối ưu của trẻ nhỏ [7].
Bột cam được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống hằng ngày và trong công nghiệp sản xuất thực phẩm như: làm thức uống giải khát ở quy mô gia đình, bổ sung vào bột dinh dưỡng của trẻ em nhằm làm tăng giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm, thay thế nguồn nguyên liệu trái cây tươi trong công nghệ sản xuất các sản phẩm nước trái cây, bổ sung vào bánh kẹo nhằm tạo mùi vị trái cây đặc trưng.
2.2.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bột cam
• Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: có màu vàng cam đặc trưng của nguyên liệu.
- Mùi: có mùi cam đặc trưng.
- Vị: có vị ngọt phù hợp.
- Trạng thái: sản phẩm ở dạng bột rời, không vón cục.
• Chỉ tiêu hóa lý:
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 17
- Độ ẩm: <5%.
• Chỉ tiêu vi sinh vật:
- Escherichia coli: không hiện diện trong 1g sản phẩm.
- Salmonella: không hiện diện trong 25g sản phẩm.
- Enterobacteriacceae: không có trong 1g sản phẩm.
- Bacillus cereus: không hiện diện trong 25g sản phẩm.