CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.2 Sản phẩm bột cam
3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Nguyên liệu thu nhận vào nhà máy phải là các loại cam ngọt: cam tròn, cam sành,… đã đạt được độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng. Vỏ quả nên bóng, láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy.
Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu.
Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu.
3.2.2.2 Bảo quản tạm Mục đích:
• Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy, vì vậy cần phải bảo quản tạm cam.
• Giảm tiêu hao về khối lượng và chất lượng của cam sau khi thu hoạch.
• Thời gian bảo quản càng ngắn thì cam càng ít bị biến đổi về thành phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hoại.
Thực hiện:
• Cam tươi mới hái được loại bỏ các khuyết tật, sâu bệnh, quá chín, quá xanh, dập, xây xát…
• Cam được bọc sáp, xếp giỏ và đưa vào kho lạnh bảo quản ở 10ºC.
3.2.2.3 Chọn lựa, phân loại Mục đích:
• Chọn lựa nhằm loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng… Loại bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
• Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
• Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám.
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 30
Thực hiện:
• Quá trình chọn lựa và phân loại có thể tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.
• Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng chuyền. Công nhân đứng làm việc ở hai bên băng chuyền. Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng chuyền và việc lựa chọn không bị bỏ sót.
3.2.2.4 Rửa sơ bộ
Mục đích: nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Yêu cầu:
• Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
• Nguyên liệu phải ít tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng… khuếch tán lẫn vào nước rửa.
• Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7÷1 lít/kg nguyên liệu.
Thực hiện: quá trình rửa gồm hai giai đoạn là ngâm và rửa xối.
• Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt vào nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí) bằng tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nước. Thời gian ngâm có thể từ vài phút đến vài chục phút tùy thuộc mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa.
• Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu để kéo các chất bẩn còn lại của nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng nước phun có áp suất 2÷3 at. Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt, người ta dùng nước chảy liên tục trong các bể để nước ít bị nhiễm bẩn.
3.2.2.5 Chần Mục đích:
• Là công đoạn chuẩn bị cho quá trình ép.
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 31
• Tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất quá trình ép và rút ngắn thời gian sấy.
• Làm thay đổi thể tích khối nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
• Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, oxi hóa vitamin.
• Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu trên bề mặt nguyên liệu.
Thực hiện:
• Sử dụng thiết bị chần băng tải.
• Quá trình chần sẽ xảy ra một số những biến đổi như giảm khối lượng, thể tích đồng thời tổn thất vitamin C, chất khô, bốc hơi nước, màu (tùy thuộc lượng hơi nước chần, thời gian và nhiệt độ chần) tuy nhiên quá trình này có thể vô hoạt enzyme và đình chỉ hoạt động vi sinh vật.
3.2.2.6 Bóc vỏ, làm sạch
Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống…
Thực hiện:
Sau khi chần cần tiến hành bóc vỏ ngay vì nếu để lâu trong không khí, quả sẽ nguội trở lại và khó bóc vỏ. Công đoạn này thường được làm bằng thủ công do hình dáng và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất. Dùng dao nhỏ khía vỏ quả thành 4÷6 rãnh theo chiều dọc của quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi màu trắng.
3.2.2.7 Ép
Mục đích:
• Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu và thu hồi dịch quả.
• Trong quá trình ép thì hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chiều dày của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Thực hiện: sử dụng thiết bị ép trục vít nằm ngang.
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 32
3.2.2.8 Lọc
Mục đích: dùng để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và bã cam. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo, tăng tính đồng nhất cho sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Thực hiện: sử dụng thiết bị lọc khung bản để lọc.
3.2.2.9 Cô đặc Mục đích:
• Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, thuận lợi cho quá trình sấy.
• Hạn chế vi sinh vật phát triển, kéo dài thời gian bảo quản.
Tiến hành: quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 450÷550 mmHg. Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch thấp khoảng 80÷90ºC. Cô đặc đến nồng độ 70%.
3.2.2.10 Phối trộn Mục đích:
• Chuẩn bị cho quá trình sấy phun: trộn thêm chất độn vào dịch quả để điều chỉnh nồng độ chất khô cho dịch quả, làm tăng hàm lượng chất khô góp phần làm tăng hiệu quả sấy.
• Trong quá trình này có thể phối trộn thêm chất bảo quản, phụ gia, màu, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm.
Thực hiện: Sau khi cô đặc đến nồng độ 50% ta tiến hành phối trộn bán thành phẩm sau khi cô đặc với maltodextrin để hàm lượng chất khô đạt 70%. Quá trình phối trộn được thực hiện trong máy phối trộn đáy nón. Lượng đường bổ sung vào khoảng: 40- 45% so với 100g sản phẩm. Quá trình phối trộn được thực hiện ở nhiệt độ và áp suất thường.
3.2.2.11 Sấy phun
Mục đích: làm bay hơi phần lớn ẩm, thu được bột cam có độ ẩm đạt yêu cầu (W<3%).
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 33
Thực hiện:
• Quá trình sấy được thực hiện ở thiết bị sấy phun, vận tốc đĩa phun 130 m/s, nhiệt độ tác nhân sấy 160÷180ºC, nhiệt độ không khí ở khu vực bay hơi 70÷75ºC, độ ẩm không khí ra khỏi thiết bị sấy là 20÷25%.
• Bột cam khi ra khỏi thiết bị có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải, khoảng 60ºC.
Để tránh những phản ứng làm giảm chất lượng sản phẩm, bột cam sau khi sấy cần được làm nguội xuống 20÷30ºC trên đường ống trong thời gian 2÷5 phút, nhằm tránh hiện tượng hút ẩm của sản phẩm.
3.2.2.12 Xử lý sản phẩm
Mục đích: bảo đảm tạo thành hạt bột đồng nhất, không kết dính vón cục, đạt tiêu chuẩn đồng đều về độ mịn.
Thực hiện: bột cam sau khi sấy khô được tách ra được làm nguội ngay. Sau đó bột này được đưa qua rây rồi bao gói thành phẩm.
3.2.2.13 Bao gói
Mục đích: tránh khỏi tác dụng của sản phẩm với độ ẩm, ánh sáng, sự quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm nhập của các côn trùng.
Thực hiện:
• Sử dụng thiết bị định lượng bao gói tự động.
• Bột sau khi rây được vận chuyển sang thiết bị đóng gói bằng khí nén.
• Để tránh sự biến đổi các chất màu của bột cam (caroten, licopen), sản phẩm bột cam thường được bao gói trong các hộp kim loại hoặc trong các bao bì PE nhiều lớp để tránh sự tiếp xúc với ánh sáng tối đa.
• Trên bao bì phải thể hiện thành phần dinh dưỡng của sản phẩm trong hộp, nơi sản xuất, thời gian sản xuất, khối lượng tịnh, tên sản phẩm, số đăng kí chất lượng do Bộ Y tế cấp.
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 34