Đối với sản phẩm đồ hộp nước cà chua thì quá trình ép và thanh trùng là quan trọng nhất. Đối với sản phẩm bột cam thì công đoạn cô đặc và sấy là quá trình quan trọng nhất.
2.3.1 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua 2.3.1.1 Quá trình ép thu dịch quả
Ép là biện pháp cơ học nhằm tách dịch quả ra khỏi khối nguyên liệu. Đây là khâu xử lý cơ học quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua.
Hiệu quả của quá trình ép được đánh giá bằng hiệu suất ép. Đó là tỉ lệ phần trăm lượng dịch quả thu được so với khối lượng nguyên liệu đem ép. Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ chín của nguyên liệu, độ xốp của khối nguyên liệu,…
Do đó để nâng cao hiệu suất ép có các phương pháp sau:
✓ Xử lý cấu tạo khối nguyên liệu
✓ Kỹ thuật ép
✓ Sơ chế nguyên liệu trước khi ép
Đối với cà chua, chọn sơ chế nguyên liệu trước khi ép là nghiền, xé nhỏ và đun nóng nguyên liệu cà chua. Chọn thiết bị ép kiểu trục vít nằm ngang.
Ưu điểm của thiết bị là tỷ lệ nước còn lại bã: ≤ 10%.
Nhược điểm của thiết bị là phần sơ của quả sẽ đi theo ra ngoài.
2.3.1.2 Quá trình thanh trùng
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 18
Thanh trùng là quá trình tiêu diệt hay ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzym trong thực phẩm nói chung, đồ hộp nói riêng, nhằm ngăn ngừa sản phẩm hư hỏng, thối rửa do vi sinh vật và kéo dài thời hạn bảo quản. Đây là khâu công nghệ quan trọng trong quy trình sản xuất thực phẩm đóng hộp. Nó quyết định đến khả năng bảo quản của thành phẩm.
Thanh trùng sản phẩm được sử dụng rộng rãi và tiện lợi nhất là thanh trùng bằng nhiệt. Thanh trùng bằng nhiệt cần thỏa mãn hai yêu cầu sau:
- Tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật đồng thời đảm bảo vô hoạt hóa enzym có hại.
- Hạn chế đến mức tối đa ảnh hưởng không tốt của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.
Các loại thanh trùng bằng nhiệt [9, tr.251]:
- Thanh trùng Pasteur: thanh trùng từ nhiệt độ 1000C trở xuống. Thường dùng đối với sản phẩm có độ chua cao: nước quả, quả nước đường,…
- Thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng): là thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C (105 - 1270C). Phần lớn sản phẩm có pH cao được thanh trùng theo kiểu này.
Đối với các loại đồ hộp gồm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6 như đồ hộp nước cà chua, vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, vì vậy dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Vì vậy có thể thanh trùng ở nhiệt độ 85 - 900C [9, tr.255], thực hiện ở thiết bị thanh trùng làm nguội băng tải tự động dùng hơi nước.
Công thức thanh trùng cho đồ hộp rau quả: 𝑎 − 𝐴 − 𝐵− 𝐶 𝑡 .(P) A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút.
B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút.
C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút.
a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a = 0.
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 19
P: áp suất đối kháng, áp suất tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, tính bằng at.
2.3.2 Sản phẩm bột cam 2.3.2.1 Quá trình cô đặc
- Quá trình cô đặc trong sản xuất bột cam nhằm mục đích làm bay hơi một phần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo.
- Chọn theo nguyên lí làm việc: gián đoạn và liên tục.
+ Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc với dung dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc trong trường hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi. Tuy nhiên tổn thất nhiệt lớn.
+ Thiết bị làm việc liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, ít tổn thất nhiệt.
- Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị: Khi cô đặc dung dịch rau quả (cam), nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làm phân hủy, thay đổi chất lượng sản phẩm (màu sắc, mùi vị,…). Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chân không.
- Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước.
Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi.
2.3.2.2 Quá trình sấy
Để sản xuất bột cam, có các cách chủ yếu như sau:
- Sấy bằng thiết bị sấy phun.
- Sấy màng bọt.
Bột cam sấy theo phương pháp sấy phun có hương vị, màu sắc tốt hơn. Chọn thiết bị sấy phun.
Ưu điểm và nhược điểm của sấy phun - Ưu điểm:
+ Quá trình sấy xảy ra nhanh (1÷10 giây) do diện tích bề mặt của những giọt lỏng rất lớn.
+ Bột cam có hương vị và màu sắc tốt.
+ Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóng không khí và hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loại
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 20
nguyên liệu khác nhau như sữa, trứng, cà phê, ca cao, gia vị đóng gói, tinh bột ngô, lúa mì…
+ Chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản.
- Nhược điểm: chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảm nguyên liệu có thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng. Điều này dẫn đến chi phí năng lượng cao hơn để tách ẩm và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn.
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 21