CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua
3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 22
Acid citric
Đường Nước
Cà chua
Hòa trộn Bảo quản, dấm chín
(20-250C, 80- Nấu xirô (850C, 20 phút)
Muối Lựa chọn, phân loại
Lọc
Rửa Phối trộn
(10 Làm lạnh (100C)
Đồng hóa Chần (1000C, 3-5 phút)
Bài khí Ép quả
Hộp sắt tây Rót hộp, đóng kín
Lọc
Thanh trùng, làm nguội
Dán nhãn
Bảo ôn
Nước cà chua đóng hộp
Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất đồ hộp nước cà chua [6, tr309] [9, tr304]
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 23
3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.1.2.1 Nguyên liệu cà chua
Khi đưa vào sản xuất, cà chua phải đạt độ chín kỹ thuật, không cần phân loại theo kích thước, vỏ có màu đỏ hoặc vàng, tỉ lệ vỏ và hạt chiếm 2 - 3% khối lượng quả, hàm lượng chất khô lớn hơn 4%. Cà chua chưa đủ chín thì sản phẩm bị chua, cà chua chín quá thì sản phẩm bị giảm chất lượng.
3.1.2.2 Thu mua, bảo quản
Khi vận chuyển về nhà máy, qua bộ phận thu nhận nguyên liệu được cân để kiểm tra chất lượng định mức kinh tế. Cà chua được phân loại theo độ chín và xếp vào khay và tiến hành bảo quản ngắn ngày ở nhiệt độ bình thường trong điều kiện khô thoáng mát.
Nếu lượng cà chua mua về nhà máy nhiều ta phải bảo quản ở chế độ lạnh, chống giảm chất lượng nguyên liệu. Tùy theo mức độ chín của nguyên liệu mà sử dụng chế độ bảo quản khác nhau. Đối với cà chua ươm (đạt độ chín thu hoạch) thì nhiệt độ bảo quản 120C, độ ẩm 90%. Thời gian bảo quản 1 tháng.
3.1.2.3 Dấm chín
Mục đích: cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, nhưng khi thu hái chỉ đạt độ chín thu hoạch nên ta cần phải tiến hành dấm chín.
Thực hiện: để cà chua chóng chín ta xếp cà chua vào khay và xếp chồng các khay, sau đó nâng nhiệt độ phòng dấm lên 20 – 250C, duy trì độ ẩm ở 80 – 90%. Dùng khí etylen với nồng độ 0,1 – 0,5 % trong không khí.
3.1.2.4 Lựa chọn, phân loại
Mục đích: loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như còn xanh, dập nát và loại bỏ cuống còn sót.
Thực hiện: sử dụng băng tải trục lăn để vận chuyển cà chua. Vận tốc băng tải 0,12 - 0,15 m/s. Chiều rộng băng tải 60 – 80 cm. Công nhân đứng 2 bên băng tải lựa chọn những quả hư thối, sâu bệnh, không đảm bảo chất lượng thì loại bỏ thành phế liệu hoặc có độ chín không đạt yêu cầu thì đem dấm chín.
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 24
3.1.2.5 Rửa
Mục đích: loại bỏ các tạp chất trên bề mặt quả.
Thực hiện: cà chua thuộc loại vỏ mềm dễ dập nát, nên quá trình rửa thực hiện trong máy rửa thổi khí. Nước dùng trong máy rửa phải có độ sạch tốt và chảy liên tục. Tiêu thụ nước thường 0,7-1 l/kg cà chua.
3.1.2.6 Chần Mục đích:
• Đình chỉ các quá trình sinh lí hóa, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi.
• Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
• Làm tăng độ thẩm thấu của các chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
• Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Thực hiện: sử dụng thiết bị chần băng tải, nhiệt độ nước chần 1000C, áp suất hơi 3 – 4 atm, thời gian chần 3 -5 phút.
3.1.2.7 Ép dịch quả
Mục đích: tách dịch bào ra khỏi tế bào thịt quả để thu lượng dịch quả dùng cho quá trình chế biến sau này.
Thực hiện: sử dụng máy ép trục xoắn hoạt động liên tục.
Cà chua được băng tải đổ vào máy ép trục xoắn, dịch ép được tách ra và cho đựng vào thùng chứa, phần bã được tiếp tục đưa vào máy ép băng tải để nâng cao hiệu suất ép, nhờ áp lực ép của 2 băng tải ngược chiều nhau nên lượng dịch quả trong bã được tách triệt để.
Nước ép lần 1 và 2 đưa về thùng hòa trộn có cánh khuấy chống lắng. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu của dịch quả ban đầu: Bx, độ acid.
3.1.2.8 Lọc
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 25
Mục đích: tách bỏ phần thịt quả, vỏ quả các tạp chất và hạt có kích thước lớn còn sót trong nước quả.
Thực hiện: sử dụng thiết bị lọc khung bản. Máy làm việc gián đoạn, áp suất lọc 0,28 – 0,5 at. Ưu điểm: nước quả rất trong, năng suất cao. Nhược điểm là phải dùng bơm để đưa nước quả vào.
3.1.2.9 Phối trộn
a) Chuẩn bị xirô phối trộn
Xirô được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được hoà với nước rồi đun sôi, sau đó lọc và làm lạnh. Phương pháp này giúp tiêu diệt được các vi sinh vật có trong đường và nước, mặc khác tạo điều kiện tốt để chuyển saccharose thành glucose và fructose.
Thực hiện: nước và đường được hoà với nhau rồi đun tới 85OC, bổ sung thêm acid citric, giữ nhiệt tại đây trong 20 phút để tiến hành chuyển hoá saccharose. Tùy theo pH của nguyên liệu, acid citric được phối trộn để chỉnh pH của dịch sau khi trộn với xirô.
Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2 – 5%, do vậy cần tính toán trước để xirô có nồng độ như mong muốn. Thiết bị sử dụng trong quá trình này là các nồi inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục.
Lọc xirô được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Quá trình lọc thực hiện bằng thiết bị lọc khung bản. Sau khi lọc, xirô được làm lạnh xuống 10oC để hạn chế tổn thất và giữ hương thơm. Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng với tác nhân là nước lạnh 10oC. Xirô sau khi pha chế nồng độ 30%.
b) Phối trộn
Mục đích: làm tăng giá trị dinh dưỡng và điều chỉnh mùi vị hài hòa cho nước ép.
Ngoài ra phối trộn còn hạn chế được sự biến màu và biển đổi các chất dinh dưỡng nhờ bổ xung acid citric.
Thực hiện: tiến hành bơm dịch nước quả sau lọc sang thùng phối trộn cùng với dịch xirô sau khi làm lạnh. Lúc này cho thêm muối với hàm lượng thích hợp có tính toán để điều vị nước ép, lượng muối khoảng 0,5% khối lượng nước ép. Sử dụng thùng phối
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 26
trộn hình trụ đáy có cánh khuấy, hỗn hợp được khuấy đảo trong 10 phút, tốc độ cánh khuấy 60 vòng/phút.
Sản phẩm cuối cùng đạt được nồng độ chất khô 12% và độ acid 0,6%.
3.1.2.10 Đồng hóa
Mục đích: làm cho bán sản phẩm sau quá trình ép được đồng nhất, các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ. Sản phẩm đã qua đồng hóa thì tăng giá trị của mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa và làm giảm sự phân lớp sau này.
Thực hiện: thiết bị đồng hoá áp lực cao, do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột, sản phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn (150-200 m/s) và bị nghiền rất mịn.
3.1.2.11 Bài khí
Mục đích: đuổi chất khí trong hộp trước khi ghép nắp, làm giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, hạn chế quá trình oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt, tạo độ chân không trong hộp để tránh phồng hộp.
Thiết bị: thiết bị bài khí chân không dạng màng rơi. Thời gian bài khí 20 giây, độ chân không trong thiết bị 740 mmHg.
3.1.2.12 Rót hộp, đóng kín
Mục đích: bước đầu hoàn thiện sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
Thực hiện: sử dụng máy rót hộp tự động chân không có định lượng. Sử dụng hộp N0- 8 làm bằng sắt tây, được rửa sạch. Tỉ lệ nước rót vào chiếm 80% hộp để tránh bị nổ hộp sau này. Sau khi đóng kín phải kiểm tra độ kín theo chu kì sản xuất. Trong 1 ca sản xuất phải lấy mẫu 2 – 3 lần để kiểm tra.
Cách kiểm tra: dùng khăn chùi kĩ hộp. Cho 2 -3 hộp vào bình thủy tinh của một máy hút chân không, rót nước vừa mới đun sôi trong 15 phút và đã làm nguội đến 40 – 450C vào bình đủ làm ngập hộp. Đậy kín bình và cho bơm chân không hoạt động với độ chân không 500 torr. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Nước trong sản phẩm có thể theo chổ hở rỉ ra ngoài nếu hộp không kín.
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 27
3.1.2.13 Thanh trùng, làm nguội
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị thanh trùng làm nguội băng tải tự động dùng hơi nước.
Nhiệt độ của sản phẩm ra là 300C.
Chế độ thanh trùng:
100 10 15 10− −
Trong đó: Thời gian nâng nhiệt: 10 phút, thời gian giữ nhiệt: 15 phút, Thời gian hạ nhiệt: 10 phút, nhiệt độ thanh trùng 1000C.
3.1.2.14 Dán nhãn, in date, thành phẩm
Mục đích: tạo cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.
Thực hiện: sau khi thanh trùng làm nguội hộp nước cà chua được đưa sang máy dán nhãn, in date tự động. Sau đó hộp được đưa vào kho bảo ôn.
3.1.2.15 Bảo ôn
Mục đích: tạo điều kiện cho các thành phần trong đồ hộp nước cà chua khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt, đồng thời làm phát hiện, loại bỏ các đồ hộp hư hỏng.
Thực hiện: sau khi thanh trùng, hộp được chuyển về kho thành phẩm, hộp được quét dầu bao phủ và xếp vào kho. Thời gian bảo ôn khoảng 7-15 ngày nhằm phát hiện tỉ lệ hư hỏng của lô sản xuất. Những hộp có hiện tượng phồng hộp, đục dịch, lắng cặn, nứt hộp sẽ bị loại bỏ, nếu tỉ lệ hư hỏng > 5% thì sẽ hủy toàn bộ lô [1, tr.308].
SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 28