Nước dứa là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, chín (nguyên quả hoặc từng phần) bằng phương pháp ép, có thể sử dụng dứa thuộc cả ba nhóm, nhưng dứa Queen cho sản phẩm có chất lượng cao hơn vì màu sắc đẹp, hương vị thơm và hấp dẫn hơn so với dứa Cayenne và dứa Tây Ban Nha. Dứa đã bẻ hoa, cuống và sửa sạch, được xé nhỏ rồi ép bằng máy ép thủy lực hoặc máy ép trục vít. Để tăng hương vị cho sản phẩm, bổ sung thêm nước đường và acid citric để có hàm lượng acid là 0,5 – 0,6%. Sau khi phối chế đem lọc thô rồi đun nóng tới nhiệt độ 80 – 900C. Trước khi đóng hộp cần lọc lại nước dứa để loại bỏ kết tủa. Nước dứa được thanh trùng ở 900C trong 15 – 25 phút tùy thuộc kích thước bao bì.
2.2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nước dứa ép [19]
Theo dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Mỹ, một ly nước dứa ép nặng 250 g chứa 132 calo, 0,9 g protein, 0,3 g chất béo, 32 g carbohydrate, 0,5 g chất xơ, 25 g đường. Một khẩu phần nước ép dứa nêu trên cung cấp 63% mangan, 42% vitamin C cũng như khoảng từ 10% hoặc hơn thianin, vitamin B6 và folate cho nhu cầu hằng ngày của người trưởng thành. Trong dứa có enzyme bromelain giúp phân hủy protein, làm nên tác dụng tốt của dứa cho hệ tiêu hóa và những chất chống ôxy hóa như vitamin C và beta-carotene trong nước ép dứa cũng có thể giúp chống lại các tổn hại trên da do ánh nắng mặt trời và ô nhiễm gây ra, giúp giảm thiểu nếp nhăn và cải thiện bề mặt của da. Vitamin C cũng giúp hình thành collagen vốn là một protein giúp tạo nên kết cấu và sự săn chắc của da ngoài ra còn giúp tăng cường hệ thống miễn dịch và có lợi ích tương tự các loại trái cây họ cam quýt trong việc ngăn ngừa cảm lạnh và cảm cúm thông thường.
Nước dứa cũng có chứa nhiều kali giúp duy trì sự cân bằng chất điện phân. Điều này thúc đẩy chức năng thận và giảm bớt đau nhức cơ bắp.
2.2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm [20]
❖ Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước dứa.
Cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều.
❖ Chỉ tiêu hóa – lý:
- Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nước dứa phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C.
- Hàm lượng chất khô hòa tan:
+ Hàm lượng chất khô hòa tan của nước dứa tự nhiên không được nhỏ hơn 10% (đo bằng chiết quang kế ở 200C), không kể lượng đường cho thêm vào, không chỉnh acid và được đọc là “độ Brix”.
+ Khi nước dứa được pha loãng từ nước dứa cô đặc, hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm không nhỏ hơn 13,5% (đo bằng chiết quang kế ở 200C).
- Hàm lượng đường: lượng đường thêm vào không quá 25g/kg. Không được thêm đường vào sản phẩm nước dứa có điều chỉnh acid.
- Hàm lượng cồn: không được quá 3g/kg.
- Chất chống tạo bọt: nếu sử dụng mức tối đa cho phép 10mg/kg - Kim loại nặng: hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế
❖ Chỉ tiêu vi sinh vật:
- Tổng số VSVHK : <1000 CFU/ml - Bào tử nấm men + nấm mốc : <100CFU/ml
- E.coli : không
- Vi sinh vật gây bệnh : không
2.2.1.4. Một số sản phẩm nước dứa ép đóng hộp trên thị trường
Hình 2.6 – Các sản phẩm nước dứa ép có mặt trên thị trường [27]
2.2.2. Bột cam
2.2.2.1. Giới thiệu về sản phẩm
Bột cam là sản phẩm dạng bột mịn đi từ nguyên liệu ban đầu là cam tươi. Độ ẩm sản phẩm sau cùng thường nhỏ hơn 5%. Đây là dạng sản phẩm sấy duy nhất của nhóm quả có múi. Sản phẩm bột cam thu được bằng cách sấy nước cam cô đặc trong chân không. Người ta bổ sung chất độn vào nước cam cô đặc trước khi sấy, thường dùng xiro ngô, pectin và dextrin. Trước khi sấy, nước cam phải có hàm lượng đường 75% tính theo chất khô, độ nhớt 2000 cP và độ kết dính 0,06g/cm2 sau đó đem sấy trong điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp để thu được sản phẩm cuối cùng là bột cam có độ ẩm khoảng 3%.
2.2.2.2. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng
Trong bột cam có những dưỡng chất trái cây bổ sung các vitamin quan trọng như:
vitamin B3, B6, B2, vitamin C, vitamin A và sắt, folate. Trong đó, vitamin C giúp cho răng, nướu và da khỏe mạnh, hỗ trợ sự hấp thu sắt, nó cũng một chất chống oxy hóa giúp làm chậm hiệu ứng của sự lão hóa tế bào và gây tổn hại cho các tế bào và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể. Vitamin B giúp thức ăn chuyển hóa thành năng lượng.
Folate là dưỡng chất thiết yếu cho máu, cần thiết cho sự phát triển khỏe mạnh. Đặc biệt, vitamin A cần thiết để giữ được thị lực tốt cho mắt. Iron và sắt là chất bổ dưỡng cho máu, quan trọng cho sự phát triển tối ưu của trẻ nhỏ [21].
Bột cam được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống hằng ngày và trong công nghiệp sản xuất thực phẩm như: làm thức uống giải khát ở quy mô gia đình, bổ sung vào bột dinh dưỡng của trẻ em nhằm làm tăng giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm, thay thế nguồn nguyên liệu trái cây tươi trong công nghệ sản xuất các sản phẩm nước trái cây, bổ sung vào bánh kẹo nhằm tạo mùi vị trái cây đặc trưng.
2.2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm [22]
❖ Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: có màu vàng cam đặc trưng của nguyên liệu.
- Mùi: có mùi cam đặc trưng.
- Vị: có vị ngọt phù hợp.
- Trạng thái: sản phẩm ở dạng bột rời, không vón cục.
❖ Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ ẩm: <5%
❖ Chỉ tiêu vi sinh vật:
- Escherichia coli: không hiện diện trong 1g sản phẩm - Salmonella: không hiện diện trong 25g sản phẩm - Enterobacteriacceae: không có trong 1g sản phẩm - Bacillus cereus: không hiện diện trong 25g sản phẩm
- Clostridium perfringens: không hiện diện trong 25g sản phẩm 2.2.2.4. Một số sản phẩm có mặt trên thị trường
Hình 2.7 – Một số sản phẩm bột cam [28]